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林裕森专栏 | 能混则混

林裕森 2019.05.27

林裕森定期在酒斛网发表专栏,讲述他心中理想的葡萄酒理念。

林裕森,葡萄酒及美食作家。先后毕业于东海大学哲学系,巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士专业。被公认为华语世界最优秀的葡萄酒写作者。

能混则混

在葡萄的种植与酿造上,偷懒与漫不经心并非是最糟的选项,严格控制,过度追求完美往往才是迷人风味的最大阻碍。

黑皮诺是一个历史悠久的品种,随着时间发展与地域分隔,演化出相当多个性相异的无性繁殖系(clone)。拜访欧洲以外的黑皮诺产国,酿酒师们常会认真地讨论着他们种植了哪些clone,是新引进的如777,667等,还是旧有的如Pommard Clone或Abel Clone等,他们几乎都将不同的clone分开种植,分开采收,分开酿造,然后再小心翼翼地,依照最佳比例将不同clone的黑皮诺红酒调和在一起,即使是酿造小批次的单一园也是如此。

在黑皮诺的原产地,情况却完全不同,拜访过的五百多家勃艮第酒庄中,没有任何一家提起种了哪些clone,在勃艮第,新种葡萄园不过就是多买一些不同的clone,随机混种在一起以避免单一基因可能产生的高风险。老一辈的葡萄农都还记得一个称为Pinot Droit的clone,因为产量大曾经在1970年代大为流行,却常酿成风味粗旷的红酒,对质量带来长期负面的影响。现在,当地有越来越多的酒庄舍弃clone,改成在自家老树园,重新采用老式的Massal选育法来培育新苗,在新种的园中延续最多样的优秀基因,每一棵树都自有特性。

虽然都是黑皮诺,但不同的clone之间的差异,如果粒大小和香气表现等等都不尽相同。问酿酒师们为什么不跟勃艮第一样随机混种就好,得到的答案都是“我们种植黑皮诺的时间还不够久,分开酿造才能帮助累积经验 ”。他们最担心的,常常是成熟期的差异,如果跟勃艮第一样混种一起,采收时很难分辨,只能被迫混着采,无法依每一clone的最佳成熟度采收。这对一个受过现代酿酒学训练的酿酒师来说,确实相当难以面对,因为放弃精确掌控葡萄的成熟度,几乎等同于自废武功。

透过技术控制葡萄酒的酿造过程以达到设定的目标是现代酿酒学的核心,这让大规模与标准化的制酒成为可能,失误的机率降低,质量也较稳定。但在酿造黑皮诺时,一切都在酿酒师的控制之下进行会是唯一且最佳的途径吗?若就成果来看,在选择clone这件事上,勃艮第看似漫不经心的方法似乎有相当好的成效,比起由酿酒师分开酿造再精心调配的方式,更容易酿成自有个性,反映风土的精彩葡萄酒,而且还更能在时间之流中常保均衡。

不只是黑皮诺,混种着许多不同品种的老树园也一样常能酿出比酿酒师混调更完满协调的葡萄酒。在现代酿酒学兴起之前,混种其实是欧洲大部分产区的古老传统,混种一园的品种常达十数种之多,而且经常黑、白葡萄相混,有些还流传至今,例如波特酒产区最传奇的Quinta Noval酒庄Nacional园。即使以单一品种闻名的产区,也都有混种的传统,例如北隆河Côte Rôtie的Syrah与Viognier或者,还有较不为人知,勃艮第Corton-Charlemagne的Chardonnay与Aligoté。即使在所谓的新世界产国也有颇多的混种老树园,例如加州Ridge酒庄的Geyserville园,是Zinfandel混种了Carignan、Petite Sirah和Mourvèdre等品种的百年老树园。

这些意外流传下来,不符现代酿酒学理性标准的混种古园,虽然酿酒师能够完全掌控的选择不多,但却常酿成完满协调,美味且耐久的精彩珍酿。跟黑皮诺的clone选择一样,自然间其实自有秩序,学习何时应该放手是酿酒师得以从技术专才进化成酿造大师的最重要历程。

现代酿酒学所知的标准仍有许多盲点,常会排除掉不符标准却可能让酒更迷人的缺点葡萄。而随机混种强迫酿酒师无法干涉太多,也许正是成功的因子,因为最完美的葡萄必须有一些不完美性才能酿成最完美的酒。

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