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波特酒特辑

来源 :酒斛网 作者 :鱿鱼面馆 浏览量:11387
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波特酒不适合年轻人喝,他们过于稚嫩和活跃。波特酒是岁月的恩赐,是慰藉学者和智者的灵魂饮料。

---英国作家 Evelyn Waugh

如果说雪莉是加强酒中的(Fortified wine)皇后,那么波特(Port)无可质疑则是这个王国的国王,这种甜而高酒精度的红葡萄酒来自葡萄牙的杜罗河谷,与雪莉酿造工艺的不同之处在于波特是在葡萄酒的发酵过程中加入葡萄烈酒(俗称白兰地)中止发酵,而非在发酵结束之后添加。今天就让我们在这个离春天已不远的冬末品读波特酒的与众不同。

波特酒: 一种历史色彩鲜明的葡萄酒

关于波特酒的确切起源最有说服力也最被大众接受的版本是:17世纪时期英国和法国大战,当时的英国国王威廉姆三世对法国进口的货物加注了大量的税收,法国葡萄酒大受冷落,迫使英国酒商把眼光投射到与英国政治关系友好的葡萄牙,他们先是杨帆到达葡萄牙的北部地区,发现这里的葡萄酒过于单薄清淡,不适合喝惯波尔多葡萄酒(当时称为Claret)的英国口味,他们继续探索到达杜罗河流域的内陆地区,惊喜的发现当地高温发酵酿成的深红色葡萄酒很有潜力,然而由于两国路途遥远,运输风险很大,葡萄酒常常在到达英国海岸时变质,1678年一个利物浦酒商的儿子们在杜罗河地区的一家男修道院发现那里的修士们在葡萄酒还在发酵时添加白兰地,从而“杀死”那些尚在活跃状态的酵母,从而稳定葡萄酒的化学性状态,确保酒款能够以一个良好的状态到达英国,历史上在伦敦小酒馆大受欢迎的波特酒就此应运而生。当时许多英国人迁移到葡萄牙从事和波特酒有关的职业,至今波特酒业仍然被这些英国人的后裔霸占,例如Symington 家族,这也解释了为什么长期以来波特酒被认为是一种英国人为自己本国人酿造的葡萄酒。

杜罗河谷:世界上的第一个法定葡萄酒保护产区

随着中法大战的结束和波特酒的畅销,许多欺诈和违法行为产生,来自法国和其他国家的廉价“波特”开始占取市场,而在葡萄牙,许多不法波特酒商把糖加入到酒中,甚至使用接骨木莓(elderberry)汁增加酒体的颜色。英国酒商抱怨连连,曾经价格不菲的波特酒一落千丈。后来杜罗河谷的酒农上请葡萄牙政府成立了上杜罗河谷协会,并在1756年9月10号划分了世界上第一个有明确地域界限的法定葡萄酒产区,旨在确保波特酒的质量,平衡产量和稳定价格。如同香槟一样,波特是一种受保护的原产地命名,南非和澳大利亚酿造的“波特”无法在欧盟境内流通。

Beneficio 体系

葡萄牙法律规定所有的杜罗河谷葡萄园都要登记在案,且要每年进行更新,这里的葡萄园被划分为从A到F六个级别,A属于最高级,F是最低级,波特酒和葡萄牙葡萄酒协会(IVDP)会根据葡萄园的级别、年份特征以及现有的存货水平规定每个酒商可生产波特酒的数量,A级葡萄园获得的分配量最高,F级最低,这就是Beneficio体系。杜罗河谷大约有33000个农户,人平均葡萄园面积为1公顷,所以波特酒的生产以小型农户为主。

地理和气候

由于杜罗河是一条东西流向的河流,整个河谷可分为Baixo Corgo(下游)、Cima Corgo(上游)和Douro Superior(靠近西班牙边界)三大部分,其中Cima Corgo是生产优质波特酒最集中的地区,中心城市是靠近西部海岸的Oporto和Vila Nova de Gaia。不同的流域气候变化很大,综合而言冬季寒冷,夏季炎热而干燥。由于Serra do Marao和Montemuro山阻挡了来自大西洋的的潮湿气流,西部Oporto城市属于温和的海洋性气候,降雨量高;而上游(Upper Douro)则是典型的大陆性气候,溯游而上越往东,气候越热,降雨也越少。

河流两岸层峦起伏,土壤以片岩为主,坚硬而陡峭,酒农需要建造梯田,并用石头围护以防止水土流失,这种石头筑阶的梯田是杜罗河谷上一道不可忽视的风景,主要的梯田形式有以下三种:

