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在家宅久了,我终于对葡萄酒料理下手了...

Jess Y 2020.02.06

最近看到不少网友写道:“不敢出门,每天在家做饭,厨艺长进不少。晚上坐下来跟家人吃饭,喝点小酒,感慨下日子。”


▲ 酒云网App截图

朋友圈里也有人说,做千层蛋糕,家里明明有电动打蛋机,但还是手动打蛋,因为“真的太闲了。”

近期不上馆子,不吃外卖,自己做饭吃起来更香。若和家人开了葡萄酒喝不完,不如拿它烹饪,毕竟是自然产物,比超市里含N多添加剂的料酒强些,但用起来也有诀窍。


葡萄酒要趁早加入


很多中国人习惯快炒完菜时放酱料和调味品,但对于葡萄酒,如果也都这么做,别说原本的菜香被“喧宾夺主”,甚至可能只能闻到冲鼻的酒精味,尝到怪异的菜味。大部分情况下,在做菜前期就要加葡萄酒,好留时间让酒精挥发。


▲ Photo via therealreview.com

再讲究些,不同类型的料理,加葡萄酒的时间有细微差异。

文火慢煮的炖菜、炖肉:在煮的初期,等肉色稍稍变褐后就该滴入少量葡萄酒,使香气慢慢渗入。酒精度越高的酒,煮的时间就要越长来柔化口感,末期可再添两滴优质葡萄酒提味。

虾贝海鲜等煎炒类菜肴:在中前期,食物熟透前放入适量葡萄酒,留出一定的酒液稀释时间。


▲ Photo via inspiredtaste.net

红烧酱汁:把肉另外搁置,在锅中添加红葡萄酒,调成糊状,刮掉褐色碎屑,再添加其他高汤搅拌。

腌制肉:葡萄酒的混入能让肉更嫩,需要一开始就把它和其他腌料一起添加,再把酱汁彻底煮熟。

▲ Photo via meichubang.com


尽量选用干型酒


烹饪时用葡萄酒是为了去腥,或增添风味,并非为了增加甜度。再加上国内家常菜的口味以鲜咸或辣为主,如果不是用来做甜点,首选干型酒比较合适,因为其残糖含量比较低。假若用甜型葡萄酒,葡萄酒在高温加热后,由于水分蒸发,原本的甜度会更加明显。


▲ Photo via ripadvisor.com


酸度优先于果香


如果葡萄酒只是用来饮用,富含什么样的花香果味很重要。然而,经过加热后,这些原本浓郁的果香味可能会荡然无存,不太适合作为首选因素考虑。相反,其酸度则会被大大增强,所以得慎选过于尖酸的葡萄酒,使用不当容易使菜味近乎苦涩。难捏不准的话,建议采用酒体轻、口感清淡的酒款。


▲ Photo via hehansindia.com


用餐和料理葡萄酒选同款


简单又明智的做法,是用葡萄酒烹饪的“黄金法则”。试想选一款口感差,或对其本身就嗤之以鼻的葡萄酒,加热后因酒精挥发,它的风味特性会更凝练夸张,岂不是连做出的菜都难以下咽?

若选用自己熟悉,喝起来又乐在其中的葡萄酒,可以大大减小与餐相互作用后不和谐的概率。另外,在家开瓶后,拿来烹饪的葡萄酒毕竟是少量,剩余的用作饮用还能避免浪费。


▲ Photo via washingtonpost.com


遵循“慢而少加“的原则


看似不起眼的小贴士,实则至关重要。切记烹饪时,勿用葡萄酒瓶直接倒入锅中,那样很容易拿捏不准量,失手倒太多,从而毁了整盘菜。


▲ 尽量不要像这样用瓶直接倒葡萄酒,Photo via vinepair.com

正确的做法是先取少量到小汤勺,再洒入锅中。如果一次放太少,可隔10分钟后再试尝,或再补充量,以便葡萄酒慢慢被食物吸收。


选择化学反应弱的锅


用葡萄酒做料理时,建议尽量避免使用铝锅、铸铁锅这类易和酸性成分、酒精等发生化学反应的炊具。搪瓷锅、砂锅等都是不错的选择。

▲ Photo via xiachufang.com


“温和“的红葡萄酒是万能


别以为菜肴烧浓油赤酱,就要选重口味的红葡萄酒。

酒体厚重,或橡木桶长时间陈年过的红葡萄酒在高温作用后,易让所做的酱汁口感强烈突兀,甚至变得苦涩。对于新手来说,适用于烹饪的红葡萄酒可选单宁适中或风格轻盈的酒,如梅洛、黑皮诺、桑娇维塞、品丽珠等。


