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卡尔瓦多斯,诺曼底人的小苹果

尚饮 2016.10.18
法国大街小巷的咖啡厅,一个众人心照不宣的名字,不需要翻看菜单,你便可以对侍应生说出 —— Café Calva。四五十年代,巴黎的工薪阶层在饭后总要匆匆喝上一小杯咖啡,紧接着一小杯Calvados(卡尔瓦多斯)苹果白兰地。沉闷乏味的生活,被这杯快感溅起涟漪。

舀一茶匙卡尔瓦多斯淋在浓缩咖啡上,再将酒倒上一小杯映衬在侧,在今天,你完全不用匆忙的仰头灌下咖啡和烈酒,倒是可以在Café Calva的陪伴下展开一场悠然午后梦境的冒险。

毋庸置疑,卡尔瓦多斯是适合秋天的饮料。这种用口腔体会的硕果累累,源于亿万颗素秋果实的馈赠,诺曼底的红色和金黄。红蜡封住的是西风的鼻息:时而是新鲜苹果,时而是咬了一口之后略微氧化的苹果,甚至是苹果泥。闻起来总是甘美,喝起来却是带着灼热的温暖,以及来自木质的香料气息。

预示着即将到来的严寒,却呈现出比夏天还要热烈的片刻。


法国北部诺曼底地区过于冷凉,不适合种植葡萄,却拥有大面积苹果和梨子种植园。广袤的缓坡丘陵地带,覆盖了约700万棵果树。保守估计,这个苹果白兰地产区的蒸馏酒历史可以追溯自1533年。


诺曼底首府Rouen鲁昂以西的广阔区域被命名为“Calvados”,是地理上最为广泛的卡尔瓦多斯产区。Calvados Pays d’Auge和Calvados Domfrontais分别位于诺曼底中心和诺曼底西部边境地带。

在卡尔瓦多斯的名声提高到足以代表他的产区以前,这种苹果烈酒不过是帮助农民度过潮湿严寒的饮料。相较于干邑在出口市场上的繁荣表现,卡尔瓦多斯一直不温不火,彼时在巴黎,他依然只是工薪阶层的消费品。1948年,雷马克(《西线无战事》一书作者)同名小说改编影片《凯旋门》上映,英格丽褒曼和查尔斯博耶饰演的非法移民在一间沉闷压抑的酒吧以两杯卡尔瓦多斯暖身。

沿英吉利海峡分布的城市,诞生出卡尔瓦多斯鸡尾酒的先锋之作,用卡尔瓦多斯、pommeau苹果酒(苹果白兰地与苹果汁混合的酒)、西打调制一杯果味突出又颇具地方特色的酒饮:以4:1的比例将西打倒入装卡尔瓦多斯的高球杯中,偏爱甜口的饮者可以额外添加一点pommeau。

卡尔瓦多斯的历史必须循着西打Cider的过往追溯,”sidre”一词首次出现在十二世纪的诺曼底地区,它的出现又与西班牙密不可分,”sicera”在西班牙指代发酵苹果酒,巴斯克和诺曼底的贸易关系,使得这种酒很快为诺曼人熟知,也催生了诺曼底当地的发酵酒。约三个世纪之后,诺曼人才运用蒸馏技术将西大蒸馏成更高酒精度的苹果白兰地。

卡尔瓦多斯的传统压榨方式非常有趣,苹果被碾碎成果泥,用管子抽入或直接倒入包布中,每包裹好一层果泥,便用一块木板隔开,再包裹另一层果泥。经过8-10层堆叠以后,从顶部施压垂直压榨,这种榨汁系统名为“rack and cloth”,结构看起来类似手风琴风箱。

填满果泥还未下压的rack and cloth:

下压榨汁中的rack and cloth,果汁冒着泡泡从编织物中流出:

30-40个品种的苹果以及一部分梨子被榨汁,汁液发酵成为干型西打,发酵过程不允许添加人工酵母,发酵好的西打酒精度在6%左右,不同产区对于蒸馏器进行了不同规范。


卡尔瓦多斯的风味主要来源于果皮。用于生产卡尔瓦多斯的苹果可归为4大类:苦味、甘苦味、酸味、甜味。苦苹果富含单宁;甘苦苹果以平衡的甘甜搭配单宁带来的基础结构;酸苹果以增加新鲜度见长,同时也是酒饮陈年力的保证;甜苹果增加糖份、风味和酒精度。

压榨果实中通常含有一定比例的perry梨,它兼具高单宁和高酸度,体型很小,不适合食用或烹饪。Perry梨植株生命力非常旺盛,长达250年树龄的植株依然非常高产。具有巨大的躯干和发达的树冠,由于他们的庞大尺寸,这些梨树常会被用作果园防风林。

种植园中,不同品种口味的苹果、梨子种植比例受到官方规范约束,规范一方面保护产区品种的多样性,另一方面对最终蒸馏的风味施加影响。

卡尔瓦多斯的法定陈年标识和干邑类似:

***(3星)或VS或Fine:最年轻调和酒至少陈2年;
Vieux或Reserve:最年轻调和酒至少陈3年;
VO(Very Old) 或 VSOP(Very Superior Old Pale) 或 Vielle:最年轻调和酒至少陈4年;
Napoleon:最年轻调和酒至少陈6年;
XO(Extra Old),Hors d’age,Tres Vieille Reserve, Tres Vieux,Extra:最年轻调和酒至少陈10年;
酒龄标识:最年轻调和酒年龄标注于酒标上;
年份标识:所有调和用酒来源于酒标标注年份;

5个来自热门鸡尾酒著作《The PDT Cocktail Book》的applejack鸡尾酒,本编把配方中的applejack改编成更细腻的卡尔瓦多斯,拿起吧台角落那瓶落灰的卡尔瓦多斯:

Applejack Rabbit


60ml 卡尔瓦多斯
22ml 柠檬汁
22ml 橙汁
15ml B级枫糖浆

将卡尔瓦多斯、柠檬汁、橙汁、枫糖浆加入摇壶加冰摇震约15秒,滤入预冷的碟形香槟杯中。


Harvest Moon


45ml 黑麦威士忌
30ml Lillet 白味美思
15ml 卡尔瓦多斯
15ml 查特绿酒
3 滴 安哥天娜苦精
将威士忌、味美思、卡尔瓦多斯、查特酒和苦精加冰搅拌,滤入预冷的碟形杯中,以橙皮扭装饰。


Persephone


30ml 卡尔瓦多斯
22ml Dolin甜味美思
15ml Plymouth黑刺李金酒
15ml 柠檬汁
15ml 单糖浆
将卡尔瓦多斯、味美思、金酒、柠檬汁、单糖浆加冰充分搅拌,滤入预冷蝶形杯中。

Nouveau Sangaree


60ml 干红葡萄酒
45ml 卡尔瓦多斯
15ml Plymouth 黑刺李金酒
7ml B级枫糖浆
2 滴 安哥天娜苦精
将葡萄酒、卡尔瓦多斯、金酒、枫糖浆和苦精加冰充分搅拌,滤入预冷的碟形杯中,以撒上肉桂或肉豆蔻碎末的苹果片装饰。

Honeymoon


60ml 卡尔瓦多斯
15ml 库拉索橙酒
15ml 廊酒
15ml 柠檬汁

摇壶中加冰,加入卡尔瓦多斯、库拉索橙酒、廊酒、柠檬汁,摇震均匀滤入预冷碟形杯中。

- END -

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