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酒会杀手,味蕾疲惫?

来源 :Wine Searcher 作者 :爱米粒儿 浏览量:2728
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每到年底,都会有许多精品酒会勃艮第波尔多,意大利各种精品美酒展接踵而来,层出不穷。但每次品到最后,你有没有感觉自己像踩高跷一样辛苦,能捕捉到的香气和风味也越来越少?这就是传说中的味蕾疲惫(Palate Fatigue)。

那么,一个人一天可以品多少款葡萄酒呢?或许18款会是一个普通人的底线,而那些旧式葡萄酒学校出身的评委们则声称他们经常一次性品评300多款酒。不管这之间的差距有多大,需要明白的是,品酒并不是一种充满竞争的体育比赛或是大男子气概的一种证明。

关于味蕾疲惫有许多数不胜数的逸闻趣事,但相关的科学研究却很寥寥无几。尽管人们对于清洁味蕾的方法很有研究---吃苏打饼干,喝水或者嚼口香糖。但从来没人提出过这个棘手的问题:到底品多久才会感到味蕾疲惫?

现任加州大学戴维斯分校(简称UC Davis)感官学专家的Jean-Xavier Guinard在1986年研究中发现,每隔20到40秒再喝下一款酒可以减少--但不可以根除--前一款葡萄酒在味蕾上所留下的影响。四年之后,其他两位专家(Lyman和Green)证明即使一分钟的品酒间隔仍然会造成这种“阴影”。许多情况下红葡萄酒中的收敛感(Astringency)通常可持续高达6分钟之久。这说明在相对有限的时间内参加一场20到30款的红葡萄酒品鉴会,会严重影响酒评的水准和可靠性。

当然,等待六分钟之久再去品尝下一款酒显然是不实际的。在许多国际性大型葡萄酒比赛中,评委在第一轮品尝中只拥有30秒的时间间隔,他们对于那些有意思的葡萄酒,通常会回过头来再重新品尝两到三次。Ann Noble,葡萄酒香气轮盘的发明者和前UC Davis教授,认为许多葡萄酒专家们已经意识到味蕾疲惫的存在,所以会在品评打分时会酌情处理。

在实际生活中,Noble 建议葡萄酒比赛的组织者每组应当尽量少安排酒款,且要坚持评委用清水漱口,或食用苏打饼干,面包等物清洁口腔,这对于减少味蕾疲惫和品评误差很有效果。

有没有可能味蕾疲惫只是我们凭空虚构出来的?这也许只是一种心理疲惫而非身体上的困乏。集葡萄酒大师和侍酒师大师于一身的Doug Frost,认为味蕾不可能在本质上变得疲惫,除非连续饮用同一类型的葡萄酒,比如拥有类似浓度和糖分的酒款。他认为最大的问题“出在大脑上”,随着品酒数量的增加,大脑变得疲惫,集中力下降,这并不是一种味蕾疲惫,而是无法阻止周围噪音进入大脑的一种无能为力。”

品多少才能避免味蕾疲惫呢?

一个人没有受过专业训练的人不可能跑完职业选手才能完成的马拉松,同理,每天品尝150款酒也绝对不适用于一个非葡萄酒专业人士。专家们认为,如果一次性品评许多葡萄酒,即使那些最厉害的品酒者也不可能保证结果的可靠性。著名感官学专家Wendy Parr近年来针对新西兰长相思展开了大量研究,为了防止品酒时味蕾疲惫的产生,她为自己设定的品评上线是每次18款酒。她说通常的数字要比这个还少--不超过12款酒。

双料大师Frost负责运营及管理许多葡萄酒大赛,他说“基本上我们每天要品尝120-150款葡萄酒,有一年,我同Kim Milner(澳洲酿酒师兼葡萄酒大师)一起参加了悉尼的一场葡萄酒大赛,我清晰的记得当天我们品了350款酒。”当问及他是否给予了每款酒一个公平的品评时,他斩钉截铁的回答No,并说这不是理解和对待葡萄酒的正确方式,同时也对所品评的葡萄酒很不公平。

由于味蕾疲惫的存在,一些研究发现,比赛时排在前面的酒款比排在后面的酒款更招人喜欢,且评委对于这些葡萄酒的记忆也要比后者更加清晰。所以酒款的排名次序对于品评很重要,但大多数的葡萄酒大赛并没有把这一因素考虑进去。

(原文来源:Wine Searcher  原作者:Rebecca Gibb   链接:http://www.wine-searcher.com/m/2013/12/the-fuzzy-world-of-palate-fatigue

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