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MW的考试到底有多变态,三位候选人替你详解

zhouwei157 2016.07.19

WSET 3 级和 MW 之间,隔了大概 10 个 WSET 4 级的距离!

作为全球两个最为顶尖的葡萄酒认证, 葡萄酒大师(Master of Wine,简称MW)认证虽然已经有60多年的历史,但是目前全球仅有300余人获此殊荣。而每年的葡萄酒大师理论试题,一向被认为是葡萄酒专业领域的最高难度考试之一, 虽然中国大陆地区需要仔细研读这份试卷的考生不足数十人,但是继承多年的传统,我们还是把这份试卷翻译了出来,供读者一窥这项考试的困难之处。不仅如此,酒斛网编辑部还邀请了葡萄酒大师第二阶段和第三阶段学生对题目进行分析,帮助读者体会题目的难度。

这次我们有幸邀请到了ASC的教育总监唐丽燕,TaiAn50品牌与葡萄酒教育总监Shelly Lee两位正在准备第二年考试的葡萄酒大师学员,以及来自香港,曾经获得WSET四级全球最高分的Sarah Heller女士挑选了三张考卷进行了分析。Sarah Heller女士已经通过了理论考试,也刚刚考完品酒考试,正在为之后的论文部分而努力。

葡萄酒大师考试理论试卷简介:

目前葡萄酒大师理论试卷共分为5个部分,分别是:

1.种植(3小时):葡萄运入酒庄前的种植事宜。

2.酿造及装瓶前工艺(3小时):不同风格葡萄酒的酿酒工艺理解,直至装瓶前。

3.葡萄酒相关(2小时):品质认证,品控,包装,运输,及葡萄酒法律。

4.葡萄酒贸易(3小时):金融、商业及葡萄酒市场营销。

5.当前事件(3小时):有关当今葡萄酒市场的独立见解。

从正常WSET四级Unit3要求的写作速度来估计,3小时的时间至少应该完成2500字的撰写,但是由于考试现场可提供电脑进行写作(但是也有其修改的不方便之处)。

备注:本份翻译并非官方翻译仅供参考。如有不当之处,请务必留言指正。

理论试卷1 - 葡萄酒生产 – 第一部分(种植)

总共需回答三个问题,A章回答1个问题,B章回答2个问题

A章

1. 请分析采用有机及生物动力法种植的酒农可选用的各种抗病虫害手段的效果。

2. 对于一座已经建立的葡萄园,葡萄种植学家有哪些手段可以应对长期的气候变化问题?

B章

3. 赤霞珠雷司令是否可以在同一地区取得成功?

4. 请比较下列葡萄酒产区所采用的主要架型:a.莫泽尔 b.阿尔萨斯 c.马尔堡 d.教皇新堡

5. 葡萄种植学家可以通过哪些手段来确保葡萄藤养分的供应及稳定供给?

6. 在葡萄藤生长的不同阶段,冰雹会在何时,以何种形式对其造成伤害?哪些手段是应对不同阶段冰雹灾害的最佳方式?

由于本份考卷没有必答题,因此我认为花5-10分钟仔细挑选做答的问题很有必要。首先是挑选那些:“我有过人知识基础的问题”(比如本次的问题3),这可是拿高分的好机会!

随后,我会把每个问题的关键词标出,让自己的答题更加的理智客观。以问题5为例好了,这种就是典型的“陷阱题”问题,如果你对葡萄藤营养学很有一套,你可能会过度兴奋,脑子里出现无数种可能的答案,进而过度作答(我去年就遇到了这样的问题,还好低空飞过!)

在我看来,选择在有限的时间内,用细致或者宽泛的答题思路来作答,是一个有趣的平衡,回答的太细却不能涵盖所有的得分点,而宽泛的答案又无法展现你对这个知识点的全部理解。但是如问题1和6,这二个问题都十分的精确:“有机/生物动力法的害虫/疾病防治”,“雹害”。其实这种精确的问题让你所能回答的范围缩小,更容易让答案显得结构严谨。当然啦,对于病虫害和冰雹的举例是必要的。

关于问题1,列举5-6种不同的防治方法就可以了(但要确保虫害和疾病各自的比重类似),同时还要列出他们在什么情况下有效或无效。问题6看起来有点让人发懵,但是其实就是一个四合一的问题。(何时,怎样,什么预防措施,什么应对措施)我会按照葡萄藤生长的时间脉络来组织结构,并在每个主要生长阶段阐述“怎样产生的伤害?”、“如何预防?”、“如何应对?”三个问题。

