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自酿葡萄酒,你真的敢喝吗?

北风和你呀 2019.01.24

Pong友们,春节就要到了

由您家亲戚和您联袂主演的年度大戏——《我与七大姑八大姨不得不说的故事之你盘盘这酒怎么样?》即将开机。

请您带上笑容,带上脑子,闭上嘴巴,关好房间门,编辑部祝您演出顺利。


每到过年,最可怕的一件事就是串亲戚

笔者没学酒之前,情况是这样的

自打学了葡萄酒,画风就走向了一些奇怪的方向

好……喝,好难喝……

相信我,他们只是想听你一顿猛夸。

不要试图讲道理,你会被盘的很圆润。

说起来,市面上商品酒琳琅满目,那为啥大家独独热衷于自酿酒呢?

笔者曾拿这个问题问过邻居李婶儿,她告诉笔者:“外面卖的那些葡萄酒能干净到哪去,都是些烂葡萄,洗都不洗就扔进去榨汁了。再说,那些酿酒葡萄又小又酸,还涩的不行,酿出来的酒不好喝。不像我这个,自己亲手做的,干净又安全,过年拿来招待亲戚,大家都说好喝。”

在村里开葡萄采摘园张大爷也表示:“每年葡萄熟了我都会自己酿酒,来采摘的人都会买两桶回去喝,他们说,这酒甜甜的,比外面几百块的酒口感都要好。我们注重食品安全,啥添加剂都不加,不跟外头似的,贵的不行,还全是添加剂,谁能放心喝?”

这些“好喝不涩”, “卫生健康”,“安全无添加”的观念以及拿自酿酒待客的那种成就感让人们对自酿无比热爱。


但与此同时,人们对于自酿酒的争论也迟迟不休。

自酿有毒真的只是危言耸听,还是确有其事?

对于这个话题,笔者想说的只有四个字


“好喝不涩”

在绝大部分自酿爱好者眼中,果粒大而饱满圆润多汁的鲜食葡萄绝对是甩“又小又涩””的酿酒葡萄800Gai,尽管他们并没有尝过酿酒葡萄到底是个什么味儿。

(负责任的告诉大家,酿酒葡萄超好吃!不酸涩!甜度和风味吊打鲜食葡萄!当然啦,缺点是粒儿小皮厚种子大,吃起来总是呸呸呸的比较费劲。毕竟人家是用来酿酒的,术业有专攻哇!)


图片来源:winefolly

相比于酿酒葡萄,鲜食葡萄的果皮更薄,含有更少的单宁、花青素等酚类物质以及其他风味物质,自然,带给口腔的收敛感也会更弱,也就是大家说的不涩。

(单宁与唾液及口腔黏膜中的蛋白质结合,给口腔带来干涩收敛的感觉。)

至于甜,一顿操作咔咔加糖,能不甜吗?

(笔者数学不太行,如有算错还请纠正)

鲜食葡萄的含糖量约在170-190g/L,某度上某家传秘方10斤葡萄加糖量为2-3斤,按出汁率70%,酒液能够发酵至14度计算,发酵结束后残糖量约为218-381 g/L,这一数值已远超Tokaj规定6 puttonyos 的最低含糖量,苏玳贵腐的含糖量被远远甩在后面,未发酵时的潜在酒精度轻松达到德国TBA标准。

(理论上讲,每17g/L糖可转化为1度酒精,但实际生产中会产生损耗,因而,每产生一度酒精的耗糖量比17g/L稍高。但在如此高的含糖量下,酵母受糖分胁迫,几乎在酒精度8度左右就会发酵终止,因而,残糖量应比计算结果更高)


笔者曾经好奇尝过一口自酿酒,确实甜,甜飞了,但除了甜之外怎么说,没有酸度,没有复杂度,也没有结构,只有一鼻子氧化到不行的不愉悦气味。至于大家为啥说它好喝,笔者只能说,可能这就是一甜遮百丑吧。


“卫生健康”

聊到卫生的时候,李婶儿强调:“我们酿酒的时候,葡萄都是连蒂儿剪下来正经洗了晾干的,罐子也拿热水烫了,葡萄都是在罐里捏碎的,每次搅拌也都是用干净不沾水不沾油的筷子。就连最后过滤皮渣的纱布都是消过毒的。我们不像外面卖的那些酒,酿造之前葡萄洗都不带洗的,还腆着脸说我们自酿酒不干净。”

