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“不死之酒”马德拉,到底什么来头?

北风和你呀 2019.01.16
从地图上看马德拉岛,仿佛是一滴洇在纸上的墨点。然而就在这里,方寸之地,却尽是伟大,比如C罗,比如马德拉酒。
图片来源:de.wikipedia.org
马德拉岛的发现
马德拉岛的发现要从葡萄牙与大航海时代讲起,作为欧洲最早独立的国家,葡萄牙人大力发展航海事业,以期通过航海扩张版图和获得财富。
1419年,一场风暴将马德拉岛推向人前。由于航线偏移,João Gonçalves Zarco(Zarco是João Gonçalves的绰号,意为斜眼,独眼),一行人几经漂泊,先后发现了发现了圣岛和现在的马德拉群岛,其中一块遍布树木的岛屿,被命名为马德拉Madeira(葡萄牙语木头、树木的意思)。
实际上,这并不是马德拉岛第一次被发现。早在1351年,马德拉岛就首次出现在名为“Medici-Laurentian”的佛罗伦萨地图上。此外,一本叫做Libro del Conocimiento的书中也有线索指向马德拉岛,但此时并未有人宣布对马德拉岛的主权。

Madeira in a 17th-century map

图片来源:en.wikipedia.org

航海起家的葡萄牙人意识到马德拉岛绝佳的地理位置后,立刻决定将其作为航海途中的补给站。
1425年,马德拉岛开始殖民化,大批葡萄牙人移居于此,他们带来了大量的农作物,其中最重要的是甘蔗和葡萄。为了获得大量耕地,Zarco船长下令放火烧山,这把火足足烧了七年。浓烟散去,残余的灰烬使马德拉成为一片沃土。随后,葡萄牙人向这里引种了大批量的甘蔗和葡萄,蔗糖和葡萄酒一度成为马德拉岛的产业支柱。马德拉岛正式走上葡萄酒的历史舞台。
马德拉岛风土
对于马德拉岛而言,其并不是理想的葡萄种植区。这个位于大西洋的小岛距离里斯本约1000公里。身处亚热带的马德拉岛受地中海气候影响,炎热且降水丰沛。对于中部高四周低的马德拉而言,南部相对干燥,北部海岸承受了更多的大西洋水汽,相对湿度常年维持在70~80%之间,近峰顶处年降水量可达3000mm,相比勃艮第而言,马德拉岛的降水是勃艮第的近6倍.
图片来源:madeirawinecompany.com
炎热潮湿的环境使得霉菌更易滋生,尤其是白粉病和灰霉病,对于葡萄来讲更是长期存在的威胁。在这里,葡萄通常种植在南北部沿海地区的陡峭斜坡处,红棕色玄武岩基岩上开辟出的叫做Poios的梯田。在这里,传统采用低矮的棚架式栽培(被称为latada),这可以抬高树冠以避开霉菌的影响;而在相对平坦的梯田上,选用VSP架势。陡峭的地势,加上南北纵横的灌溉网,机械化对马德拉岛而言是难以实现的工作。
葡萄品种

自19世纪根瘤蚜病害时起,Tinta Negra就力压四大贵族品种一跃成为马德拉岛最主要的葡萄品种。目前,马德拉岛56%的种植量均为Tinta Negra,而传统的四大贵族品种(Sercial、Verdelho、Bual、Malvasia)种植量仅余25%。此外葡萄牙品种Complexa也于20世纪60年代被实验性的引入马德拉岛,而古老的Terrantez(葡萄牙白品种), Bastardo(葡萄牙红品种)也渐有复兴之势。另有少部分Arnsburger 和 Cabernet Sauvignon用于酿造非加强酒。

舍西亚尔(Sercial):白葡萄品种,种植面积非常小,在四大贵族品种中采收最晚。种植在高海拔处,具有极高的酸度,含糖量相对少,通常用于酿造干型马德拉酒。由它酿造的酒新鲜纯净,酸度极高,陈年潜力强,随陈年发展出矿物、坚果等气息。

图片来源:madeirawineanddine.com
华帝露(Verdelho):白葡萄品种,在四大贵族品种中,种植量最大,种植在更凉爽的北部地区,比Sercial更易成熟,通常被用于酿造半干型马德拉。伴随陈年会产生烟熏类复杂的香气。
图片来源:fringewine.blogspot.com
布尔(Bual):白葡萄品种,种植在更为温暖的南部地区,成熟时含糖量高于Sercial与Verdelho,中断发酵后保有较高残糖,用于酿造半干型马德拉。陈年后带有坚果、香草、果干的气息。
图片来源:fringewine.blogspot.com
玛尔维萨(Malvasia):白葡萄品种,种植在最温暖的南部地区或者北部的低海拔地区,是四大贵族品种中最早成熟的品种, Malvasia Candida 和 Malvasia Babosa是其两个亚种。Malvasia用于酿造甜型马德拉。随陈年时间愈加浓郁,高酸中和了其中的糖分,并不使人感到厌烦。同其他贵族品种一样。
图片来源:madeirawineanddine.com
黑莫乐(Tinta Negra Mole):红葡萄品种,又称Tinta Negra。全岛种植量最大,万金油型选手,产量高,能够酿造各种风格的马德拉(dry,medium dry,medium sweet,sweet),但通常被认为品质相对低,其酿造的马德拉不允许标注品种名称。
图片来源:madeirawineanddine.com
科姆雷(Complexa):红葡萄品种,20世纪60年代被实验性的引入马德拉岛,作为黑莫乐的替代品种,颜色较黑莫乐更深,且更单宁更为柔和。

