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什么是葡萄酒品尝中的mid-palate?

来源 :vinehoo酒斛网 作者 :鱿鱼面馆 浏览量:10641
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看国外大酒评家的品酒词,常常会看到“mid-palate”这个词,他们喜欢用“a broad,savory mid-palate”来形容葡萄酒的美味和强壮,而不佳的酒常被冠以“hollow mid-palate”的恶号,那么到底什么是所谓的mid-palate呢?国内外对于这个常用品酒术语的定义众说纷纭,口径不一,但综合而言有以下两个说法。

图片来自“Guide Quarin”

mid-palate是middle palate这两个单词的缩写,直译为“舌中”或者“中鄂”,作为一个实际存在的口腔部分(请看上图),不同的葡萄品种或者风土造就的酒款拥有不同的mid-palate表现形式,一个典型的例子是赤霞珠通常拥有强烈的前段(front palate)和后段(back palate)味蕾感触,而梅洛的前后段表现较为平淡,中段(mid-palate)的轮廓分明清晰,进而从口感上解释了为什么这两种葡萄品种经常调配在一起。这里我们可以用“sense of place”(方位感)来定义mid-palate。

众所周知,品酒过程可分为观、嗅、品三个大阶段,即英文的eye、nose和palate。其中嗅是最主要的部分,因为我们从酒杯中闻到的味道实际上要比从口腔中品到的多的多,所以行业学者将“sense of taste”规划为传统认知上的“sense of smell”(嗅感)。而品这个阶段的重要性是通过葡萄酒与味蕾的接触,再次确认嗅球(olfactory bulb)所接受的各类气味,以及利用它们传输到大脑的信号,分析和判断酒款的品质。这个过程可以细分为Attack(感触)、Evaluation(评估)和Finish(余味)三个环节,中间最重要的评估部分也被称为mid-palate。

图片来自“Guide Quarin”

试想,你轻嗅酒杯,花香果香各级香气层出不穷,轻酌一小口,酒液漫过舌苔,接着你吸入一口空气,让氧气同酒液一起扫过口腔和舌面的各个方位(尽管这个动作看起来像晨起漱口一样不雅观),一个成熟的饮者可以轻易的将舌尖感受到的甜度,舌根的涩度和两侧的酸度以及其他味蕾接受到的元素划分,分析再重组。mid-palate最重要的功能在于评估酒体的结构、质感、平衡度和复杂度等,而非简单的辨识葡萄酒各个元素(甜度,酸度,酒精和涩度等)的存在感。如果酒款淡而轻薄,mid-palate的评估成绩则不佳,这就是所谓的“hollow mid-palate”;如果酒款复杂而有力,各个元素和谐,持续面广,则可以用一些积极的字眼来形容mid palate。(图为著名波尔多酒评家Jean-Marc Quarin对不同级别葡萄酒mid-palate的形象概括)

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