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葡萄酒与中法鸭子料理

来源 :Decanter Food & Wine 作者 : 浏览量:27284
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在所有禽类中,单单就滋味来说,我认为上等的鹅肉最迷人,特别是广东的烧鹅或是台湾的盐水白切鹅肉,肥腴甜润又有咬劲。若论细致精巧,则是鸡肉的强项。不过,我却最爱吃鸭子。在我心中,鸭子的迷人之处不仅在于因多带一点粗犷的风味而更有个性,而且因为单单简单的烹调比不上其它禽肉好吃,反而发展出繁华多样的鸭子料理。在欧洲,最爱吃鸭子的,当推法国人,也许,是因为法国厨子最懂得烹调鸭子,全欧知名的鸭子料理几乎全都是法国原创。

比起鸡肉的柔嫩与细致,鸭肉就有个性多了,但要做得好吃却反而比较难。虽然鸭子属于禽类,但是鸭肉颜色深红,肉质紧密有弹性,而且味道浓,不仅比大部份的家禽来得有味道,而且越过了小牛、兔子和猪肉,被归类到和牛肉与羊肉同一边的红肉。在西式的料理中,能够和鸭肉合得来,配得上的,大多不出风格浓厚强劲的红葡萄酒。

一谈到鸭子,特别是最常出现在餐桌上的先煎鸭胸(magret de canard),大部份法国餐厅的葡萄酒侍(sommelier)会马上想到拿产自法国西南部,又涩又粗犷的马第宏(Madiran)红酒来佐餐。确实,那是法式厨艺对鸭肉的主流看法,不过,在法国用鸭肉或鸭杂所做成的料理却是异常地多,做法和味道相差大,光是称得上传统名菜的就有肥鸭肝(foie gras de canard)、榨血鸭(canard à la Presse或canard au sang)、橘子鸭(canard à l’orange)、煎鸭胸以及油封鸭(confit de canard)等知名菜色,能配得起来的葡萄酒其实罗列了各式风格。

不仅只是在法式料理,在中式料理中鸭子也一样占着相当传统正宗的主流位置,特别地受欢迎,中餐也和法餐一样有着许多传统名菜以鸭子为主角食材烹调而成,做法甚至更多样多变。从北京烤鸭到南京板鸭,再到杭州神仙鸭汤与粤式烧鸭,在台湾更有鸭赏、姜母鸭、鸭肉羹和东山鸭头,不同于法国以肥鸭肝和油封鸭胗为主流,中式的鸭杂更是无奇不有,除了常见的鸭血、鸭掌、鸭舌、鸭翅、鸭肫外,连鸭肠都有得吃。腌渍品中还有特别用鸭蛋制成的皮蛋和咸鸭蛋。因为鸭料理的万千变化,和葡萄酒可以建立起有着无数可能的美味关系。

虽然鸭子的脂肪多,但是肉质却比较干硬,所以法国常用鸭油以低温慢火的方式来油封鸭肉,靠着许多的油脂,肉的质感变得柔软易碎,但又带着一点点滑Q,相当可口,这样制成的鸭肉很容易保存,甚至放一阵子之后,风味更佳。特别是肉质韧度高的腿肉,最常连皮带骨做成油封鸭腿,是法国西南部相当出名的地方名菜,略烤过之后可以配白豆或新鲜面条当主菜。因为油封的味道偏咸要避开年轻多涩味的红酒,这种重口味的菜过于细致精巧的红酒也不太适合,唯有成熟且浓厚多酒精的红酒才会是最好的选择。法国南部兰格多克的Minervois或Corbier,西南部的Buzet或是波尔多成熟的圣爱美浓(Saint-Emilion)都值得一试。有时鸭的瘦肉也制成油封鸭肉酱(rillette de canard),因为大多涂在面包上当开胃点心,所以向来习惯配不甜的白酒或是清淡多果味的可口红酒。

