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2013年份勃艮第金丘采收报告

Mei-Wine 2013.11.18

作者:洪梅

DRC庄主Aubert de Villaine向正在采收中的Richebourg特级园走去

有些年份还未诞生就已注定成为传奇, 有些却过早地被埋葬; 更有趣的或许是那些引发长久激烈争议的年份, 每次开瓶都牵动着一份期待与不安。2013年份的勃艮第将以怎样的姿态载入史册呢?现在盖棺定论无疑还为时过早。

此刻,当采收季步入尾声,当酒农们把注意力集中到正在各种容器中发酵的黑皮诺霞多丽时,我们能确定无疑的是,2013年份将成为继2010以来勃艮第连续第四个低产年份。尤其在2012年历史性减产之后,这将引发负面的经济效应。令人更为不安的,是这个步履艰难的年份在质量上的极度不均匀: 2013,岂止是一个酒农的年份, 更是风土的年份 – 品质的大幅差异不仅存在于酒庄与酒庄之间, 更存在于每片不同的风土之间。

DRC Richebourg特级园采收现场山坡顶部。远处是世界闻名的Vosne-Romanée村

金丘(Côte d'Or)的一年,艰难的一年

今年是勃艮第传奇酿酒师Pierre Morey (Meursault同名酒庄庄主,1989至2008间任膜拜酒庄Domaine Leflaive总管)的第56个采收季。在这位银发老酒农的记忆中,2013年份是1978以来最晚的一次采收。对于处在气候临界带的勃艮第来说,晚收意味着葡萄成熟前恶劣天气的风险大大增加。而这一切,都要从那个阴雨绵绵的春天说起。

五月的洪水泛滥: 寒冷漫长的冬季之后,植被再生与葡萄树发芽到四月底才姗姗来迟,比正常年份晚了3周左右。五月初,勃艮第经历了罕见的水灾,大片葡萄园和酒窖被淹。之后一个月几乎天天下着绵延凄惨的冷雨,气温大多在十度以下。土壤中大量的积水和潮湿的微环境阻碍了葡萄树的生长,并为日后各类疾病的发生和蔓延埋下祸根。

六月艰难拖沓的花期: 六月下旬异常炎热几天终于诱发花期的开端。但随之而来的暴风雨以及重新恶化的天气妨碍了开花座果快速均匀的进行。到七月上旬才陆续收尾的花期明显预示了一个晚收的2013年份。同2012年份类似,Millerandage (小颗粒无籽葡萄)的现象非常普遍,而在盛 产白酒的Meursault村尤为明显。Millerandage带来更浓郁集中的果汁却大大降低了产量。

七月的冰雹: 勃艮第每年都在不同地带不可避免的遭受冰雹袭击, 谁家遭殃则似乎由任性的老天爷随机决定。今年7月23日成为博恩丘北部的哀悼日。这一天,从Meursault北部到Corton西南部产区9000公顷中的2000公顷惨遭冰雹重击,受灾最严重的Volnay,Pommard, Savigny-Lès-Beaune等地损失50%以上,不少甚至全军覆没。这是博恩丘今年减产最主要原因之一。冰雹打击进一步制约了葡萄成熟进程。残余的受伤葡萄,如不剔除,将带来青涩的冰雹味。这些都无疑对质量有负面影响。

年度最美好的回忆: 如果说2013生长季存在一丝亮点的话,那么七,八两月明媚温暖的夏季可能是唯一美好的回忆。遭受了重重苦难的葡萄园终于沐浴在灿烂的阳光下健康平稳的成熟。勃艮第俗语“Aout fait le moût”是说八月的气候对葡萄汁的质量有决定性影响。温和美好的夏季让葡萄的单宁和色素等酚类物质以及复杂的香气得以充分发展,这对酿造出层次细腻丰富的葡萄酒至关重要。如果2013还有机会成为一个好年份,将完全归功于这两个月的累积。

