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马德拉,与岛齐名,以酒为脉

来源 :vinehoo酒斛网 作者 :鱿鱼面馆 浏览量:6130
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马德拉岛一隅

“Madeira”是葡萄牙语,意为Island of woods,林木之岛,名字取自发现这个岛屿的“单眼”船长Joao Goncalves Zarco(Zarco是斜眼的意思),十五世纪刚被发现时这本是一个郁郁葱葱长满植被的静止火山岛,却被Zarco船长一把火烧了七年,森林燃烧后的灰烬融入本已肥沃的土壤,为后来当地农作物和葡萄的生长提供了得天独厚的条件。当地的马德拉酒与岛齐名,曾经是贯穿整个岛屿经济和文化的命脉。

岛与酒

如同一颗被上帝遗忘在大西洋上的人间珍珠,马德拉岛位于远航亚非美洲必经的大西洋航道上,方圆741平方公里,隶属葡萄牙,距离非洲西北角只要大约500公里。居高临海,水何澹澹,山岛竦峙,岛上空常年云雾缭绕如同西方世界的蓬莱仙境,是欧洲最古老的旅游岛屿之一。

马德拉酒的历史几乎与马德拉岛的开辟(1419年)同步,历经十六和十七世纪的兴旺鼎盛,白粉菌和葡萄根瘤蚜时期的破坏衰落,几近走向灭绝的边缘,二十世纪初传统市场开始复苏。马德拉酒与它赖以生存的岛屿世代息息相连,再多的笔墨也恐怕讲述不尽这岛与酒的繁荣和过往,何不留待某一天自己去探寻?岛上的一木一石,毫无章法的小块梯田,七纵八横的沟渠,古旧的加热槽(estufa)和阳光下炙烤的橡木桶都是过往岁月的历历见证。

酒与人

莎翁笔下貌似卑贱实则令人琢磨不透的Falstaff

如果要往历史深处探索,莎士比亚在他的“亨利五世”中描述了一个叫Falstaff的人用自己的灵魂同魔鬼交换一杯马德拉酒和一只鸡腿,意喻人卑贱如斯,酒如马德拉却高贵如斯;喜欢英剧的读者一定不会对《白王后 》中一生倒戈不断的Duke of Clarence陌生,据说,哥哥爱德华四世对其“叛国罪”的恩赐就是允许他溺死在心爱的马德拉酒桶内。法国的Francisco I (1708-1765) 曾称赞马德拉是整个欧洲最浓郁最美味的葡萄酒,当时很多王公贵族争相购买最好的马德拉。

马德拉岛在17世纪成为了北美的殖民地,那时葡萄酒出口量的四分之一都销往了它的殖民帝国,美国总统华盛顿和当时还是议员的杰弗逊都是它的忠实爱好者,对马德拉酒知之甚详。英国一代名相丘吉尔不仅对古巴雪茄情有独钟还曾在参观岛屿时喜欢上马德拉酒。而最有历史纪念意义的则是马德拉曾被作为1776年7月4号美国独立日的晚宴用酒,或许你会问为什么是它?为什么不是波尔多的某个名庄酒?为什么不是意大利的王者之酒巴罗洛?背后的真实原因不从而知,但马德拉素来以其长寿著称,甚至被誉为“不死之酒”,或许眼光深远的政治家们是想借马德拉预祝美国千秋万代永垂不朽吧。

风土

马德拉岛上的葡萄园

马德拉岛属于潮湿的亚热带气候,年平均温度达19度,降水量大,葡萄极易感染白粉菌和葡萄孢菌腐烂(botrytis bunch rot),葡萄植株的修剪方式一般为low trellis的latada和新兴的Cordon。葡萄园多居于高海拔地带,有的甚至高达1800米,温暖的海蒸汽上升凝聚,致使整个葡萄园上方终日云雾缭绕。由于山势陡峭,红灰色的玄武岩(basalt)土壤多被切割成小块而紧凑的梯田,称为poios,加上纵横岛上的灌溉沟渠(levadas),难以使用机械化,人工成本很高。