但水洗过就是真的干净吗?热水浸烫的确可以杀灭一部分微生物,细菌芽孢却是热水烫不尽,水冷吹又生。此外,葡萄表皮除了附着的灰尘还有各种微生物(包括有害微生物),甚至可能还有农药残留,而这也并不能通过清水洗涤去除。

至于说酿酒葡萄不洗这回事,是,确实绝大部分酒庄在酿造的时候都不会选择清洗葡萄,但这是完全没有问题的。

图片来源:boydenvalley.com

这时候肯定有人跳起来骂笔者双标狗,但是,您请先坐会儿,看完再骂也不迟。

到底是啥给了这些酒庄不洗葡萄的勇气呢?答案是更!严!格!的!卫!生!处!理!

请附链接:酿酒前都不让洗个澡!葡萄同意了么?

酿酒葡萄进入采收期前的一段时间内,对农药是严格禁止的。在进入酿造车间之前,酿酒葡萄会经历严格的筛选(穗选、粒选)过程,剔除其中的生青果,霉烂果、枝叶以及其他杂质,要求更高的酒庄会使用先进的光学分拣机,逐粒进行筛选。

图片来源:travelbelly.blogspot.com

至于细菌、发酵结束后残余的酵母就更不用说了,没有谁逃得过微滤错流过滤机,跑得快也不行。除菌过滤时0.2μm的孔径直接让它们怀疑菌生,毕竟酵母细胞只需0.65μm孔径的滤膜就能除去,而细菌也难逃0.45μm孔径的法网。这一点,是消过毒的纱布无论如何也达不到的。

图片来源:vafiltration.com.au

 “安全无添加”

家庭条件下酿造的葡萄酒存在着很多安全隐患。

听到这句话的张大爷,满脸的痛心疾首:“你说说现在,银耳熏硫,枸杞熏硫,连葡萄酒都加硫,天天吃喝这些东西,这人能健康吗?我酿的酒绝对不加任何添加剂,纯绿色,保证食品安全。”

在无添加的自酿酒面前,安全俩字,还真得掂量着说。


那些把玻璃罐能塞多满塞多满还拧的倍儿紧的朋友们,求求你们,别再给家里安排不知道啥时候就响的雷了。

(在发酵过程中,酵母把糖分解为酒精和二氧化碳,使瓶内压力增大进而产生爆炸。)


当然,自酿葡萄酒的雷并不止这一个。

酿造过程中不进行任何指标检测的你,根本不知道面前摆的到底是酒还是细菌培养液。一罐满满的糖分、满含营养物质的的葡萄醪,失去了二氧化硫的保护,有害菌很可能正憋着搞你一波。葡萄中所含的果胶也使是酒液浑浊不堪,影响过滤澄清的推手。更不用说家庭中放养式发酵下会产生多少甲醇等有害副产物。

对,甲醇就是让你一杯日落西山红霞飞,两杯找不着哪是北,三杯头痛到不知道为啥要遭这个罪的元凶。

被自酿酒送进医院的新闻,想必各位也是屡见不鲜了。

其实对于发酵需添加的辅料而言,只谈毒性不谈使用量,难免有失偏颇。

图片来源:winefolly

正规酿造条件下,在国家标准指导下使用正常剂量的二氧化硫、果胶酶等,起到的是减少和去除酒液中危险因素的作用,对人体并无损害。并且,你永远也不知道,葡萄酒在出厂之前,都经历了多少检测项目。

(使用果胶酶的目的是分解果胶分子,使其脱去小基团并断裂成小分子,使酒液相对澄清。控制工艺后,商品化果胶酶不会产生大量甲醇,而是绝大多数将裂解成小分子糖醛酸。而超标甲醇绝大多数是由微生物发酵不正常产生的。)


“成就感”

是,笔者承认,在大家面前展示自己手工完成的东西的确是很长脸,当然,你也可以叫它成就感。但是笔者认为,相比自己的健康而言,成就感还是先往后稍稍吧

当然,也不是所有的自酿酒都要被一棍子打死,还是有少数自酿发烧友使用专业设备,按照正规酿造流程酿造,并将酒样送检后再行饮用的。


临近年关,提醒大家,自酿有风险,动手需谨慎,动口也是。


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