 

上图为Corton Maréchaudes特级园采收当日状态完美的黑皮诺(Domaine Chandon de Briailles)

阴冷潮湿的九月成熟季: 从质量角度而言,本来可能很糟糕的年份被采收前一个月的好天气奇迹般地拯救 - 这在勃艮第历史上不乏先例,包括1978,2010,甚至最新的2012年份。然而2013的勃艮第却没有如此幸运。今年九月虽无大灾,但天气时好时坏,湿度偏高,缺乏迫切需要的持续温暖的阳光。葡萄的成熟相当缓慢。更糟的是,唯一能够驱走疾病的干燥北风La Bise在关键时刻未能如期赴约。九月上旬开始,酒农最担忧的灰霉病在阴湿的环境里开始四处蔓延,并在采收期间达到高峰。

上图为采收日Vosne-Romanée村某一级园中的黑皮诺,展示2013年份的一个典型现象: 小颗粒无籽葡萄(millerandage)的普遍以及灰霉病的蔓延

何时采收,是同老天爷打赌

等还是不等? 这是个问题: 只有在最佳平衡点采摘来的葡萄才会对风土有最透明精准的表达。然而不同酒农对最佳采摘窗口的判断往往大相径庭。每年总会有两大阵营: 早收派和晚收派。

上图为全法最小法定产区La Romanée特级园 (Domaine du Comte Liger-Belair)采收现场

极为晚熟且灰霉病泛滥的2013年份给两个阵营都带来了巨大挑战。随着季节的推移,天气恶化的风险与日俱增。无人能确切知道气候的真实走向,每一天的等待都伴随着雨水风暴的威胁。在寒雨中,葡萄非但不会进一步成熟,反会被雨水稀释,葡萄颗粒会涨破进而引发灰腐菌的快速蔓延,一年辛劳的果实将毁于一旦。 另一方面,过早采收虽能减少因腐烂带来的损失,葡萄未必达到理想成熟度,由此酿出的酒势必酸涩失衡。

冒雨抢收Montrachet特级园

2013年份的另一个特点是,拖沓不均匀的花期直接导致葡萄成熟度的极度参差不齐: 葡萄园和葡萄园之间,甚至同一产区的不同地块之间都存在巨大差异。优秀的酒农通过持续不断的田间品尝并结合各类实验室分析报告,来决定最佳采摘顺序。即使几天之别,葡萄内部酸碱平衡等各类指数以及香气复杂度都可能发生质的演变,所酿出的酒会有天壤之别。

另外葡萄树本身的素质也不可忽略。一些极为低产的老藤或长期实施生物动力法的葡萄园往往更早到达圆满成熟度。例如,拥有众多老藤的Gevrey-Chambertin名庄Dugat-Py每年都是村中最早采摘的酒庄之一,今年健康的葡萄更是在10月3日前全部进入发酵桶。他的酒一贯以浓郁集中强劲著称。

2013年份勃艮第金丘采收报告 采收工人在葡萄园中的第一遍精心筛选对确保最后葡萄汁的质量至关重要,但这对采收团队素质的要求非常高 (Domaine Chandon de Briailles)

因此,采摘日的拿捏,不仅是技术活和体力活,或许更多的是同老天打赌的勇气和运气。从9月25日博恩丘开始的金丘2013采收季直至10月15左右才陆续结束,比往年尤显分散绵长。期间天气变化无常,雨水频繁,晴朗的好日子非常短暂。10月4日在特级园Montrachet我看到一个正在冒雨抢收的著名酒商团队,目测篮中葡萄至少有三分之一受到灰霉菌感染。然而,以“质量至上”为座右铭且有经济能力支撑的酒农酒商宁愿牺牲部分收成, 等待最佳时机以换取成熟度和平衡度更理想的葡萄,而腐烂部分则被严厉无情的筛除。

