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德国葡萄酒业的遗憾

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德国是世界十大葡萄酒生产国之一,已有两千年酿酒历史。十九世纪末,一瓶上好的摩泽尔河(Mosel)的雷司令(Riesling)令人咂舌。而如今,不要说法国、意大利,就是“酿酒发展中国家”如美国、智利、南非、澳大利亚的名气都比德国响亮。国际著名的葡萄酒作家Robinson女士形容德国的葡萄酒时说:“令人失望地落后于时代,甜甜的像止疼药一样的白葡萄酒,雷司令。德国葡萄酒在海外的形象已经被无所顾忌的标着Liebfraumilch或者类似字样的糖水不可修复地毁坏了。现在德国正在建立一套新的体制,希望重振中等价位干酒的概念形象。同时,一些顶级酒庄正在把甜得过分的葡萄酒改造成无可比拟的、更加优雅的白葡萄酒。”

悠久的葡萄酒文化

去过德国的人,都会羡慕造物主对这个国家的厚爱。被无数的诗人、画家、音乐家赞颂过的莱茵河谷如诗如画:充足的日照,温和的气候,河水清澈丰溢,山坡上有着大片大片的葡萄园……因其美丽的风光,地灵人杰,每当葡萄成熟的时候,德国葡萄酒产区便游人如织。

素有“啤酒王国”之称的德国,其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声,但也有着悠久的酿造历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时,罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分,就是现代德国的西南部。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候,葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系,至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。到了19世纪德国的葡萄酒商业比较发达,总种植面积大于今天的几倍。但是后来出于工业革命和战争等各种动乱的原因,德国的葡萄酒业衰退了许多。如今,葡萄酒在德国已形成它特有的文化韵味,从酒杯酒具,酒馆酒吧,到各种葡萄酒节,以及葡萄酒品尝会,专题讲座等活动,每一个享用葡萄美酒的场合都充满着浪漫气息。德国葡萄酒文化也与音乐生活紧密相连。一年一度丰收季节的德国葡萄酒女王选举和仲夏时节在葡萄酒产酿区举行的音乐会,更是把德国葡萄酒文化渲染到极致,吸引着无数游人酒客流连忘返。

德国共有24万英亩葡萄园,葡萄酒年产量约一亿公升,以白葡萄酒为主,约占总产量的87%。因为德国的葡萄酒产区分布在纬度47—52度之间,是世界上纬度最北的葡萄酒酿造地区。靠北的地理位置让德国的气候比世界其他地方的葡萄产区要更加寒冷,所以德国的白葡萄酒产量比红葡萄酒的产量要高,而且类型非常丰富。从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚圆润的贵腐甜酒都有,另外还有制法独特的冰酒。德国葡萄酒的种植区以及葡萄的品种与其它国家相比,德国葡萄酒最大的特点是清新、透明。

德国没有像法国、意大利、西班牙和葡萄牙那样好的自然条件。该国温度较低,不能到处都发展葡萄种植。然而德国有莱茵河、摩泽尔河、美因河、内卡河、阿尔河及纳厄河等众多的河流和支流的大片河谷地。在河谷地带,日照充分,气候温和湿润,冬季的适当低温又满足了葡萄枝蔓休养生息的条件。而且河水在白天可以吸收热量,晚上释放热量,葡萄园由此获得相对较高的温度。因此,德国的葡萄园全部建在河谷地带,在河谷发展葡萄园,成了德国葡萄种植和葡萄酒生产的一大特色。

德国酒在世界上的地位

德国葡萄酒业虽然拥有着悠久的历史,而过去,德国的葡萄酒在国外一直被归入廉价杂牌酒。

由于德国葡萄酒的生产和消费与欧洲其他地方不同,多数人都知道德国是个啤酒的生产和消费大国。德国人年平均啤酒消费量是127公升,但是葡萄酒消费只有23升。前面说到的欧洲国家都是以葡萄酒作为日常的酒精饮料,因而日常饮用葡萄酒产量较高。相对而言,在德国,因为啤酒是日常的酒精饮料,所以对日常葡萄酒需求不高。近来德国葡萄酒的声誉虽然有所提高,但是在很多世界大都会里还是无人问津。

在巴黎、罗马、东京、莫斯科或纽约的一流餐馆里都有着相同的说法:德国葡萄酒没有地位。专家们认为这主要是因为德国葡萄酒不善于做广告。德国廉价酒如“nun”对德国葡萄酒的形象有害无益。的确,在80年代Num.“蓝仙姑”把微甜的葡萄酒带给世界,流行一时,然后就是一大堆更为蹩脚的复制品,让所有人几乎忘了德国很多地方出产细致优雅的各种带有Terroir特点的葡萄酒。

在巴黎,只有行家才会看中德国葡萄酒,而在塞纳河边的一流餐馆里却不大见到德国葡萄酒,即使是个别的餐馆有,也很少有人问津。这也难怪,在葡萄酒的天堂法国,当然是自产的葡萄酒地位至高无上。

