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金酒 | 流动的植物园

尚饮 2016.09.27


喜欢金酒吗?

复杂而富有层次的香料、草本乃至水果气息,伴随着干口感,在口中留下甘辛的回味。有些人不喜欢他的药材和草本味道,而有些人却恰认为这是金酒魅力所在。
金酒生产中,不同生产者根据其期望的品质和风格不同,采用不同的植物原材料进行蒸馏或者浸渍。可使用的草本原料约有120种,一般金酒中会有6-10种原料(当然也不排除猴王47这样用47种原料),这些名字对你而言可能熟悉又陌生,他的样子你可能从未见过:
杜松子Juniper berry

杜松子,是刺柏属中多种植物产生的雌性松球,可以作为食物、草药或料理香料。几乎所有的刺柏属植物都有球果,其中用于金酒酿造的杜松子来自欧刺柏 Juniperus communis,是一种体型较小的灌木,长这样↓



欧刺柏球果经常在文学作品中出现,中国翻译家不知道这种硬硬的小果实,因其植株类似于小松树,故起名“杜松”,将其果实称为“杜松子”。

年轻时的欧刺柏果实带有松萜(tiē)sobrerone的味道,成熟后,这种有松树味儿、松脂味儿的果实会发展出一些柑橘类水果和一些青绿味道。杜松子的风味在采收之后新鲜时最为浓郁,随着风干和贮存风味减弱。


松树味儿的主要来源是α-蒎烯(pài xī)α-Pinene,香桧(ɡuì)烯Sabinene也很常见, 柠檬烯Lemonene与金合欢烯Farnesene可以带来花香气味,冰片Borneol 则具有木头气息。
肉豆蔻Nutmeg
从碾碎的肉豆蔻中提取的精油在制香和制药业起到重要作用,据说这种香料还具有催情作用。据说参加重大宴会和聚会活动之前,在左腋下抹上肉豆蔻末可以成功吸引爱慕者无数。
本编猜测造成以上说法的原因大抵由于肉豆蔻含有肉豆蔻醚myristicin,能够产生兴奋及致幻作用。如服用过量,可产生昏迷现象,与其说是春药,不如说是迷药更为贴切。
传说有待考证,不过肉豆蔻带来的风味是不争的。它能够为金酒带来经久不衰的收结,在唇间留下温暖的回味,在鼻端留下干型的、泥土味儿的甜度。

肉豆蔻是是肉豆蔻果实的仁核,外侧鲜红色、如同中国漆器一般的是肉豆蔻假种皮mace,其内包裹的便是肉豆蔻nutmeg。




芫荽籽Coriander seeds

芫荽(yán suī),又名胡荽、芫茜,咱们更喜欢管他叫香菜、盐须。吃香菜不是我大天朝专利,在中东、地中海、印度、拉丁美洲、东南亚的烹调中经常出现,亦可作药用。有人对其香气趋之若鹜,也有人对其弃若敝屣,比如本编就非常受不了这股气息。幸好金酒使用香菜籽酿制而非香菜本身。


绝大多数生产者会在金酒中用到香菜籽,香菜籽的出产地对其风味有着相当大的影响,因此许多生产者在采购前会仔细考量他们的香菜籽来源。一些生产者会在使用前烘烤香菜籽,或者将其压碎以更充分释放香气。
碾碎新鲜的香菜籽可以释放出具有镇静作用的芳香气息,香菜籽油70%的成分是沉香萜醇linalool,其次就是α-蒎烯 α-Pinene,后者在杜松子中也很常见,另一种香气物质γ-松油烯γ-Terpinene, 是柠檬等柑橘类水果的主要来源。
在金酒中,香菜籽的风味层次比较靠后。
肉桂Cinnamon
肉桂又叫桂皮,但这种皮可以来源于多种樟科芳香常绿灌木,除了肉桂树,天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等树木的皮都叫做桂皮,樟属植物的叶子和树皮里含有芳香的油。