Domaine du Comte de Vougüe设在Musigny特级园采收现场的筛选台

2013年,筛选台的工作是关键之关键。剔除受霉菌感染以及未成熟或受过冰雹打击的葡萄,是确保优质果浆必不可少的 - 甚至往年通常不过筛选台的白葡萄品种今年也不例外。在优质的酒庄,由筛选所带来的损失平均在10-20%,是今年减产的另一个原因。

筛选台的工作是今年酿出好酒的关键因素之一。顶级酒庄往往设置多道筛选程序

图中为Gevrey-Chambertin顶级名庄Domaine Denis Mortet庄内的筛选台

承受巨大压力的勃艮第酒商

持续低产: 继历史性低产的2012之后,2013在产量上继续令人失望。具体官方数字还未公布,但据估测,表现好的酒庄产量顶多比去年高出20-30%,与2010年份大致持恒; 因冰雹,落花,灰霉菌感染等损失惨重的产区,产量则与2012年相当,甚至更低。

供不应求: 勃艮第酒市场供不应求的一个最快速直接的体现就是散装酒价格的飚升。举例说,勃艮第大区级黑皮诺价格在2012年飞涨30-40%之后,今年继续上升,已从2011年分的550欧元一桶(228公升)涨到800至900欧元不等 (数据来源: Rémy Barbier, Courtier en Vin)。这无疑给占勃根底产量60%的酒商带来前所未有的压力。据勃艮第酒商工会资料 (Fédération des Syndicats de Négociants-Eleveurs de Grande Bourgogne),2012年勃艮第酒商的总销售量超越了其当年产量,意味着酒商们在低产的2012开始动用往年累积的库存。今年这个状况很可能重演,尤其当包括中国在内的新兴市场需求持续上升。

昂贵,低产且质量变数巨大的2013年份给酒商带来严峻考验。大型或资力雄厚的酒商或许能出重金收购高品质葡萄或新酒,并借助调配工艺尽量确保质量的稳定。 但对于规模小或经济能力有限的酒商,获取优质的葡萄或新酒浆在2013年可能成为无法企及的梦想。酒商Maison Roche de Bellene业主Nicolas Potel表示,今年他将大幅减少新酒的购入。在如此艰难且低产的年份,酒商酒的质量无疑是值得打问号的。或许只有那些直接介入种植和采收的精品酒商才有可能对质量有最大限度的把控。

2013年份初步印象

2013无疑是一个酒农的年份。面对灾害肆虐,唯有时刻不松懈的田间劳作加上胆魄和深思熟虑,方能递上出色的答卷。这也注定了2013年份在品质上的大幅参差不齐。然而在这个靠天吃饭的行业,伟大酒农所能做的毕竟是有限的。每个年份都会不可避免的打上它独特的烙印。

可以说,造就所有伟大年份的必备条件,是采收前几周以及采收期间充沛的阳光和微风习习干燥清爽的天气。不幸的是2013年,这些没有在勃艮第发生。

受到灰霉菌感染的霞多丽

不用说,那些因恐惧暴风雨和霉烂而在慌乱中过早采收的人,极可能酿出过酸青涩单薄的酒。即便勃艮第的顶级酒庄,大部分也仅收到12%上下酒精度的葡萄,甚至更低,包括Grand Cru特级园。与同样多灾多难却幸得九月风和日丽的2012年份相比,或许,2013年份将不会拥有那份浓郁和集中。在这样一个成熟度欠缺的年份,酿造过程中轻柔的萃取和压榨尤为重要。

 

发酵中的黑皮诺

正如Pierre Morey所说,2013不会是一个以力量取胜的年份。或许只有霞多丽之王Jean-François Coche-Dury才有实力让2013接近传奇的1978年份吧。而另一个著名庄主Hubert de Montille则认为,12.5%就黑皮诺而言是最佳酒精度,对风土会有最优雅精准的表达 - 通过发酵期间少量加糖(chaptalization),2013最好的勃艮第无疑能够达到这个水平。有些酒农将2013同2001和2008做对比,认为这些艰难的年份具有结构上的相似之处: 偏高的酸度和中等成熟度,但最好的酒仍拥有相当出色的陈年潜力。

