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葡萄酒与食品的搭配之道

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为端上桌的饭菜点酒表面上看起来是很简单的一件事。的确有一些通用的规则存在,这些会在以下章节中加以解释,但是,正如所有品尝一样,刻板的规则不能也无法存在。简单观察一下就足以证明:任何一种酒都不可能自始至终保持一致,葡萄酒随年代和和酿造时期的不同而变化,即使是两瓶一模一样的酒通常也会存在一些细微差别。同样的,同一个菜谱不同的时候做出来的饭菜味道也不尽相同,即使出自同一个厨师之手。显而易见,经验、专家建议、美食家的经典专著以及地区传统都非常有益,但是,最终,还是要靠个人主见。

对比与平衡
葡萄酒与食品的经典搭配方法是通过对比寻找出整体和谐。例如,一道比较厚重的菜可以配干白,或许配起泡酒或半起泡酒,这样可以保持味觉净爽、清新以便品尝接下来的饮食。反之,绵软的白葡萄酒应与加了柠檬或醋、味道中有一点酸味的鱼搭配更为恰当。最终建议:有持久味道的菜品应当与有持久优雅后味的酒搭配,例如,陈年的Parmigiano奶酪配陈年红酒或优雅成熟的起泡汽酒。

面食和米饭:取决于调味酱汁
面食、米饭或烤薄饼能冲淡或减轻味道,因此,要求搭配比调味酱汁味道更细腻的葡萄酒。要搭配面食和米饭,调味酱汁是要考虑的首要因素。举个例子,我们分析一下最有名、最常见的波洛尼亚肉汁的配料吧。这种调味酱汁中既有油腻的因素,如黄油和数种不同的肉类,又有酸的因素,即:西红柿。因此,与这种酱汁搭配的酒必须既能减弱油腻的特征,又有一定含量的单宁,它的收敛作用能提供必要的平衡。同样的逻辑也适应于用海产品烹制的酱汁,如蛤肉细条实心面或海鲜米饭。白葡萄酒适合搭配这两种食品,但前者需要配更清淡并含较多的单宁的白。而后者需要有果香气并且酒体饱满的酒,如产自弗留里Collio地区的索味浓或阿尔托·阿迪杰的雷司令。而蘑菇则不然,酸和单宁是它的敌人,这两种物质会破坏蘑菇的香味。因此,桃红葡萄酒是有蘑菇酱汁的面食和米饭的绝妙解决方法。总之,在现代烹饪中,用应季蔬菜做调味酱汁的面食和米饭越来越流行,绵软的白葡萄酒是最佳伴侣,这样的酒也许是意大利中南部的产品。含面食和米饭的蔬菜汤又是另外一回事了,建议搭配新酿制的红酒。

肉食,配有特点的红葡萄酒
让我们从最简单的烧烤类菜肴说起,即那些不添加任何油腻材料(如黄油或食用油),直接在火上烤的菜肴。烤肉的最佳伴侣是新酿制的传统Chianti,无论是白的还是红的。另一道较简单的菜是炖肉,与之相配的酒是:Dolcetto,Barbera或超级经典Valpolicella。长时间烹煮的肉类,不论是焖的或用调味汁炖的,都需要那些拥有长时间陈化能力的酒。

鱼、贝壳类和海鲜

红酒中的单宁与鱼中所具有的细腻的味道相冲突,因此,鱼类的佐餐佳酿是白酒,如还配有精心烹制的调味酱汁,那么,搭配就更完美了。

白色肉质的鱼,清蒸或烧烤,在不添加额外油脂或鱼本身脂肪很少的情况下,那么,细腻的白葡萄酒是其最合适佐餐佳酿,这样的酒没有过分的粗糙,并且酒劲中等,如霞多丽(Chardonnay)、撒丁岛的Vermentino或Bianco di Custoza。

