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传说中的米其林餐厅,绝不只是菜好吃而已~

sophieshen316 2016.06.08

我欣赏所有追求完美的人,从某种角度来说,我真的挺喜欢处女座的。在我眼里在米其林餐厅工作的人就是在味觉,视觉和服务上追求完美的人。

我们非常荣幸的了解到米其林餐厅指南将要在今年九月正式登陆中国,把中国优秀的餐厅加入到米其林世界的版图,在翘首期待榜单出炉的同时,让沈老师带你扒一扒米其林餐厅的葡萄酒吧!

米其林餐厅的红色指南,也常被人称做“小红书”,它的诞生已有一个世纪的历史了,但是时至今日,这本红色封皮的书依然向全球的美食爱好者们承诺:“匿名造访,客观独立,精挑细选,标准一致以及每年更新”。它每年更新的条目多达数万条,而每一次的更新都必然是全世界 Fine Dining 的大事件,甚至有主厨因为餐厅被降星或者摘星而自杀的。

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为了更好的了解米其林餐厅,沈老师还专门采访了静安香格里拉的侍酒师 Jasper,他毕业于瑞士的 SHMS 酒店管理学校,并在欧洲的多家米其林餐厅学习和工作。同时还采访了沪上知名的美酒美食的爱好者-李公子。李公子多年来混迹国内外的高档餐厅,本人对酒也是狂热收藏者,所以颇有发言权。

好的饕餮是一场美妙的盛宴,想要把吃当作一次艺术的旅程,追求味觉为大脑带来极度愉悦的体验,那么一定需要主厨,侍酒师和餐厅经理三者通力合作,完美配合。米其林餐厅的侍酒师不仅要肩负起日常的侍酒服务的工作,还要同时担任采购,做酒单,管理酒窖等事项。而一家米其林餐厅往往也不是只有一个侍酒师而已,大多数的情况是一个侍酒师的团队,这个团队的领导也被称作是 Chef 只不过不是大厨而是 Chef Sommelier,由此可见这个人的重要性了。在 Jasper 工作过的三星餐厅 Epicure,一共只有42个位子,每天晚上却要有1位主侍酒师带着2位侍酒师和一个助理侍酒师同时当班。想要在服务上做到细致入微,就必须给客人更多的关注。

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Epicure 拥有42个位子,需要三个sommelier同时服务

米其林餐厅的酒窖管理是个绝对重要的活。刚去的实习侍酒师要做的第一件事就是要把酒窖里面各个区域分别是哪些产区,有哪些酒牢记于心,客人们可不会花半个小时等待你去寻找那一瓶酒。那么到底一个米其林餐厅的酒窖有多大呢?沈老师十分乐意分享一些数据给你,比如说米其林三星里唯一的女厨师 Anna Sophie 在瑞士 Beau-Rivage Palace 酒店的餐厅 Anna Sophie Pic 里面存有 3000 款葡萄酒,酒窖里面的存酒有 75,000 瓶,而这只是一家米其林二星餐厅的常见配置。

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Anna Sophie

那么位于摩纳哥的奢华酒店 Hotel de Paris,它的地下酒窖始建于 1864 年,存酒数量全世界第一,达到了惊人的 550,000 瓶!下面的视频带你参观一下它的酒窖。

如此多的藏酒当然不是一天完成的,上百年来那些世界的顶级餐厅都有从酒庄/期货市场/拍卖会上大量采购葡萄酒的习惯。比如这家位于法国布莱诺(Bléneau)的米其林一星餐厅:“骑士居”(Auberge des Templiers)每年都是伯恩济贫院葡萄酒拍卖会的座上宾,拍卖回来的酒被保存在自家的酒窖陈年,并以优惠的价格提供给餐厅的客人。

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除此以外,每年四月的波尔多期酒节,除了各国的酒商,贸易公司的买手以外,还有来自全球米其林餐厅的侍酒师。也正是因为这样的传统,许多米其林餐厅留存的老酒甚至比酒庄还要全,保存条件更是不必说。

所以说一家餐厅的酒单强大,并不仅仅是我们看到的--把酒单做得像“辞海”一样的厚,质量控制,源头采购以及每一款酒的储备都无不展现着用心和实力。与其说它是一份酒单,不如说是一部沉甸甸的历史来的更贴切。

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当然,米其林餐厅也有着自己天然的优势。有一些优质酒庄对星级餐厅格外重视,更有甚者他们几乎只供给米其林餐厅,比如说产量稀少的香槟品牌-Jacque Selosse,在公开市场上被叫到了极高的价格,但你却可以在一些巴黎的米其林餐厅以优惠的价格喝到,如此看来去吃米其林好像变成一件很划算的事情了呢。

或者说卢瓦尔河谷的 Ch?teau de La Roche en Loire,他们用白诗南酿造的甜酒产量稀少的可怜,而这些稀有的顶级甜酒几乎被大名鼎鼎的 Jo?l Robuchon 主厨一人全包,成为 Robuchon 全球多家米其林餐厅的御用甜酒。

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Jo?l Robuchon 和他的美食帝国

这样的例子多到数不胜数,勃艮第的第戎市有一家名为-红帽子 Chapeau Rouge 的二星餐厅,因为得到罗曼尼康帝酒庄的配额,价格远远低于任何葡萄酒零售店和酒商的价格。只不过他们只能在店里面打开来喝,是不可以带走的哦!

