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鱼肉虾蟹和法国葡萄酒搭配

来源 :法国红酒网 作者 :Thomas Portolano 译:黎娜 浏览量:31424
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吃烤肉时选择红酒的原则同样适用于鱼类和甲壳类食品:关键就在于找到酒和菜之间的平衡;酒同时要带出菜肴的特色。但鱼类的情况相对复杂,因为它们的味道通常轻淡而细腻。

假设我们喝着很涩的红酒吃着鱼脊肉会怎样?答案很简单:鱼肉会显得完全没味道。

为了不杀掉鱼肉的味道,温和的酒是王道。一般来说,我们会选择白酒去配合鱼虾类的菜。至于规则外的例外,我们会在文章后半部分谈到。

以鱼为食材的菜有很多类别,我们将以鱼的种类和烹饪类别为基础,探讨与葡萄酒的佐配之道。

河鱼

鳟鱼,淡水三文鱼要佐配带有花香和柑橘香的白葡萄酒。几种推荐的葡萄酒:

卢瓦尔河谷 (Vallée de la Loire)
Pouilly Fumé
Sancerre
Savennières
Vouvray

海鱼

海鱼要佐配带有矿物和海洋气味的葡萄酒。几种推荐的葡萄酒:

勃艮第 (Bourgogne)
Bourgogne Aligoté
Chablis
Chassagne-Montrachet (白葡萄酒)

鱼汤

鱼汤相对来说选择余地很大,佐配那些带有林木气息的普通白葡萄酒就会非常地道。几种推荐的葡萄酒:

波尔多 (Bordeaux)
Graves (白葡萄酒)

勃艮第 (Bourgogne)
Chablis

阿尔萨斯 (Alsace)
Riesling sec

虾蟹甲壳类

对于龙虾,虾蟹类的而言,搭配年岁较小的勃艮第高级白葡萄酒会很理想:

勃艮第 (Bourgogne)
Cote de Beaune
Meursault
Puligny-Montrachet


红肉(金枪鱼,鳗鱼)或者蓝肉鱼类(马鲛鱼,沙丁鱼)

像金枪鱼那样有着红色的肉的鱼适合红葡萄酒。当然,根据调味汁来选酒更为精确。有着蓝色鱼肉的鱼类也适合佐配红葡萄酒。推荐酒:

波尔多 (Bordeaux)
Pessac-Léognan

烟熏鱼

烟熏鱼较为肥腻,所以最好选择伏特加之类的烈酒。如果非葡萄酒不喝,那么最好是那种带樟脑气味的葡萄酒,因为这样才能盖过鱼的烟熏味。推荐葡萄酒:

阿尔萨斯 (Alsace)
Gewurztraminer sec
Riesling

卢瓦尔河谷 (Vallée de la Loire)
Savennières sec

香槟 (Champagne)
Cote des blancs

在葡萄酒调味汁里面烹饪的鱼

葡萄酒也可以用来烹饪。在烹煮的过程里,葡萄酒的酒精会蒸发掉,只留下酒的香气和味道,所以能够有效突出一道菜的品味。找到和谐的佐配就变得很简单:烹饪酒就是酒杯里的酒。干白葡萄酒经常用来做鱼类的调味汁,所以选择干白葡萄酒最为恰当。
  
当然,红酒也会偶尔为之,特别是 用在炖锅鱼的时候:

勃艮第 (Bourgogne)
Cote de Beaune
Santenay
Savigny-les-beaunes
Volnay

卢瓦尔河谷 (Vallée de la Loire)
Reuilly
Sancerre

阿尔萨斯 (Alsace)
Alsace Pinot noir

在葡萄酒调味汁里面烹饪的鱼

呈糊状的鱼肉要用熟葡萄酿成的有一定年岁的葡萄酒来佐配。
紧实的鱼肉和3到10年年岁的riesling搭配为好。

软绵绵的鱼肉则要选择5到15年年月口味滑腻的勃艮第高级葡萄酒。

如果是清蒸鱼或者纸包蒸鱼,选择葡萄酒的时候要比较细心。要选择味道细腻,酒味不强烈但酒体醇厚度足够的。比如:

卢瓦尔河谷 (Vallée de la Loire)
Anjou blanc
Savennières

波尔多 (Bordeaux)
Graves

阿尔萨斯 (Alsace)
Riesling

如果非红酒不喝的话

假如你的宾客只想喝红酒,那么你要在清淡微酸的红酒里选择: Gamay de Touraine, Sancerre rouge, Saumur Champigny…

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