图片来源:Mad about Madeira

特伦太(Terrantez):葡萄牙古老的白葡萄品种,源自杜罗河(Douro),被称为Folgasão,此前几乎灭绝,如今虽渐有复兴之势,但种植量仍然极少。Terrantez果皮薄,易染病,产量也极少,目前只能在极少数马德拉或者一些古老的马德拉中发现它的身影。
图片来源:Madeira Wine and Dine
巴斯塔都(Bastardo):红葡萄品种,具有高酸高甜度,酿出的酒微带苦味。种植量极少,在杜罗河(Douro),杜奥(Dão)和贝拉斯(Beiras)也有种植,在汝拉(Jura)称为Trousseau。在西班牙西北边陲的加利西亚(Galicia),它被称为Merenzao。
图片来源:Xtrawine
马德拉酒的酿造

似乎所有类型葡萄酒的诞生都与一个叫做“意外”的魔咒相关,马德拉、波特、贵腐……不外如是。而置之死地而后生,也许是对马德拉酒最为精准的概括。

图片来源:travelblog.org

在医学不甚发达的年代,酒是防止淡水变质和船员患坏血病的良方,然而葡萄酒长经过期运输也容易腐坏,船员们便大量白兰地对葡萄酒进行加强。马德拉岛被发现后,由于特殊的地理位置,船员们便在此进行物资补给,当然,葡萄酒是必不可少的。

很快船员们发现,在多次穿越赤道的航程中,来自马德拉岛的葡萄酒并未像其他葡萄酒一样醋化,反而变得鲜美可口,发展出坚果、煮水果类的香气。
嗅到商机的人们在开始在酿造过程中刻意调整温度,模拟葡萄酒穿越赤道的过程,使得葡萄酒加快熟化速度的同时产生氧化风味,这即是马德拉化的雏形。
图片来源:Madeira Wine and Dine
加强和马德拉化是马德拉葡萄酒最重要的两个酿造过程。
加强的时间取决于所需要的甜度,通常在发酵后的一到五天,酿酒师就会使用96%的白兰地对其进行加强。
而马德拉化随着时间的发展,衍生出了暖房法(Estufagem)和阁楼法(Canteiro)两大类处理方式。
暖房法(Estufagem): Estufa(意为温室)指有热循环设备(盘旋在罐内或罐外的热水管道),用于加热马德拉的不锈钢罐或水泥罐。针对商业化量产马德拉酒暖房法的操作也并不完全一致。
图片来源:Madeira Wine and Dine
年轻且不标品种的低廉的马德拉采用Cuba de Calor加热法,即向Estufa通45-50℃(部分书籍显示为55℃)的热水,维持至少三个月,并进行至少两年陈年,质量稍高的马德拉酒则采用Armazem de Calor加热法,即将酒注入到600L的大橡木桶中,置于被加热至30-40℃的房间内,进行6-12个月的熟化。
图片来源:Madeira Wine Guide
Cuba de Calor加热法受到马德拉葡萄酒协会(IVBAM-The Wine, Embroidery and Handicraft Institute of Madeira)的严格监管;Armazem de Calor加热法仅有马德拉葡萄酒公司(Madeira Wine Company,旗下共戈顿Gordon、布朗迪Blandy ’ s、里柯克Leacork ’ s及米勒斯Miles四大品牌)可以使用。
阁楼法(Canteiro):Canteiro意为阁楼上的隔板。阁楼法不经任何人工升温处理,而是将酒液放于600L大橡木桶(Pipes)中,放入酒窖顶层接受30℃以上的阳光照射,持续至少三年才可装瓶发售,有的酒商选择熟化20年甚至一个世纪。
图片来源:Drync
阁楼法出产的马德拉酒质量极高但耗时极长,5年阁楼法带来的变化只抵得上3个月Estufa处理。单一品种马德拉、年份马德拉和以及使用Tinta negra酿造的优质马德拉均使用阁楼法处理,最顶级的马德拉酒全部出自阁楼法。
图片来源:Madeira Wine and Dine
马德拉陈年体系
马德拉陈年体系包括无年份马德拉和年份马德拉两部分。