•Socalcos,传统的梯田形式,每一层平地有的只能种植1到2排葡萄树,有的多达10排,非机械化使用。

•Patamares,创建于1970年代,使用推土机凿槽而成,在斜坡上种植植被稳固梯阶,葡萄植株间距离大,密集度相对Socalcos较小,限制性机械化。

•Vinhos ao Alto,非梯田形式,主要应用于坡势缓和的地形,沿坡由上往下种植,限制性机械化。收效颇丰,备受酒农欢迎。

葡萄品种

在杜罗河谷有80多种葡萄品种可以用于波特酒的使用,但主要使用的红葡萄品种有以下五种:

•Touriga Nacional: 葡萄颜色深,果实小,单宁重,口感集中,产量低,偏爱炎热的葡萄园地带,被认为是生产波特酒最优秀的葡萄品种,但只占总葡萄园面积的一小部分。

•Touriga Franca: 早前称为Touriga Francesa,“五大”中种植面积最广的葡萄品种,产量大,颜色深,单宁高,口感芬芳,喜爱温暖的地理位置。

•Tinta Roriz: 即西班牙的Tempranillo,在杜罗河谷这类品种喜好炎热,偏爱朝南坡向阳光充足的梯田前排。葡萄颜色深,果皮薄,甜度高,酸度低。

•Tinta Baroca: 早熟,喜爱较凉爽的地带,酒体重,颜色、单宁和酸度都很高。

•Tinta Cao:为混酿酒款提供细致和复杂的特点,稀少,产量低, 但萃取率高。同Tinta Baroca一样喜爱较凉爽的朝北坡向的位置,

白波特可使用的葡萄品种多达30余种,主要的品种为Gouveio、Malvasia Fina和Viosinho。

酿造工艺(Vinification)

对颜色和单宁的快速的萃取(extraction)是各种不同波特酿造方式最重要的一环,因为波特酒的是一种半发酵(half fermentation)产品,酒庄会在葡萄汁发酵两到三天后添加白兰地中止发酵过程,因而相比于正常的葡萄酒发酵时间较短,所以早前酒庄会用脚踩压葡萄(treading)萃取色素和单宁。

人类的双脚是加快葡萄汁浸渍最好的方式---温暖且不会损伤葡萄籽。曾经在杜罗河谷每年葡萄收获之后,你会在很多酒庄看到男女老少跳进葡萄汁皮没过大腿的lagar水槽,肩并肩伴随着音乐一起有规律的踩压,这种辛苦的踩压一般会持续2到3个小时。现在随着科技的发展,这种传统方式越来越成为一种庆祝收获的仪式,人们开始依赖于节省人力的Autovinifier(一种封闭式自动泵送机器)和电脑控制的Robotic Lagares(机器人踩压)。

当lagar槽中发酵汁的糖分从12-13度波美下降到6-8度时,酒液会从lagar中转移到盛有77度酒精的葡萄烈酒橡木桶中(比例为4:1),从而“杀死”葡萄汁中未发酵的酵母,使得原本6-8度的酒精度提高到19-20度左右,所生成的新酒甜而有力。1986年之前,这些年轻的波特酒必须转移到75千米以外气候凉爽的海口城市Vila Nova de Gaia陈年和装瓶,现在越来越多的酒庄会在配有空调的原产地仓库陈年他们的酒。注意波特酒加强时添加的葡萄烈酒(grape-distilled spirit)并非传统意义上的白兰地(brandy),它为波特酒增添酒精度,而非香气和风味,这种葡萄烈酒在葡萄牙称为aguardene,主要来自葡萄牙南部或者生产过剩的杜罗河葡萄酒,其价钱和分配给每个酒商的数量都受到国有企业的严格控制。

波特酒种类

 

根据陈年形式的不同,波特酒可以分为宝石红和茶色两大类别,前者以瓶中陈年(bottle ageing)为主,旗下种类包括Ruby Reserve、LBV 、Crusted Vintage 、Vintage和Single Quinta Vintage;后者也称为wood port,使用木桶或者水泥桶陈年而成,风格包括茶色珍藏、10年、20年、30年、40年和Coheita。

宝石红风格: 瓶中陈年(Bottled matured)

宝石红珍藏波特(Ruby Reserve Port)