▲ Photo by Tam West

其中,勃艮第的黑皮诺通常富有蘑菇的气息,用于料理含蘑菇的佳肴,相得益彰。

红酒炖牛肉 (懒人版)

这道菜源于西方,外语名“Boeuf bourguignon”可以理解为勃艮第炖牛肉,但也很符合国内人的口味,可以根据自己的喜好和食材条件来调整做法。


▲ Photo via bbc.co.uk

  • 准备时间:约20分钟

  • 烹饪时间:1个小时以内

  • 份数:2-3人份

食材
  • 0.8kg 切块牛肩胛肉小排

  • 2勺葵花油

  • 共约0.5kg 土豆和洋葱

  • 1杯红葡萄酒

  • 0.5kg 切片蘑菇

  • 罐装蘑菇汤

  • 少量碎香芹

  • 胡椒粉、盐

步骤
  1. 切好的土豆煮至半熟

  2. 在煎锅中略加热后加入2勺葵花油,用中高火把牛肉各面煎至褐色,加入少量盐和胡椒粉,盛起放一边

  3. 炒洋葱、蘑菇,过程中加入土豆,水快收干时加入一杯葡萄酒炖数分钟

  4. 在混合物中倒入罐装蘑菇汤喝适量的水煮沸

  5. 加入刚放置一边的牛肉和汁,炖数分钟

  6. 撒上香芹后出锅

对于凉菜、沙拉、白肉等清爽口感的佳肴,当然还是要用不着色的白葡萄酒。

醇厚型干白:

霞多丽(Chardonnay)这类较为浓厚的干型白葡萄酒适合用来做白鸡肉、带有奶油或肉汁的料理,加入少量即可。这些酒本身就口感饱满,富有奶油味,可以和菜肴相辅相成。


▲ Photo via monpetitfour.com

脆爽型干白:

爽脆型的白葡萄酒,如灰皮诺(Pinot Grigio),可以增添果味和矿物味,是用来烹饪海鲜的理想之选。一点点的酸度可以化解鱼肉的油腻感。但注意的是不要放太多,容易适得其反。


▲ Photo via kazzit.com

草药香型干白:

作为典型的清淡葡萄酒,长相思(Sauvignon Blanc)充满花果香、草本植物的气息,和蔬菜的清香相辅相成,加入后等锅底收汁,非常容易上手。炒甜椒、茄子时撒上两小勺还能防止粘锅。后等锅底收汁,非常容易上手。建议有些菜可以根据自己口味,适量再加点柠檬来提升风味。


▲ Photo via hespruceeats.com

推荐酒款:

沃石长相思白葡萄酒

Wild Rock Sauvignon Blanc 2018

品鉴语:酒液呈浅柠檬黄色带点绿色边缘,新鲜的白桃、青草和湿石头味道,入口有丰富的柑橘、苹果等果味来平衡酸度,顺滑愉悦,收尾干净。

甜白:

苏玳贵腐酒(Sauternes),甜型雷司令(Sweet Riesling),冰酒(Ice Wine),琼瑶浆(Gewürztraminer)等甜白可以用来做水果挞或鱼虾的甜酱汁。口感细腻,高酸的甜白既可以用于甜品的制作,还能为一些带甜味的鱼肉锦上添花。不过这类酒对光线和空气很敏感,一旦开瓶后用不完,建议尽快饮用掉。


▲ Photo via vennclub.com

推荐酒款:

克莱坦亚酒庄康斯坦甜白葡萄酒

Klein Constantia Vin de Constance Natural Sweet Wine 2015

品鉴语:桃、杏、奶油和香草的芳香中夹杂着些许碎石的味道。中等到饱满的酒体,口中的强度不断增强。非常有张力的耐嚼性和风味,非常细腻。梦幻般的长度和集中度。超级甜美的葡萄酒,显然是南非醉好的,紧长而集中。


自己动手,满满的成就感。你有试过用葡萄酒料理吗?有更多的经验之谈可以留言分享!

ps: 推荐酒款在“酒云网”可找到

参考资料:

https://winefolly.com/deep-dive/choose-cooking-wine/

https://winefolly.com/tips/dry-white-wine-for-cooking/

https://www.finecooking.com/article/cooking-with-wine

https://www.seriouseats.com/2015/02/how-to-choose-red-white-wine-for-cooking.html

https://foodal.com/knowledge/paleo/cooking-with-wine/

https://www.bbc.co.uk/food/recipes/boeuf_bourguignon_25475

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