其实对于一个用心酿酒的酒庄来说,还有什么比自己的葡萄酒受人喜爱更重要的呢?在懂酒的人手上被销售出去,又被真正热爱葡萄酒的人享用,而不是看着自己的葡萄酒数次转手,成为商人牟利的工具。我想这也是葡萄酒行业真正吸引人的地方,一群爱酒的人形成了一个环,从酿酒师,侍酒师,葡萄酒讲师以及最终消费酒的爱好者,当然也少不了沈老师这种码格子的写手。

很多人说米其林餐厅是由疯子造就的美食殿堂,尤其是当下非常流行的分子料理或者 Fusion 创意菜。这些餐厅往往以餐酒搭配的形式呈现在一个套餐中,并不会给食客过多选择的机会。既然如此,厨师和侍酒师就更在餐酒搭配上追求到极致。主厨带着他的团队用十几道菜来诠释他们对食物的理解,而餐厅的侍酒师则要从全世界数不清的葡萄酒中选择最合适的就来搭配这些食物。

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2014年世界最佳侍酒师 Thibaut Panas

“创新的高端料理不适宜让酒喧宾夺主,这是个艰巨的工作任务,对侍酒师的要求非常高”。 李公子虽然是个食客,却清清楚楚地了解侍酒师的重要性。

“每个米其林餐厅都在展现着自己的 Concept(理念)”-Jasper 这样和我说。从餐厅的装潢,菜式的选择,摆盘以及酒单都在传递着这家餐厅的理念。一家追求绿色环保理念的餐厅,他们的酒款可能会出现更多的生物动力法或者有机葡萄酒,而巴黎的一些传统法餐厅,酒单也可能会更加的传统,以突出法国传统产区的优质葡萄酒为主,同一个酒庄的葡萄酒可能在年份上会有非常多的选择。

再比如著名的哥本哈根 Noma 餐厅,它的概念就是用是北欧的材料做菜,在酒的选择上 Noma 也可以说是有最多北欧酒的餐厅了,在这样的餐厅用餐,无论是侍酒师还是客人都愿意尝试一下北欧的优质葡萄酒。选用当地的食物来搭配当地葡萄酒,这种配餐理念,其实在欧洲是深入骨髓的。想想看从同一气候下生长出来的食材和葡萄酒,难道不就是大自然奉献给人类最好的搭配吗?

当然,如果你对自己的酒知识没什么自信的话,Jasper 和沈老师的建议都是:“大方的问侍酒师就对了”。一位法国高级餐厅的侍酒师一定比你我更加了解酒单上的每一款酒,告诉他你的预算和期待,我相信他们一定会把最适合你的酒推荐给你。但是像李公子这样的资深酒鬼就说,自己从来不问侍酒师的建议,就点自己最想喝的。

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最后沈老师和李公子探讨了一下——上海滩最有希望拿到米其林星星的餐厅。他推荐了长宁区的Villa le Bec和每个人都十分看好的外滩 Jean George。Jean George 去年装修风格从黑变成了白也被认为是冲着米其林之星去的,再加上他们的菜品质控制一向很好,执行力也强。可以说是这次冲击米其林之星的热门餐厅。而Villa le Bec的老板原本在巴黎的厨师圈里就很有名,也是曾经的米其林二星主厨,后来跟着太太来了上海,也是这次中国米其林之星的种子选手。

此外,我们都十分期待能有一家本帮菜馆进入米其林餐厅的指南,比如有洋房情节的本帮菜馆-福1088就是李公子的心头好。福1088的官邸是李鸿章的小儿子——李经迈的房子,始建于上世纪二三十年代,前身是福园餐厅,恢弘的建筑风格让人感叹当年的辉煌。菜品也是传统和海派的结合,精致的摆盘无不透露着怀旧老上海的情调。口味则是经典的浓油赤酱,传统冰糖红烧肉,冰镇黄酒鸡,干丝,响油鳝糊,熏鱼八宝辣酱等等。每座必点的熏鱼,是有违传统的热“冷盘”,外焦内酥,几乎人人称赞。

米其林餐厅的试吃员也被称作是“世界上最神秘的一群人”,不知道他们是否能够领会本帮菜浓油赤酱的风格?


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