无年份马德拉

散装酒(Bulk wine):最低端的酒,使用盐和胡椒调配,常用于糕点行业,在销售时不允许标注马德拉。
三年陈年Finest/ 3 year old:使用暖房法酿造,水泥罐或不锈钢罐陈年,由Tinta Negra 和Complexa混酿而得。
雨水Rainwater(max. 5y.o.):近乎干或半干型风格,陈年时间处于3-5年,至多不超过五年,酒体轻盈。据说是由于在运往美国的途中被雨水冲淡,因而得名雨水。这一风格的马德拉产量极少,且并未有法律明确规定其明确风格。
五年珍藏Reserve /5 Year Old:使用暖房法酿造,部分或全部酒液在水泥罐或不锈钢罐陈年,可能有酒液来自橡木桶,酒液陈年时间达到5年。通常为Tinta Negra 和Complexa的混酿,也可能混入少部分贵族品种。
十年特别珍藏Special Reserve /10 Year Old:桶中陈年,通常不使用水泥罐和不锈钢罐,调配年份中最年轻的酒液至少陈年10年,多数由贵族品种酿造。
十五年特级珍藏Extra Reserve/15 year old:较少见的级别,同十年马德拉标准相同,但陈年时间达十五年的混酿。
年份马德拉

单一年份Colheita/Harvest:通常采用阁楼法酿造,是桶陈至少5年的单一年份马德拉,大部分使用单一品种酿造,也可以使用Tinta negra混酿。
索莱拉Solera:采用阁楼法酿造,陈年方式与雪利酒相同。这种始于19世纪的陈年风格由于滥用而被欧盟法律暂时禁止。但仍有19世纪的优质Solera。在新的Solera定义下,Solera必须使用单一品种酿造,陈年时间需达到5年,且每次从桶内取出10%装瓶后必须使用同等质量的酒进行填充,至多添加十次,之后必须将所有葡萄酒统一装瓶。
年份马德拉Frasqueira/Vintage:官方术语,阁楼法酿造,桶陈至少20年,多数酒的陈年时间远超20年,装瓶前在20-25加仑的广口玻璃瓶(carboys/ garrafões,)中,极耐陈年,是马德拉葡萄酒的巅峰水平。
此外,陈年时间达二十年、三十年、四十年的马德拉酒,尽管官方也允许标注为20、30、40 Year Old,但这些名称仍然极少出现,通常都被标注为年份马德拉(Frasqueira/Vintage)。

【拓展阅读】
马德拉与美国独立
葡萄牙人把葡萄带到了马德拉岛,而英国人把马德拉推向全世界。
西班牙王室争夺战期间,英葡联手对抗法国,两国签订了梅休因条约,较低的关税使葡萄牙的葡萄酒大量进入英国市场,而后随英国殖民进入美洲,获得了殖民地人民的喜爱。
马德拉对于美国而言具有特殊的意义,签署独立宣言时的庆祝酒是马德拉,美国独立的一个间接原因是因为25桶马德拉,美国独立战争的打响与它有关,甚至连独立宣言的第一名签署者都一个走私马德拉酒的大财主。
图片来源:invaluable.co.uk
这位大财主名叫约翰•汉考克,1768年,汉考克继承了他叔父托马斯•汉考克的贸易业务(实际是走私葡萄酒等货物)。当时作为日不落帝国的英国为与荷兰争夺海上霸主地位,立法规定运往英国或英属殖民地的货物必须由英国人装船押送,并向英国交税。但经历了英法七年战争后,英国国库空虚,对殖民地的赋税层层加重。是可忍,孰不可忍。汉考克立刻带领人民进行反抗。
1768年,英政府强行向汉考克征收其所走私马德拉酒的税金,汉考克一怒之下,连夜搬空了船上的25桶马德拉,还顺便火烧了自由号货船。而后,1770年的“波士顿大屠杀”在汉考克的渲染推动下,激起了人们的愤怒。波士顿倾茶事件更是打响了美国独立战争的第一枪——莱克星顿枪声
图片来源:pinterest.com
此时,作为北美地区的首富,美国最大的走私头子,又同样厌恶英国人的汉考克被塞缪尔•亚当斯找上,邀请其共同抗英。一番讨论之后,汉考克出钱,亚当斯出脑子二人决定联手策划革命。这也使得英王乔治三世手上的革命党黑名单中,汉考克赫然排在首位。
在后期的独立宣言签署过程中,汉考克正式跟英王叫板,第一个在《独立宣言》上用大号字体把自己的名字签在了最中间。并在署名后喊话英王:乔治三世,我这个字号的签名用不着戴眼镜你就能看到,《独立宣言》我也签了,这次就跟你对刚到底。
图片来源:Thrillist
实际《独立宣言》并非同时签署在一份文件上,而是印制了多张,并且签署时间前后持续1个月左右,共收获了56个人的签名。在签署过程中,开国元勋们都选择喝马德拉酒。当然,一是因为作为美国独立战争背后的金主爸爸,汉考克又搭人又搭钱,得给他面子;二也是因为开国元勋们确实对马德拉酒十分中意。
可以说,在美国的独立过程中,马德拉葡萄酒的确有着不可磨灭的作用。
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