我天朝炖肉的肉桂叫做中国肉桂Cinnamomum cassia,而欧洲人在金酒里加香的肉桂则是锡兰肉桂Cinnamomum verum,他们也管锡兰肉桂叫“true cinnamon”真正的肉桂。


新鲜的桂皮从树枝上剥下,新鲜桂皮,短暂风干桂皮和完全风干桂皮都可以在金酒蒸馏中添加风味。轻轻咀嚼新鲜树皮,你甚至可以感受到甜美和辛辣的气息。

桂皮可以给金酒提供一丝自然地甘辛味,并给杜松子气息增加深度。


工人将树枝上粗糙的表层皮刮去,然后剥去中间一层皮,风干后便是肉桂皮。



欧白芷根Angelica

欧白芷这名字对多数人而言比较陌生,那你一定听说过老中医常说的当归吧,欧白芷同样属于当归属。当归属是伞形科下一个属的草本植物,包括白芷、当归、东当归等。大多数人没有见过他变成中药之前的样子,长这样↓


不过在金酒中我们使用的是这种植物的根部,风干的欧白芷根,切碎后便可用于金酒酿造。


也有一些生产者会采用欧白芷的花或者籽。Beefeater就是既使用欧白芷根也使用籽。


欧白芷的籽,看得出还保留着花朵坐果时的分布结构
通过蒸汽或浸渍得到的欧白芷根提取物,会带有明显的泥土气息,一点苦味和一些草本气息。闻起来有点荨(qián)麻气息,令人想起苦艾酒。
橙皮Orange Peel


干橙皮或新鲜橙皮都可以作为金酒风味原料,多数金酒选择干橙皮,塞维利亚柑橘的皮更适合晒干使用,而甜橙皮则适合新鲜使用。

对于生产者而言,干的还是新鲜的,甜的还是苦的,橙皮的筛选对最终金酒风格会有很大影响。另外,作为经济农作物的橙子在栽种时表皮难免被喷洒杀虫剂等药剂,因此选择有机农产就显得格外重要。


橙花、血橙甚至一整只新鲜橙子都可能用来为金酒添加风味。Tarquin’s Gin for Orange Blossom就是一个例子。
柠檬皮Lemon peel

添加了柠檬皮的金酒味道非常可辨,就是糖渍柠檬皮的味道。他在鼻腔中的穿透力很强,活泼而爽脆,尝起来会带有尖酸风味,但十分清新,余味非常短暂。橙味和柠檬味在金酒的风味层次中都比较靠前。


多数用来蒸馏的柠檬皮是干皮。像橙子那样整颗蒸馏也非常少,大概因为柠檬苦味更重吧。
小豆蔻Cardamom

和许多金酒原料一样,小豆蔻在其中发挥的药用价值才是发明者的首要意图。小豆蔻在金酒中表现为一股刺鼻的辛辣气息,入口后则表现为淡淡的芳香,入口甜美收结灼热。绿豆蔻籽给金酒带来额外的桉树脑气味,黑豆蔻Black cardamom(更为人所知的名字是草果)则增添更多辛辣气息。


剥开豆蔻荚,露出形状不规则的籽。豆蔻植株比较高大,而果实都聚集在靠近泥土的根部位置。


风干之前,长在植株上的一颗颗小豆蔻。
天堂椒 Grains of Paradise
又称非洲豆蔻,椒蔻、几内亚胡椒。天堂椒在酒精饮料生产史中占据非常重要的地位,曾经用于啤酒调味。
它带有一种木质的、松木香气,并带有温暖的、胡椒般的口味,但没有胡椒的尖锐刺激。