酒体饱满,深宝石红色,价格便宜,通常由多种不同年份的优质波特混酿而成,在大木桶中陈年两到三年。从而造就了一种年轻,果味浓郁而集中的强劲酒款。

晚瓶装波特(Late Bottled Vintage Port)

晚瓶装波特简称为LVB,采用单一年份特别高质量的葡萄酿成,在木桶内陈年4-6年后装瓶,大多数这种类型的波特在装瓶后即可饮用。深宝石红色,酒体极其浑厚,口感丰富,带有单一年份的独特风格。

年份波特(Vintage Port)

被称为波特酒王冕上的明珠,昂贵而稀少,也是唯一在玻璃瓶中陈年的波特酒。来自单一年份,陈年2-3年后装瓶,直到30年(有的说法是10-50年)以后才会在市场上发行。年份波特酒的与众不同在于只使用生长在最好的葡萄园(通常在Cima Corgo)和最好年份的葡萄酿造而成,每十年内最多只有三次机会有可能被宣称为年份波特。颜色通常为深黄棕色,果味微妙,口感复杂,瓶中沉淀很厚,需要在开瓶后小心的换瓶(decanter)。

单一酒庄年份波特(Single Quinta Vintage Port)

这一类波特酒的独特之处在于它们不仅来自于单一年份,而且是单一quinta(酒庄)的产物,同年份波特的酿造方式相似:陈年2-3年之后在不过滤的情况下装瓶,瓶中沉淀很厚,需要在饮用前换瓶。需要注意的是单一酒庄年份波特来自好的年份,而非像年份波特酒那样的超级优秀年份。

Crusted 波特

名字源于这一类波特酒的瓶底带有有大量的沉淀(crust或者depoist),是近年来由Symington集团发明的术语。这一类波特酒并非来自单一年份,而是多个不同年份的混酿,在其年轻时非过滤装瓶,与LVB不同的是,Crusted或者Crusting波特常被作为年份波特酒的良好替代品,酒体深沉浓郁,价格适中。可在装瓶三年后发售。

茶色风格: 木桶陈酿

茶色珍藏波特酒(Tawny Reserve Port)

中等黄棕色,需在pipe橡木桶(550升)中至少陈年七年以上,这类波特酒的酚醛树脂(Phenolic)通常已在陈年后聚合(polymerized)。口感优雅,兼具清新的果味和陈年后的温润,散发出坚果、现磨咖啡、焦糖、巧克力、肉桂、葡萄干、肉桂和肉豆蔻的风味。

茶色十年波特(Tawny 10 years old Port)

比茶色珍藏陈年的时间要长,但风格相似。酒标上需注明装瓶的时间,因为茶色波特并不适应于长时间的瓶中陈放,饮用时不需要换瓶。

茶色20年/30年/40年波特(Tawny 20/30/40  years old Port)

质量卓越的20年茶色通常为金黄茶色,果味浓郁,口感特别集中,带有烤香草和干果,以一丝精致的橡木特点,许多波特酒专家认为20年是最好的茶色波特酒,而30年和40年的茶色波特则更加倾向于liqueur而非波特,复杂的口感中交织着蜂蜜、香料,以及桃子干、榛子和香草的味道。

Colheita 波特

Colheita是葡萄牙语“收获”的意思,来自单一年份,至少在桶中陈年七年以上,有的酒庄甚至陈年20到50年的时间,拥有年份茶色波特的特点,但同时能够表达采收年份的独特性,酒标需要注明收获时间和装瓶时间,大多数的Colheita波特需要在装瓶后一年内饮用掉。

白波特(White Port Wine

同红色波特酒的酿造工艺相似,除却发酵时葡萄浸渍(maceration)的时间更短或者根本没有。大多数白波特品尝起来如同平淡无奇的雪莉酒,即使那些标注干性的白波特也含有一定数量的糖分。甜度集中的白波特多在葡萄牙国内发售,因为其杯壁的粘度明显,所以称为Lagrima(眼泪)。一般的白波特在水泥桶或不锈钢中陈年,时间不会超过18个月。而在木桶中陈年的白波特氧化特征明显:金黄色,干性,坚果风味。

知名波特品牌:

•Dow's                               •Graham's                  

•Quinta do Vesuvio           •Warre's

•Niepoort                          •Qunta Do Noval        

•Fonseca                           •Taylor's

 

(文章参考文献:The Oxford Companion to Wine; The Sotheby’s Wine Encyclopedia; The World Atlas of Wine; Instituto dos Vinho do Douro e Porto官方网站)

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