在比利时,德国葡萄酒同样是行情不好。在高档餐馆里,百分之九十九的情况下都是点法国葡萄酒。通常,餐牌上只列有三种德国白葡萄酒和一种德国红葡萄酒,而德国的葡萄酒种类实际上有2000多种。

在罗马,德国葡萄酒的境遇也好不了多少。一位在罗马工作的德国著名厨师说:“我们只提供很少种类的德国葡萄酒,因为客人们更喜欢意大利葡萄酒。不过,意大利人倒是喜欢德国的冰酒(Eiswein)”

在纽约一些著名的酒店,如瓦尔多夫阿斯托丽亚大酒店,餐牌上根本就看不到德国葡萄酒。只有谁在那里举办晚会时,才可以点德国葡萄酒,但是这要提前三周预订。在42号大街的希亚特大酒店和百老汇的马里欧特马奎斯大酒店,德国葡萄酒则名不见经传。

德国葡萄酒在莫斯科也卖不动。莫斯科堪平斯基大酒店的餐馆总管说:“我们虽然供有德国葡萄酒,但却没人会点它。”与此成鲜明对比的是,来自智利或南非的葡萄酒在莫斯科很受欢迎。在日本,60%的进口葡萄酒来自法国。而且,智利和美国加州的葡萄酒在日本正越来越受到青睐。

伦敦是世界上唯一能在一流酒店和餐馆的餐牌上看到德国葡萄酒字样的大都会。在那里,常见的是莫泽尔、莱茵谷地和莱茵地区的葡萄酒。

葡萄酒法急待维新

导致德国葡萄酒在国际上地位不高的原因,德国的酒法自然“功不可没”。

德意志这个名字听起来总给人一点冷冰冰,甚至有些机械的感觉。总觉得德意志民族乃至他们的产品都有着一点严谨甚至古板的科学精神,德国的酿酒业亦是如此。德国的葡萄酒法律相当繁琐,这一点继承了德国人严谨的作风。德国酒标的取得程序极为严格,通常做法是:不以出产地作为质量检测标准,而是以瓶中盛装的成品酒为检测对象;所有成品酒装瓶后,生产者必须持样品和有关材料送往官方主管机构进行全面理化分析和感官测定;每种酒按照检查后所获评分方能得到相应的可使用酒标。反映到酒的标签上就是一大堆令人云里雾里的德文符号。德国葡萄酒酒标看上去非常复杂冗长。从一瓶酒的标签上,只能看到生涩难懂而又饶舌头的词汇。上面布满各种各样有用没用的法律要求的信息,再加上巴洛克式的字体,给人拒人千里之外的感觉。

于是,德国酒碰到与意大利酒同样的困难,使得不懂德语的人面对异常复杂的酒标,感到非常迷惑。在购买德国酒时,消费者自然会产生两种心理,第一是只买最流行和广为人知的产品如“Liebfraumilch”,其次是害怕会吃亏,而不买贵价酒。结果便是局限了该国葡萄酒业正常的发展。


我想很少有人会认真研究德国酒标上每一个字代表的意思,因为那就要说起繁文缛节的德国酒法,更增加了德国酒给别人的刻板印象了。很长一段时间,德国葡萄酒价钱一再暴涨。专家们都把责任赖在1970年的德国酒法(Das;deutsche;Weingesetz)上,特别是其中对葡萄酒的分级,更是众矢之的。

这个酒法把葡萄酒分作两大类:普通酒(亦称餐酒)和高质酒。高质酒对原料、加工等都有明确、细致的规定,要经过严格、繁琐的检验。而普通酒除去常规的食品检查,不受特别的质量限制。

德国酒法不仅规定了在哪个地区适宜栽种什么葡萄品种,同时还规定了葡萄收获的日期和含糖量。

加不加糖,这是个关键。德国人是个爱干净的民族,喜欢讲究纯洁,这也体现在酒法中。德国的啤酒有所谓的“纯净原则(Reinheitsgebot)”,即:在德国生产与出售的啤酒中,除了水、大麦与酒花,什么也不许加。1970年的酒法对葡萄酒也特别讲究单纯。葡萄要含有充足的糖分,就需要日照。但是,中欧的气候偏偏是阴雨连绵,难见天日。种出来的葡萄,往往糖分不足。所以,在酿造时需要加糖。这却是德国的消费者与立法人不能接受的。所谓高质酒,第一大忌讳就是加糖。原则上讲,一切高质酒都不许加糖,发酵全要靠葡萄本身的糖分。但是,因为气候的原因,这样规定未免太苛刻。所以,酒法特地网开一面,在高质酒加入了“特定种植区的高质酒(简称QbA)”一级。QbA允许在酿造时加糖,但其对葡萄品种和种植区域的选择、酿造工艺等等,都有严厉的规定。

