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一篇揭开Unfined和Unfiltered葡萄酒过滤的所有秘密!

Jess Y 2020.02.11

如果你去市场上买葡萄酒,就会看到有些酒标上标明“Unfined”(未澄清)或“Unfiltered”(未过滤)的字样,可能让人看得云里雾里,不就一回事?


▲ Photo viacellartracker.com

也有些人甚至以为这样的标识是种警告:“当心,这瓶酒的瓶底有很多残渣。” 这让部分消费者把未过滤的酒和劣质酒划等号,喝着感觉不安全。真相如何呢?


01

澄清和过滤分不清?


酿酒师想要调整葡萄酒口感时,就会对酒进行略微澄清,去除异味瑕疵,让它喝起来更可口。

这里的“澄清”专业说法是下胶,他们通常会在酒液中添加澄清剂(如乳蛋白或蛋清),让葡萄酒成分中分子之间的正负电荷相结合。


▲ Photo via metro.co.uk

这时,浑浊的物质就会凝结成大颗粒或团状物,从而沉降到酒桶底部,干净的酒液就会留在上面。这个过程可以提高酒的品质,减弱单宁的粗糙感,让消费者放心喝到美味又近无暇的酒。

过滤则是将葡萄酒通过滤膜,进行杂质去除的过程。葡萄酒完成发酵后,会有很多漂浮的酵母和沉淀,根据滤膜或筛子的孔隙大小,可以排去细菌,酵母,大碎片和颗粒物。

通常过滤会进行两次:第一次筛选出酵母,澄清酒液;第二次是在装瓶前去除细菌。甜白、带有花香或果味的干白、大量生产的葡萄酒和贵腐酒通常会被过滤。

经过澄清和过滤的葡萄酒可以产生清澈明亮的酒液,使溶液底部没有碎屑或污垢。两者都有缺点,会将葡萄酒中的好坏成分一起去除,使酿出的酒可能口感不错,但失去了一些灵魂。


02

未过滤的葡萄酒安全吗?


在未过滤的葡萄酒中,沉淀通常会出现在软木塞上,以及瓶子的底部或侧面。这些是纯自然产物,所以不用担心。


▲ 酒石酸,Photo via pinterest.com

通常白葡萄酒的软木塞上会出现酒石酸晶体。酒石酸存在于葡萄中,是葡萄酒的有机酸之一,可别误以为是酒瓶的碎片。据悉,当酒瓶横置时,这些“天然物“还能对酒液起一定的保护作用。红葡萄酒中,你可能会发现瓶底有深色的沉淀或酵母菌,这是正常现象,有沉积物反而寓意着这瓶酒熟成的状态良好。

另外,并不是说写着“未过滤”,酒液就是浑浊的。酿酒师只是省去过滤酵母的步骤,但一般还是将葡萄酒在酒桶内静置一段时间(不摇晃或移动容器),自然通过重力使颗粒残渣沉降到桶底。不过由于悬浮颗粒受重力影响弱,过程会比较耗时,可能会长达数年。

之后,再把上部分酒液倒灌到另一个酒桶中。最后看上去的透明度和过滤过的葡萄酒相近,即便残留的微小颗粒也不会对口感产生很大影响。


▲ 葡萄酒倒灌, Photo via en.wikipedia.org

小批量生产、橡木陈酿的白葡萄酒、经过二次(苹果乳酸)发酵的葡萄酒和干型葡萄酒很多都不会过滤。


▲ 苹果酸乳酸发酵,Photo via duttongoldfield.com


03

未过滤的葡萄酒好在哪?


不少酿酒师特意拿“未过滤”作为卖点宣传,认为那样的葡萄酒更真实丰富,更有利于发挥陈年潜力,过滤太多可能会损失葡萄酒的特质,破坏原有的香气和风味。尤其现在崇尚有机、自然酒,不过分“修饰”的葡萄酒似乎成为一种趋势。


▲ Photo via metro.co.uk

来自意大利东北部Friuli-Venezia Giulia产区的Josko Gravner就是未过滤葡萄酒的拥护者之一。

Gravner经常会开创一些不寻常的酿酒理念,往往令其邻居感到困惑。比如早在1990年时,他提出葡萄酒不应该被澄清或过滤。这当中还有段小故事:根据Josko的女儿Mateja所述,有次父亲住院,病后喝了自家酿制,经过过滤的葡萄酒后,出乎意料地又病了,似乎自己的身体排斥这种酒。


▲ Josko Gravner,Photo via winespectator.com

然而,在喝了未经过滤的酒后,Gravner发现自己的身体没有任何不良反应。这使他确信,“非自然”的过滤过程实际上是在去除葡萄酒中对人体至关重要的成分。

2012年,他在罗马的一个座谈会上说:“葡萄酒应该含有三种物质:细菌、酵母和酶,而过滤恰恰排除了这些。” 所以自90年代末起,他停止过滤葡萄酒,并把橡木桶替换成大型陶罐进行陈酿。如今,虽然Gravner的葡萄酒质地有些模糊,但富有活力和层次感。


▲ Gravner用的大型陶罐,Photo via winespectator


04

未过滤葡萄酒有一定风险


事情都有两面性。葡萄酒未过滤有它的短板:相对不稳定,况且成品酒本身就处在不断变化的状态。

如果装瓶好的葡萄酒残留糖分和发酵酸,就会在瓶中再次发酵,产生新的风味,导致碳酸化。足量的二氧化碳会使葡萄酒起泡沫,瓶内的压力可能会顶出软木塞,甚至发生瓶身破裂的情况,引起商业风险。这就得保证去除酵母,阻止发酵才行。


▲ 如同香槟一样二氧化碳把软木塞顶出去,Photo via briscoebites.com

另外,葡萄酒中残留的任何细菌都会有加快变质的风险。因此,我们可以通过过滤去除细菌,从而消除微生物活性,或者通过其他方法抑制细菌的活性。比如苹果乳酸发酵,让瓶中将不再发生任何反应,但葡萄酒会主要的水果风味和新鲜度,会转变为坚果,奶油风味。另一种选择是用较高剂量的SO2(亚硫酸盐)稳定未过滤的葡萄酒。


世界著名酒评家Hugh Johnson和Jancis Robinson曾在著作“The World Atlas of Wine”里写道:“过滤在葡萄酒界是很重要的‘政治’话题。” 这就意味着可以各占自己的立场。

未过滤的葡萄酒可能更“开放”和“自然”,但也不能一棍子打死过滤过的葡萄酒,哪种风格来酿造更多体现了酿酒师的理念,而不能去判断成品的品质好坏。建议每位葡萄酒爱好者都都可以尝试两种风格,以建立个人喜好和见解。

参考资料:

https://vinepair.com/articles/unfiltered-wines-better/

https://winefolly.com/review/fining-and-filtered-vs-unfiltered-wine/

https://www.winespectator.com/articles/is-unfiltered-wine-more-flavorful-53610

https://www.stargazerbarn.com/blog/why-are-some-wines-labeled-un-fined-and-unfiltered

https://www.wine-searcher.com/m/2015/06/gravner-takes-the-selfish-approach-to-wine

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