葡萄品种

自从19世纪葡萄根瘤蚜肆虐之后,Tinta Negra Mole成为了岛上最广泛种植的葡萄品种,名字直译为“黑色而柔软”,果实中等偏小,用途广泛,抗病虫害能力强,多种植于岛上温暖的南部。Complexa是一种最新引进的葡萄品种,而Terrandez是一种占地面积越来越少的葡萄品种。马德拉传统的四大贵族葡萄品种为Sercial、Bual、Verdelho和Malvasia,如同现实世界一样,特权阶级只占少数,社会大众以平民为主,四大贵族品种的种植面积有限,产量严重不足,平民品种Tinta Negra 成为酿造绝大多数马德拉的中梁砥柱。四大贵族葡萄还被作为酒款名称和干甜性指示(详见下文)。其他一些少数葡萄品种为Bastardo、Muscatel和美国杂交品种Cunningham和Jacquet,后两者已在1979年禁止使用。

酿造工艺

与雪莉和波特约定俗成的“加强”(fortifiation)不同的是,马德拉根据所酿酒款的甜度决定何时加强,通常干性的Sercial和Verdelho会去皮发酵,在发酵过程结束之后添加酒精度为95%的葡萄烈酒;而甜性或半甜性的Malvasia、Bual和Tinta Negra Mole则是葡萄汁与皮一起发酵,提前“加强”中止发酵过程。马德拉的酒精度一般为17-18度。

一些低廉的马德拉通常会在发酵完全结束,酵母将所有的糖分都转变成酒精,且经历过加热陈年后“加强”,目的仅仅是不想浪费宝贵的葡萄烈酒,因为酒精会在加热贮存过程蒸发。

按照所酿酒款的成本和市场需求划分,马德拉著名的加热陈年主要有以下两种方式:

Estufagem

Estufa大桶

19世纪之前马德拉酒跟随前往远东的船只漂洋过海,在赤道和不同温度的海域颠簸,经此漫长“劫难”的马德拉反而更加美味成熟,充满了煮过水果和其他氧化水果气息。“Estufagem”就是为了模仿这个过程为酒带来的提前成熟和氧化陈年。

“Estufa”是葡萄牙语“热房子”或“热炉”的意思,是指加热马德拉酒的大桶(20000-50000升),现在多是不锈钢制而非水泥混凝土,桶内或桶外盘旋有热线圈或管子,通过将流通其中的水加热到45-50度(有的书上是55度)加速酒液的陈年,历时3个月,这种方式多用于低廉产量大的马德拉,只能在葡萄采摘第二年的十月三十一号后装瓶发售。

另外一种比较柔和的Estufagem方式多用于质量稍高的马德拉,且只有马德拉葡萄酒协会(Madeira Wine Company)使用,将装有酒的大木桶(600升)存放在一个叫Armazém de Calor的房间,将里面配备的蒸汽罐或蒸汽管加热到30-40度,整个房间类似一个热气腾腾的桑拿房,时间长达六个月或一年。

Canteiro

Canteiro和摆放其上的马德拉酒桶

“canteiro”源于存放马德拉酒桶的木梁。装有马德拉的600升大酒桶(称为pipe)被放置在酒窖顶楼或阳台上接受太阳的炙烤,一般是在位于岛南面的首都Funchal,那里阳光充足有利于葡萄酒的氧化陈年,法律规定至少3年后这种马德拉才能装瓶,有的酒商甚至会陈放一个世纪,顶级质量的马德拉来自于自然陈年的“Canteiro”方式而非人工操作Estufagem。

马德拉的类型

 马德拉酒相较其他加强酒的分类要更加多样复杂,既有以葡萄品种命名,又有根据干甜性和陈年时间等设定的类别。

传统的马德拉以四大贵族葡萄品种命名,然而由于葡萄根瘤蚜的肆虐,岛上的平民葡萄品种Tinta Negra Mole和Complexa是大多数混酿的主导成分。自从1993年之后根据欧盟规定,只有85%的单一葡萄品种酿造的马德拉才能在酒标上标注葡萄品种,由于贵族葡萄产量的不足,越来越多的马德拉只是简单的在酒标上注明甜度指示,例如dry、medium dry、rich和medium rich。