与精确问题相反的就是问题问得太细了,比如问题4,除非有对四个产区都有足够的了解,否则你的答题比例肯定会严重失衡。(当然了,这四个产区都是经典产区,所以如果有信心,答这道题也无妨。)

不得不说当选择作答的问题时,每个答题点都应该列出相关的重要事例。(如果举不出合适的例子,这道题恐怕不适合你。)但是例子又必须足够具体——如果泛泛讲赤霞珠和雷司令在克莱尔谷,华盛顿州,上阿迪杰等地,并没意义,一定要举出具体的生产商例子。

我一般会确保每个问题至少给出6个事例。这6个里面,我希望至少有一个旧世界,一个新世界,一个南半球,一个北半球(问题4就是这样的四个产区)。除此之外,我还倾向于覆盖一个大生产商,一个精品酒庄,如果条件允许,我还会加一个特别的葡萄酒风格例子(桃红、气泡、加强、甜酒)。这样的答题思路对于问题3尤其重要,毕竟雷司令在世界各地都可以酿造出风格多样的葡萄酒。

此外对于类似问题3这样,设计同意/不同意的两面性问题,则需要从两个方面做答,其中总有一面困难些(因为答题者不认可)。对于问题3, 我对问题本身没有什么额外解读,就按照开篇介绍,三段讨论“会成功”,两段讨论“为什么可能不会成功”,以及一个最终落在“会成功”上的结论。

MW的考试其重中之重就是要清晰,而且保持行文时刻扣题。我以前有改提纲的强迫症,但是现在想想实在是太过了,很浪费时间。常见的行文结构就足够了。

理论试卷2 - 葡萄酒生产 – 第二部分(酿造及装瓶前工艺)

总共需回答三个问题,A段回答1个问题,B段回答2个问题

A章

1. 我们在平时会遇到一些不是绝对干净的葡萄酒,这些酒往往有少量潜在的不愉悦香气,有时甚至会被认为是“怪味”。酿酒师应该如何确保酒中的“怪味”以一种愉悦的形式表现出来呢?

2.葡萄酒发酵及陈年选用的容器有着不同的形状、尺寸以及制作材料,这些元素都会影响葡萄酒的风格及质量。请针对赤霞珠及霞多丽两种葡萄进行具体阐述。

B章

3. 如何在酿酒过程中对单宁进行调节?

4. 请论述使用(或不使用)苹果酸乳酸发酵对于葡萄酒风格的影响。

5. 酿酒师有哪些可以调整不同风格葡萄酒颜色的手段?调整过程又面临着哪些挑战?

6. 分析酿酒工作中浸皮过程的好与坏。

首先,我会定义 “funkiness(诡异气味)”,主要包含: Brettanomyces (酒香酵母)、Volatile Acidity (挥发酸)、Reductive (还原)、Deliberately Oxidative (氧化),、Sulfur (二氧化硫)。 定义完后讨论以上列举香气的funkiness界线,举例而言,酒香酵母产生的挥发性酚类 -- 乙基苯酚(4-ethylphenol)含量在2毫克/每公升内可以增加皮革香气复杂度,但若大于4 毫克/每公升就会形成明显不愉悦的马厩味,而VA也是另一个争议性的气味,许多名庄(e.g. Chateau Musar, Vega Sicilia) 都是远远超过欧盟规定。 接下来回答如何去控制管理”funkiness”,以Brett为例有以下作法: 控制葡萄酒中二氧化硫含量、维持低pH值,保持酒庄环境清洁(尤其是橡木桶)...... 等等,但若已经形成,可以藉由cross-flow过滤或是使用DMDC来去除。 其他的香气也会依照同样的架构去讨论,使用恰当的例子分别讨论如何有效控制”funkiness”。

另外,这些气味通常具争议性,适度会增加复杂度,但过多便有危险成为缺陷气味,而且也会因为不同葡萄酒类型或酿酒师所追求的风格,而对于各类气味的忍受程度而有所不同,更多时候是取决于消费者的偏好。