10月9日下午,我在DRC的Richebourg特级园里遇见了正在亲自监督采收的庄主Aubert de Villaine。谈到2013年份,他坦率地承认这是个极为艰难的年份,即便DRC精贵的葡萄也未能免遭疾病的肆虐。前一天收获的Romanée Conti特级园仅到达11.8-12%酒精度,但de Villaine先生提醒我,在全球变暖之前,他们的祖辈所酿的酒大多低于这个区间。在挣扎中缓慢成熟的葡萄往往拥有细腻丰富的层次,对风土有更经典透明的表达。

他回忆起最近开瓶的1956年份罗曼尼康帝园。那是个七月底开花,十月底采收的恐怖寒冷年份,博恩济贫院甚至取消了当年的新酒拍卖。然而五十多年之后,老庄主说,这款酒却散发出超乎想象的高雅香气,展现着伟大老勃艮第的精华。他希望有一天能让我品尝这款神奇的酒。他还说,葡萄象所有的生命一样拥有记忆。即使在总体惨淡的2013年份,它们也不会忘记这一年中曾拥有过的美好夏日时光。这一切,会在2013年份最好的酒中体现出来。

此刻的勃艮第,产区的大小村落里四处散发着正在发酵的酒浆的香气; 而葡萄园已变成一片片名副其实的金丘,金黄和棕红色的叶子会很快凋零,回归大地。葡萄树即将进入冬眠,预备着一个新的季节的轮回。或许,2013将注定不会成为一个“世纪年份”,但弱年见英雄。让我们期待在最好的酒农那里找到一曲真实的大地与岁月之歌。

著名庄主采访精彩片断

Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée Conti,10月9日于Richebourg特级园采收现场

“2013是个晚收低产的年份,这在六月底至七月初艰难冗长的花期里就已决定了。采收于10月7日从La Tache特级园开始, 次日我们采收了Romanée Conti园本身。酒精度在11.8-12%。七,八月份持续的晴朗天气使葡萄在充足的日照下顺利成熟。由于有大量颗粒很小的无籽葡萄,葡萄汁相对于皮和梗的比例大大降低,今年不去梗的比例将仅占到40-50%。尽管葡萄的含糖量比前几年稍低,但同历史上很多年份还是接近的。今年我们会适量加糖将最后酒精度提高0.5%左右。在寒冷的1956年份,酿造过程中少量加糖极大延伸了葡萄酒的陈年潜力,56年的康帝园今天仍能散发出如此迷人的香气要归功于此,否则早就奄奄一息了”

Thierry Brouin (Domaine des Lambreys,10月11日于酒庄)

“Clos des Lambrays特级园里的红色黏土富含氧化铁,是这里的葡萄总比毗邻Clos de Tart早熟的原因之一。但8.66公顷园内不同地块之间的成熟度又存在微妙差别,采摘从十月一日开始持续了8天,我们结束时,Clos de Tart方才开始采收。今年Lambrays园的天然酒精度在11.5-12%之间。筛选台上扔掉的葡萄占到总量的20%,包括灰腐菌感染和不成熟的颗粒。我们将坚持100%不去梗的做法,但萃取时间会相对缩短,以免提取出青涩的单宁。Puligny-Montrachet的一级园 (Les Folatieres & Clos des Caillets)今年免遭冰雹之害,但产量还是比正常年份低25%左右, 霞多丽的成熟度良好并具有完美的平衡。在2012年,这些地几乎全被冰雹摧毁,我们将两个一级园混起来酿,总共才三桶”

Arnaud Mortet (Domaine Denis Mortet,10月6日于酒庄)