葡萄品种表示的风格

Sercial

种植于岛上最凉爽的北部葡萄园,在葡萄牙内陆称为Esgana Cao,Sercial是颜色最淡、酒体最轻、口感最干的马德拉。但经过“加强”和10年以上陈年的马德拉口感清爽美味,带有柑橘类水果和杏仁的味道,余味干而酸度突出。法定含糖量为18-65克。

Verdelho

多在北部较凉爽的位置,比Sercial容易成熟,有红白两种不同颜色的葡萄品种。所酿酒款属于中等干性,比Sercial酒体要重一些,陈年后带有复杂的烟熏味。法定含糖量为 49-78克。

Bual(Boal)

多位于气温较温暖的岛上南部,葡萄成熟时比Sercial和Verdelho的含糖量都要高。带有温和轻柔的成熟水果气息,交织着烟熏和微焦的特点。酒款含糖量多为78-96克。

Malvasia

又称为Malmsey,分为Malvasia Candida和Malvasia Babosa两种,种植于岛上最温暖的低海拔地带,是四大贵族中最甜的种类,陈年后口感浓郁,集中度高。含糖量达96-135克。

陈年类别

Three Year Old

使用Estufagem陈年的三年制马德拉,使用Tinta Negra Mole和Complexa葡萄品种混酿而成。

Five Year Old Reserve

由多种陈年过五年的马德拉混酿而成,多是Estufagem陈年,也有一部分可能来自橡木桶陈年,通常是Tinta Negra Mole和Complexa的混合,偶尔会有一部分来自贵族葡萄品种。

Ten Year old Special Reserve

这个级别是优质马德拉的起点,混酿中最年轻的成分至少已陈年十年,橡木桶陈年,大多数由贵族葡萄品种酿造而成。

Extra Reserve

很少见的级别,多指陈年时间达15年的混酿马德拉。

Colheita或者Harvest

来自单一年份,至少在橡木桶中陈年5年以上,通常使用单一葡萄品种,是年份马德拉(Frasqueira)的早产儿。

Solera级别

使用同西班牙雪莉酒一样的Solera陈年方式,现在已被欧盟法律禁止,这个级别中的一些老年份马德拉多见于高档拍卖会。知名的例子有:Blandy’s Solera 1863 Malmsey,Cossart Solera 1845 Bual。

Frasqueira

马德拉岛官方年份酒术语,来自单一年份,至少在橡木桶中陈年20年以上,许多这一类型的酒会比法律规定的陈年时间更长,装瓶之前有的会在当地的藤条瓶(garrafoes)中陈年。年份马德拉抗氧化能力强,装瓶后可存放很多年,是所有马德拉酒中最顶级的级别。

Rainwater(雨水)

相比大多数马德拉该级别酒体与甜度稍清淡,这种酒据说是由一位马德拉酒运输商发明的,他把Sercial和Verdelho进行奇妙的混合,于是Rainwater诞生了。也据说这个充满诗意的名字源自一桶运到美国的马德拉,因雨水的稀释而口味变的清淡细柔,急于脱手的酒商突发奇想的声称这是最新风格的马德拉,“如同雨水一样柔软”,一时风靡不断。这种马德拉酒主要是由Negra Mole葡萄与至少15%的Venlelho葡萄混合酿制而成。

马德拉酒微知识

葡萄酒专业术语“Maderization”不仅限于马德拉酒,而是指一种使酒品尝起来如同马德拉的酿造过程,通常指长期的温和氧化和加热,所酿酒款称为“maderized”,一般颜色为琥珀色和棕褐色,口感中带有独特的煮过类水果和柔和的焦糖气息。

(备注:文章所有图片来自网络。参考书籍及文献:The Oxford Companian to wine,The Sotheby's Wine Encyclopedia,The World Atlas of Wine,IVM官方网站等)

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