问题2

答题架构会依照两个葡萄品种作为主轴分段讨论,这一白一红的葡萄品种共同特性是在于均为全球广泛种植、具备不同价格及质量区间,所以我会将世界上主要几类风格及质量的Cabernet Sauvignon/Chardonnay分类,然后逐一讨论其发酵及熟化所使用的容器特征。 以Cabernet Sauvignon为例,价格低廉、大批量生产、立即饮用的酒一般使用厌氧酿酒风格,采用惰性容器(不锈钢、布满环氧树脂/玻璃的水泥槽)发酵及熟化以保持主要果香、杜绝氧化气味。

相较之下, 顶级、价格高端、具备陈年潜力的葡萄酒在发酵容器上的选择多元,引用一些经典Cabernet Sauvignon产区波尔多、纳帕、超级托斯卡纳的实例佐证,并可以提及一些特殊新颖的发酵容器如何影响风格及质量(e.g. 蛋型水泥发酵槽)。 而熟化部分则提及使用惰性容器或橡木桶 (用桶细节: 法国/美国/其他? 烘烤程度? 新桶/旧桶? 橡木桶尺寸? 熟化时间长短? 替代方式: 橡木片/橡木条/Micro-oxidation微氧化处理?)。 最后,提及瓶中或其他容器熟化的影响,Chardonnay也会以类似的结构进行讨论。

问题3

首先定义何谓「单宁」(可来自于葡萄皮/梗/籽及过桶)以及其组成,然后针对不同葡萄酒风格、陈年潜力、平衡性讨论,除了红葡萄酒,气泡酒及白葡萄酒也不可被忽略。 再依以下酿酒过程的关键步骤探讨单宁的操纵: 去梗、破碎、压榨、调整、提取(发酵前或后、方式、温度、时间长短)、过桶(氧化影响、橡木单宁)、混合、下胶等。

问题4

相同先定义「苹果酸转乳酸发酵」,带出对葡萄酒酸度结构、口感、风味、稳定性的影响,然后针对不同葡萄酒风格进行讨论,包括大部分的红葡萄酒均使用及其影响,而大部分不使用包括芳香型白葡萄酒、甜葡萄酒及加度葡萄酒,香槟则能举出使用与否的例子来比较风格。

理论试卷3 - 葡萄酒生产 – 第三部分(葡萄酒相关)

共需回答2个问题

1. 葡萄酒中的细菌污染通常是由哪些原因造成的?分别会造成怎样的影响?可以用哪些方法来应对?答案可以涉及整个种植酿造过程。

2. 酿酒师在装瓶时须主要考虑哪些因素?

3. 请探讨在装箱结束后葡萄酒储存的几大要点。

4. 分析下列问题的防治措施:a.适宜早饮的白葡萄酒发生粉(色)化。b.红葡萄酒中酚类物质带来的苦涩感。c.饱满酒体红葡萄酒中有高含量挥发酸。

理论试卷4 - 葡萄酒贸易

总共需回答三个问题,A段回答1个问题,B段回答2个问题

Section A

A段

1. 葡萄酒行业的利润到底归属了谁? 你为什么这么认为?请举出葡萄酒产业链中三个不同类型企业的具体例子。

2. 葡萄酒行业经常谈及的一个话题就是“整合”,但是具体是行业的那些部分非常碎片化呢?你为什么这么认为?请举出通过整合取得成功的企业的具体例子。

B段

3. 什么是“虚拟酒庄”?请分析这种虚拟酒庄商业模式的优势及劣势。

4. 从量化的角度分析,哪些数据可以表明葡萄酒品牌的成功?

5. 当今的葡萄酒酒标是否可以很好起到向消费者传达重要信息的目的?

6. 在目标市场进行当地装瓶/包装有什么商业上的优势及劣势?这种趋势是好事么?

问题6

在回答任何问题前,首先要确认关键词:“装箱/装瓶”,以及“当地市场”。随后再对优势和劣势进行分析。其次要注意扣题:问题是“这种趋势是否是好事”,这意味着你一定要做出自己的判断,但是同时也不能忽视问题的两面性。

下面是答题结构:

开篇介绍:

在本地市场装瓶意味着将葡萄酒以散酒形式运输,并在目标地区/国家进行灌装。目前来看,南非,智利,西班牙以及澳大利亚都是主要的散装酒出口国。这种新的风潮已经成为一种世界级现象,背后推动这股风潮的力量主要来自于国际连锁超市。它们出于降低成本,根据当地消费者需求定制化生产葡萄酒,以及降低二氧化碳排放等原因推进本地市场装瓶。但是从另外一个角度看,当地法律法规对于本地装瓶的规定也很重要,而且这样的操作有高污染、氧化、以及运输过程中二次发酵的风险,消费者对于装瓶地的偏好同样是一个潜在风险。本文将着重讨论本地市场装瓶在中国的发展情况。

