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关于葡萄酒中的二氧化硫

来源 :网易博客 作者 :Kingsern 浏览量:47247
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葡萄酒酿造中几乎到处都用到二氧化硫,它也是少数有法定最大限制使用量的物质之一(目前澳大利亚为250-300mg/L,新西兰为250-400mg/L,取决于酒的甜度,包含35g/L糖和更甜的酒,数值较高)。二氧化硫是一种独特的物质,它结合了杀菌作用和抗氧化特性,是相对无毒的,如果超量可以通过嗅觉来发现。还没有发现任何其它的物质拥有以上所有的这些特性,并被法律允许加入葡萄酒中。

化学上,二氧化硫相当活跃,在葡萄酒中以游离或未结合态、束缚或结合态的形式存在。游离态包括分子态或称非离子态二氧化硫,亚硫酸氢盐阴离子和亚硫酸盐阴离子。这三种形式的比例取决于pH值,最酸的葡萄酒有最多的未解离的二氧化硫。游离二氧化硫包括以上三种形式,其中未解离的和分子态的二氧化硫具有最强的杀真菌能力,但在葡萄酒的pH值(3-4)条件下,以亚硫酸氢盐形式存在的最多。束缚态或结合态的形式涉及许多化合物,特别是乙醛,它具有很强的结合特性。许多结合态的产物或添加物的存在彼此间保持着一种复杂的平衡关系。

游离和结合态的二氧化硫一起组成总二氧化硫。因为游离二氧化硫是更有效的部分,对它的测量比对总二氧化硫的测量更加重要。由于其巨大的重要性,随着时间的推移,我们以后所谈论的可能是分子态的二氧化硫,而不是目前所说的全部的游离态二氧化硫。

保存葡萄酒所需要的游离二氧化硫的量与葡萄酒pH值相关,因为pH值影响各种游离二氧化硫存在的比例,特别是影响其中处于最有效的分子形式二氧化硫的量。这是因为更多未解离的二氧化硫存在于低pH值情况下,即较酸的酒中,在这类葡萄酒中我们需要较少的游离二氧化硫。以目前我们的知识水平,只能准确测定白葡萄酒中的游离二氧化硫含量。在红葡萄酒中,几乎所有游离的二氧化硫都松散地与花青素结合在一起,在测量时,通过对酒的酸化得以释放。因此,红葡萄酒中的表观游离二氧化硫的量,从化学角度看不是真实的数据,而是代表了葡萄酒的部分色素的含量。无论如何,尽管没有能够完美定量,它对红葡萄酒来说仍然是一个有用的概念。(摘自《酿造优质葡萄酒》,书原名《MAKING GOOD WINE》)

对于目前市场上所出售的葡萄酒,很多人都存在误区,认为二氧化硫是对人体有害的,但是事实上,完全不添加二氧化硫的葡萄酒是很少的,基本上可以说是不存在,葡萄在发酵的过程中也会自然的产生硫化物,只要量不超过一定量的标准,转化后的硫酸盐其实对人体是有好处的,就如同你在吃阿司匹林等一样!为什么现在很多进口酒都会把配料成分标注出来呢,因为一部分的哮喘病人,会对二氧化硫过敏,这个概率大概是5%左右,为了提醒这类消费人群的注意,如果出现不适应等状况,就应该考虑到葡萄酒的因素了!美国的法律对二氧化硫的要求是比较严格的,抽检十万分之一的概率,如果发现含有二氧化硫,那么这个批次的所有的酒就必须标注配料成分含有二氧化硫。

现在市场上很多的酒都不标注二氧化硫,或者说标注一定的比例(比如标注99.9%的葡萄汁,二氧化硫等),个人认为这个做法都是欠妥的,因为葡萄酿造过程中添加的二氧化硫,有可能都挥发掉了,标注二氧化硫只是为了提醒消费者配料成分,根据实际情况正确饮用葡萄酒!所以,对于葡萄酒中的二氧化硫成分,我们应该正确的对待,不要盲目的随从相信一些不正确的言论!

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