而其他海鲜(如贝类、软体类)应搭配有轻微果香气的白酒,甚至后味有点微苦的白酒以便与肉的甜味相平衡。一盘混合煎鱼可以配传统的瓶内发酵的轻微起泡酒。烤箱里烘出来的鱼或鲑鱼类,鲜鱼是鱼、鲭鱼应搭配有一定酒体的白酒或味道很浓的桃红酒。

最后一道菜,即鱼汤或肉汤,也应该配有一定酒体的白酒或桃红酒。但是,清淡的红葡萄酒也是一种不错的搭配。要像饮用白酒一样,这些酒一定要降温后饮用。

触动顾客的蘑菇和蔬菜
总的来说,蘑菇的味道比较细腻,只能选用较软的白葡萄酒或者桃红葡萄酒,很少饮用红酒,即使是红酒,也只选美乐(Merlot)。意大利某些地方产的珍贵的白色或黄色块菌通常切成薄片撒在面食或菜肴上生吃,这时可以选择清淡、有辛辣味、果香浓郁的白葡萄酒。

只吃蔬菜的时候,新鲜的桃红葡萄酒通常是最好的选择。如果蔬菜作为配菜食用,选择葡萄酒就取决于它们所搭配的食品或调味汁。只有极少数情况下蔬菜要与某种具体的酒搭配。中等酒体的红酒,如Chianti或Valpolicella,适宜佐餐各种蔬菜汤;乡村风格的Gragnano产自那不勒斯腹地,它充满活力,是帕尔玛式烧茄子的最佳佐餐酒。葡萄酒不适合搭配用醋作调料的沙拉。奶酪,存放年代起决定性的作用。搭配葡萄酒和奶酪是一件非常迷人的事:清淡新鲜的奶酪适合饮用酸度较好的白酒;甜酒或甜点酒适合佐餐绵软并风味浓郁的奶酪,尤其是青纹奶酪。

某些奶酪的味道太浓,仅吃几口就有可能把味觉压住。但是,选择合适的葡萄酒就能避免这种情况的发生。这就意味着存放时间长味道浓厚的奶酪,如Grana奶酪,或Asiago奶酪,应选结构真实的红酒饮用。反之,如果奶酪比较细腻新鲜,就应该搭配淡而香的酒。有一种搭配令人震惊,即有咸味并且味道很冲的奶酪配有甜味的酒精含量很高的红酒。还有一种非同寻常但非常成功的搭配:青纹奶酪,如Gorgonzola配陈化久味道持久的甜点。

就餐结束:甜点及与之匹配的葡萄酒
对比的原则不适合甜点,甜酒是点心的最佳搭配。最好从柔软的奶油点心说起:奶油冻(Mousse)、巴维利亚奶油或半冻冰淇淋,与之搭配的酒要含有一定量的酒精。如果点心含有苦巧克力,那么酒就要更甜一些。加了添加剂的蓬松点心,如圣诞蛋糕panettone、pandoro或colomba,其最理想的搭配就是起泡酒,如Spumante或Moscato。不太甜的水果馅饼或传统的焙制点心,如Strudel,需要搭配同样细腻但不含过量沉淀糖分的甜点酒。法式烹饪加工出来的奶油点心,如Charlotte或Millefoglie,如果未添加酒精饮料,适合饮用甜度适中但酒精含量高的酒。冰淇淋或冰糕不适合饮用任何葡萄酒:寒冷使味蕾麻木并破坏了酒的味道。

规则题外话
当然,关于葡萄酒与食品的搭配的规则很多,但也没必要时时克守原则。重要的是选一瓶你自己最想饮用的葡萄酒,不去管那些食品和葡萄酒搭配的条条框框,因为你很可能还没有享受到食物可能在饭菜上来之前,也可能在就餐之后就已经把大部分酒都喝光了。因此,当你确定饭菜不错,酒也很美时,你不至于错得太远,尽管搭配可能不太完美,你还是从所饮佳酿中获得了乐趣。

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