第一段:成本控制

a. 举例:南非是欧洲最大的散装酒进口国,72%的产量都用于出口

b. 二氧化碳排放:散装运输的重量更低,例如:从澳大利亚运往欧洲;香槟瓶很沉,但是法律禁止在目标市场装瓶。

第二段:品质控制

a.  运输过程中二次发酵、氧化、污染的问题

b.  运输容器、运输时间

c.  目标市场的品质控制

d.  装瓶问题

第三段:消费者看法

a.  部分消费者不在意,认为品质符合价格即可

b.  部分消费者则认为本地装瓶葡萄酒的质量更差

趋势:

一些国家的散装酒出口量在下降,精品化是趋势(例如里奥哈,澳大利亚)

结论:

这里别忘了回答本问题中的第二问:是,这个趋势是好事(不,这个趋势不是好事)。本地装瓶可以带来很多好处,但是从长期发展的角度来看,如果一个酒庄或产区想提升其葡萄酒的品质形象,回归原产地装瓶是必然的选择。在中国市场是否采取本地装瓶,要结合消费者需求,以及产品定位。

理论试卷5 – 当前事件

总共需回答两个问题,A段回答1个问题,B段回答1个问题

A段

1. “消费者有限的知识对行业是件好事”请论述

2. 消费者应该相信酒评家观点到什么程度?

B段

3. 传统与创新,到底哪个对葡萄酒更重要?

4. 到了哪个层次后,葡萄酒和普通商品就近乎等同了?

5. 政府颁布的饮酒规定有价值么?

后记:

纵观三位已经奋斗在葡萄酒大师之路的学员,可以看到他们在答题逻辑上有着一定的共性,非常严密,首先定义要点,随后进行阐述,并举出具体例子,结尾给出结论并扣题,既有广度,也不失深度。虽然不是真正的作答,但是三位的思路都展现出了对问题的相当了解。译者刚刚考完WSET 4级最后的静态酒单元,但是相比这三位的思路,深切感受到了自己的不足。经常有人认为葡萄酒的众多等级考试是考察专业知识,其实准确来说是考察对专业知识的掌握程度,以及思考问题的逻辑性,并非简单的死记硬背就可以通过,这就需要多年的行业观察及积累的经验,并非一日之功。

补充阅读:葡萄酒大师的漫长征途

除了要求必须参与的讲座,课程以及选修的学习项目外,葡萄酒大师的考试可以简单分为三部分,理论上来讲最快可以三年读完(尽管真正能三年读完的绝对是凤毛麟角),着三个部分分别是:

第一阶段:First Year Assessment(首年测评)

这部分考试可以认为是葡萄酒大师考试的一个初步测试,并不算是正式的葡萄酒大师考试。“仅”由12款酒的盲品测试部分和两篇论文式问题组成,难度同样惊人。根据首年测评的成绩,学生被分为三类:通过,可以继续第二年学习/未通过,来年重考/以及未通过,劝退,2年后重新申请。首年评测的目的主要是为了确保学生可以积极准备,避免出现长时间不参加考试,却也不退出葡萄酒大师学习项目的学员。

第二阶段:理论及盲品测试

在第二阶段的末尾(每年6月份),学生就可以开始正式参加葡萄酒大师考试了,考试由理论及盲品部分组成,理论由5张考卷组成,不再赘述,盲品同样是12款酒。一旦通过了这两门难度极高的考试,即进入最后的部分-论文。但事实上有人可能一辈子也无法通过第二学年的考试。

第三阶段:论文

目前论文长度已经由之前的10000字缩减到了6000字,之前也曾有过是否要取消论文部分的讨论,但是并未通过。

除了最宝贵的时间,金钱投入也必不可少,葡萄酒大师考试分为北美、欧洲及大洋洲三个学区,即使全部一次性通过,光学费也要花费接近11万人民币,如果出现补考的情况,学费还要大幅增加。尽管如此,这还不算每年几次的游学、考试、书籍资料、调研、产区报告等支出,这些费用每年还要花费数万元,葡萄酒大师,绝对是业内最难获得,也是最贵的认证了。

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