“2013年份或许没有2010的卓越品质,2011的玲珑细巧,2012灾难过后的欢乐惊喜,或许它不具有那份浓郁,但我觉得这会是一个相对易饮,果味诱人,酸度优美,香气芬芳的年份。它让我联想到2000年。我预感2013年份将会比它之前的三个年份更适合早饮”

Jean-Marie Fourrier (Domaine Fourrier,10月6日于酒庄)

“我们最好葡萄园包括Griottes-Chambertin和Clos St. Jacques都在10月4日的大雨前顺利采摘完毕,此刻正在发酵桶中浸泡着。雨水过后,若次日升温,土壤中的水分将回流到葡萄颗粒中起到稀释作用,甚至导致其膨胀破裂和腐烂。所以我决定在雨前抢收这些葡萄园。酒精度在11.5-12%之间,尽管不算高,但葡萄浆的颜色颇深,且拥有复杂有趣的香气组合”

Jean-François Coche-Dury (Domaine Coche-Dury,10月10日于酒庄)

“采收从九月28日开始延续了九天。30日我们采收Meursault 1er Cru Les Perrières (同一天Domaine Ramonet采摘了Montrachet特级园), 两天之后Corton-Charlemagne。葡萄达到完美的成熟度和酸度,酒精在12-12.5%之间。2013确实是个艰难的年份,田间的工作一刻都不能松弛。我们葡萄的健康状况非常理想,很少有灰霉菌或其他疾病感染。采收前Meursault的一些葡萄园出现了少量贵腐,给这个相对清淡的年份增添了浓郁和复杂度。产量虽比2012有所上升,仍然是个小产年份,同2010类似。今年冰雹的打击在Volnay和Pommard最为严重,到达30%左右,白酒产区损失则在10-25%不等。我们每年更新20%的木桶,木桶的烘烤等制作细节都根据年份特点有细微调整。2013年份让我联想起1978年,同样寒冷的春天,同样迟来的花季和采收,同样的低产,同样有很多小颗粒少汁的葡萄,同样的集中度和活跃的酸度”

Pierre Morey (Domaine Pierre Morey)

2013是个极为技术性的年份。媒体总喜欢下笼统的结论,这在2013是根本行不通的。对质量的判断必须逐案而定。2013将不会是一个力量型的年份,最好的酒将以细腻优雅取胜。今年我们的产量总体比2012稍高,尤其是特级园和一级园,但大区酒的产量反比去年更低。

2012是个相当潮湿的年份,给田间种植管理带来极大挑战。春天的大水不仅严重滞碍了开花座果的开展,更导致植被过旺并诱发各类疾病。由于工人无法在雨后潮湿的土地上劳作,我们被迫使用直升飞机进行各类喷洒作业,但这在精确度上远不如手工。七月的冰雹对位于中坡的Pommard和Volnay葡萄园打击最大,我们损失了大约50%的果实。

采收日的确定至关重要。在过去56个采收季里,等还是不等? 我总是在同上天打赌。现在看来我十次中赢了九次。今年我们还是决定比某些邻居多等几天。分析显示,9月30日以后,霞多丽葡萄内部的结构和平衡发生了质的转变。我们在10月1日采收了Batard-Montrachet特级园,酒精度达到13%并具有完美清新的酸度。我们所畏惧的大雨在这之前没有发生。

同1991和2006年一样,今年各葡萄园之间成熟进程的差异巨大。我在采收期间的一个重要工作是每天在园中巡回品尝葡萄,以确定下一个采收地块。今年我所担忧的另一个问题是贵腐菌的蔓延。这在1963和1983年份造就了过于浓重缺乏清新紧张度的白酒。幸好这在今年没有发生。贵腐菌尽管少量存在,但微不足道。

Mei Hong 2013年10月18日于勃艮第

此文首发于 “葡萄酒论” 杂志 (即La Revue de Vins de France中文版)2013年11月刊


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