天堂椒籽质地非常坚硬,生长在明艳的红色果实中。孟买蓝宝石金酒中可以察觉到天堂椒原料的存在。


天堂椒小颗粒的籽和长满籽的果实

果实成熟后的样子


毕澄茄Cubeb 
这三个字儿分开都会念但是放一起就很拗口。
维多利亚时期,荜澄茄的叶子被做成卷烟以医治哮喘。
在金酒蒸馏中,它经常与杜松子混用,散发出薰衣草样的香气,并带有一些岁胡椒粒味儿。杜松子和荜澄茄都含有一定量的柠檬烯Lemonene,使得他们呈现出近似的柑橘类水果特征。
蒸馏后的荜澄茄可以呈现出非常分化的风格,荜澄茄会带有明显辛辣味,在咸味和肥皂味中间保持着微妙平衡,并带来一丝出其不意的甜感。
较高的酒精度赋予荜澄茄黑胡椒的辛辣嗅觉感受,而稀释后,则呈现出柔和的花朵、泥土气息。这意味着荜澄茄既可以给金酒带来一些轻盈柔软,又可以赋予其深重收结。荜澄茄在金酒中的出现并不鲜少,但把握到完美界限十分困难。

荜澄茄从花朵到香料的四个阶段:



毛毛虫状的花朵串,近看拥有非常小的花朵



花朵发展成果实


果实成熟后风干成为金酒的香味原料 —— 荜澄茄
茴芹Anise(Aniseed)
茴芹,又称西洋茴香、洋茴香、大茴香,常见的误解是将茴芹和卤料里的八角Star anise混淆,尽管二者都可以在金酒蒸馏中使用,但八角和茴芹根本不属于一科。茴芹的芳香类型与八角、甘草、茴香都很接近,果实略带甜味,这些近似香气的共同来源是茴香脑Anethole,就是茴香酒加水乳化的始作俑者。
茴香脑非常甘甜,它的甜度达到普通蔗糖的13倍,在金酒加味中不会占据过高的比例。它细腻的樟木香甜 camphor sweetness在金酒中属于经典芳香,能够与其他植物香辛料带来的泥土味和干口感相平衡。

茴芹的样子有点类似上文提及的香菜


茴香Fennel

也被称为小茴香、甜茴香。和八角、茴芹一样,茴香风味主要来自茴香脑,带有甜味,和柑橘类水果风味,伴随相对次要的松香味。茴香花粉是茴香中气味最浓郁的部分。在金酒蒸馏中,最常用到的部分是茴香籽。


迷迭香Rosemary

迷迭香香味非常令人愉悦,有一种清新松木和咸鲜感,伴随一种隐隐的甜香味道。它能够为金酒增加一丝甜感和更悠长的余味。在蒸馏中,迷迭香用量通常很少,但依然能够起到较大的影响。


除了这些常见材料,还有一些金酒采用比较特殊的原料:

The Bontanist 金酒中有苔藓、海藻、梨子、山楂以及蕨类植物。


Sipsmith显然对原料的产地非常严格,马其顿杜松子、比利时白芷根、西班牙甘草根,还有西班牙杏仁碎。


Hendrick’s 的黄瓜和玫瑰花原料已经不是秘密,除此之外,金酒中还添加蓍草,接骨木花,甘菊。


London No.1的蓝色据说取自栀子花,此外更有佛手柑带来的清新气息。


Brockmans则添加蓝莓、黑莓之类莓果原料,有点像黑刺李金酒Sloe Gin。


Portobello Road 中大胆加入芦笋 —— 据说这款金酒尝起来真的像芦笋。


最后,为了方便大家记忆今天文章的单词和术语,本编特整理单词列表一份,帮助大家装老司机。
Index
Anethole 茴香脑
Angelica 欧白芷根 
Anise (aniseed)茴芹
Borneol 冰片
Cardamom 小豆蔻
Cinnamomum cassia 中国肉桂
Cinnamomum verum 锡兰肉桂
Coriander 芫荽
Cubeb 毕澄茄
Farnesene 金合欢烯
Fennel 茴香
Grains of paradise 天堂椒
Juniper berry 杜松子
Juniperus communi 欧刺柏 
Lemonene 柠檬烯
Linalool 沉香萜醇
Mace 肉豆蔻假种皮
Myristicin 肉豆蔻醚
Nutmeg 肉豆蔻果实
Orange Peel 橙皮
α-Pinene α-蒎烯
Rosemary迷迭香
Sabinene 香桧烯
Sobrerone 松萜
Star anise 八角
γ-Terpinene γ-松油烯


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