而恰恰矛盾的是,德国酒法又规定,只要葡萄足够成熟,含糖量够高,就一定能酿出好酒。此法一出,不论优劣,大家都争着造甜酒。只要葡萄熟、糖分高,都可以入极品。其实,在评定葡萄酒优劣时,要靠那些超级鼻子和超级舌头,再精密的仪器也派不上用场。葡萄酒好喝不好喝,除去其中的糖、酸与酒精,很多测不出来的元素,都起着重要的作用。特别是它们之间相互的配合,更是个心里知道,嘴上说不出的东西。但是德国酒法恰恰违背了这个原则,企图用物理、化学测量来代替人的嗅觉和味觉。他们特地培养了很多早熟、高产、抗病力强的杂交品种。大部分原来种植雷司令(Riesling)的地段,都改种这些“新品种”了。结果,酒味越来越淡,喝起来象甜酸汽水。加上众多酿制精细、有特色的小酒农纷纷倒闭,工业化大批量产品充斥市场。

杜工部有句诗说“户大嫌甜酒”,消费者喝多了这种甜而无味的“酒”,也厌了。尤其是年轻人,并不太喜欢甜酒,再者甜酒只适宜当餐前开胃酒或餐后甜点,与现今喝酒是随兴的消费型态有所冲突。于是,德国葡萄酒的名声一落千丈,价格也跟着跌下来。价格越低廉,酒农的盈利就越少,就更被迫提高产量,而高产又反过来压低酒价。年景不好,酒农收入当然不好;而好年景,产量高,价格下跌,酒农的日子又不好过。于是,年年靠欧共体补贴。如此恶性循环,不可遏止。

雷司令葡萄酒的革命带来希望

几十年来,德国的葡萄酒一直被外界嘲笑为味甜、廉价。德国种植葡萄的农民希望这一现象能一去不复返,正试图改变德国葡萄酒在国际酒业眼中低廉、刻板的形象。最近十年来,一些有勇气、有远见的酒农,看到问题的关键,重新恢复雷司令的种植,精工细作,降低产量,强调特色,拒绝大路货,才使得德国葡萄酒在世界上的地位有所回升。萨尔河畔有个小小村子,名叫Wiltingen,这里有位叫Egon Müller的年轻酒农,经营着一片13公顷的雷司令园。他酿出的特选品雷司令酒被认为是世界上最好的白葡萄酒。几年前在世界名酒拍卖上,一瓶1990年的Egon Müller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟达到了三十多万美金的价格。他是德国新酒农的典范。

“雷司令葡萄酒的革命”似乎并非源自名流显贵们的心血来潮,据说雷司令是现代清淡菜肴的理想佐餐伴侣。除此以外,几乎没有任何一种葡萄酒像它这样与亚洲和中美洲烹饪技术最佳地协调起来。雷司令酒的纯净度,以及果香味、清鲜和不上头都是它广受欢迎的原因。

雷司令葡萄酒的复兴无疑要归功于在国际葡萄酒业起定调作用的美国葡萄酒杂志。它称赞2001年酿造的雷司令酒是“30年来最佳年份的葡萄酒”。布鲁斯·桑德松在《葡萄酒旁观者》上撰文说,他在德国随机品尝了425次雷司令酒,其中超过60%可以评90分以上。这使雷司令以及整个德国葡萄酒突然引起了人们的极大关注,而且马上就反映在出口方面。据德国葡萄酒研究所消息,近年来,德国葡萄酒对主要市场出口在销量及金额方面均有大幅增长。以雷司令为主要品牌的德国葡萄酒已进入全球高档酒市场。

奠定雷司令成功的基础是葡萄园以及现场措施。德国种植葡萄的农民追求的不是高产值。他们把每公顷的葡萄酒产量严格定在低于100百升的水平之下。现在,产量压缩的更低。所谓顶级头等葡萄酒必须出自严格界定的头等葡萄园。

无论如何,对古老的德国名贵品种雷司令酒而言,这一成功是期待已久和当之无愧的。雷司令的成功是遵循一种内在逻辑,因为这一经典品种的再度辉煌并非偶然或市场的变化无常,而是以严格的质量要求为基准的,它也是对所有人付出的辛劳的一种回报。

然而,也有越来越多的人清楚的意识到,无论技术领域如何革新,也无法弥补葡萄酒体系本身所留下的遗憾。

“德国制造”在世界上享有盛誉。因为,德国产品规定严,做工精,反复检查,一丝不苟。但这只适用于工业产品。农产品的质量常常不能用物理、化学标准来衡量,而是彻头彻尾的“口味问题”,这里特别需要农民的想象力与创造力。但德国苛刻的酒法却给酿酒业带来了很多的限制,要在遵循这些繁琐而不合理的规定下酿造出香醇的美酒毕竟是任何酿酒师都难以做到的。
因此,劝戒德国酒界,不仅要靠质量取胜,德国酒法的维新更迫在眉睫。

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