鸭的皮和皮下脂肪都厚,很适合用烤的,不论中、法,都有不同的烤鸭料理。为了让鸭皮酥脆,常会在鸭皮上涂上蜂蜜或糖水等甜味的佐料,让皮容易焦糖化,像薄薄的结晶般轻巧易碎,非常好吃。中式的北京烤鸭还特别选用经过填鸭增肥,但又不过老的鸭子,烤前还得吹气分开皮肉,鸭身还灌水炉烤,一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身,需要一瓶香气浓,强劲有个性,微带点肥润,但又均衡高雅的红酒。不过一般吃北京烤鸭总要沾糖沾甜面酱,还要配生葱,所以挑选肥润一点的红酒比较安全,澳洲的希哈或是智利的梅洛(Merlot)甚至于法国隆河的教皇新城堡(Châteauneuf-du-Pape)红酒,只要酒精不要过高,也都是可以配得上的选择。

法式的烤鸭也有很许多讲究,最知名的首推榨血鸭,采用鲁昂种(Rouennais)的鸭子,最好是两公斤重的半成鸭(caneton),而且必须掐死没有放血才行。先烤二十分钟后,去皮片下几乎全生的胸肉,剩余的肉和骨头用榨鸭器榨出血汁,放入浓稠的酱汁中煮成调酱,最后直接淋在鸭胸肉片子将肉煮熟。因为酱汁中加了红酒、干邑白兰地、波特酒、小牛高汤与鸭血和鸭肝等材料,滋味非常丰盛,决非一般等闲红酒配得起来,需要像上好年份的波尔多玻美侯(Pomerol)、布根地顶级的哲维瑞-香贝丹(Gevrey-Chambertin)或是隆河谷地爱米达吉(Hermitage)所出产的成熟红酒。法国以外也许可以考虑加州那帕谷的卡本内-苏维浓。

由罗马古菜演变成的阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭(Canard Apicius r?ti au miel et aux epices)是另一个烤鸭经典,烤鸭皮上裹着厚厚一层的蜂蜜和干果,并且有着浓浓的香料香气,可以配得上的葡萄酒唯有酒精度高,带着甜味的加烈甜红酒了,法国南部近西班牙国界附近产的陈年Banyuls或是葡萄牙属于Tawny类型的陈年波特酒是少数可以配得上这道名菜的葡萄酒。

确实,较干硬的鸭肉在烹调上适合和带酸味与甜味的水果一起烹调,让鸭肉的质地更甜润,在法国菜中最著名的首推橘子鸭,类似的菜色还包括了水蜜桃鸭。这类用水果炖煮的鸭肉菜色勉强可以配南澳的卡本内-苏维浓或阿根廷的马尔贝克(Malbec)这些浓厚圆润的红酒,但是,前两道菜如果能配上一瓶阿尔萨斯(Alsace)产的灰皮诺迟摘甜白酒(Pinot gris vendange tardive)或较清淡的贵腐甜酒如Saint-Croix-du-Mont或Montbazillac等等却可以让鸭肉更均衡与多层次的味觉变化。野鸭也常用红色的森林浆果烹调,不过,那是属于搭配粗犷且浓厚口味红酒的菜肴。

至于鸭杂,法国的肥鸭肝应该是王道,很少有食物可以这么地肥腴甜润,虽然不及较昂贵的肥鹅肝来得细致,但是味道却是更浓郁,做法不出鲜煎或做成肥鹅肝酱,前者主要配口感甜润的不甜白酒,除非加了甜酒或水果烹调才需要用到甜白酒,不然经橡木桶培养,口感比较圆润的夏多内白酒就可以胜任,后者最好的选择则还是以贵腐甜酒为主。如果是做成更淡爽的鸭肝慕思,则只需一般不甜的白酒或是德国微甜的白酒。

中式的鸭杂主要还是佐红酒为主,如果是烫的或咸水还是选择年轻清淡少单宁的红酒吧!薄酒来(Beaujolais)、Vapolicella或简单的Chianti都好,如果是卤的,那就可选浓厚一点,酒精多一点,但简单可口的红酒,像一般的Côte du Rhône或Rioja这一类的。

中式鸭肉的料理特别多,猛烈的姜母鸭,鲜美雅致的神仙鸭汤,古朴滋味的南京板鸭,酥中带着甜滑的芋泥鸭以及其它许许多多的鸭子变奏,他们与葡萄酒的美味关系正留待我们在往后的日子里一一发现。

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