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李德美:一个酿造师的味觉

来源 :《财经时报》 作者 :《财经时报》 浏览量:99823
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对酿酒师李德美而言,葡萄酒代表的已不仅仅是一份职业。在与酒相关的繁缛程序中,测量株距,去梗、破皮、加糖、浸皮、发酵…… 每一道程序都浸透了他对酒的挚爱,他将自己的精神、喜好、对生命的理解投入其中,于是,酒不再是一种简单的产品,而成了一件艺术品。

“一个好的酿酒师,不仅仅承担着葡萄酒酿制中技术统筹的角色,他更应该是个艺术家。要运用创造力与想像力,将自己的情绪感受体现在酒品上。”

与葡萄酒结缘

李德美是在学习葡萄酒栽培的园艺专业后,才与葡萄酒结下不解之缘的。如今他已在葡萄种植与酿制业浸染十余年,曾在法国波尔多知名的“庞马酒庄”学习酿造技术。

在法国学习的两年间,李德美说他最大的收获并非是理论技术的提高,而是法国波尔多的那种无处不在的葡萄酒氛围让他念念不忘。“在法国,随处可见葡萄酒庄园,遇到的每个人几乎都可以谈论葡萄酒,也经常有机会去庄园与主人一起品酒。”法国人的精致与细节之美让李德美印象颇深。

巧的是,李德美也在美国待过两年,提起美国,李德美摇摇头,他表示更倾向于接受法国的文化与氛围。就像他酿造的酒,也以含蓄精致特性为主。

“一个酿酒师,不但能做出此时此刻想要的酒香,还应该能做出多年后的香氛。”李德美说。

让他印象最深的是,在法国受训的时候,有一次将老师和几个学生酿的酒放在一起品评,学生们普遍推选的是一种入口清新、口感流畅的葡萄酒,老师酿造的酒则由于味道过于怪异被学生打入冷宫。然而老师并不以为然,因为他说他做的是十年之后的酒,只有经过一定的存储期,葡萄酒才会散发出它应有的干冽。“酿制葡萄酒就是如此一个神奇的过程。”

每一瓶酒都是一件艺术品

在其他人眼中,酿酒师是一个充满趣味、神秘的职业。他操纵着葡萄变为琼浆玉液的整个过程,并赋予葡萄酒以灵动魅惑的气息。然而李德美对这种说法并不以为然,他会笑着给你解释:酿酒师其实是很“苦”的职业,纷繁复杂的每一个步骤,都容不得酿酒师一刻马虎。

对李德美来说,酿制葡萄酒是一个繁缛复杂的过程,包括选料、去梗、破皮、榨汁、发酵、调配、装瓶等等。李德美说,葡萄酒的酿制是一个动态过程,酿制过程也就是它的成长阶段,很难说哪一个环节更重要。

在酿酒师的眼中,每一个环节都是至关重要的。“不论那个环节出现了马虎懈怠,所造成的错误都无法弥补。因为葡萄酒是有生命的。”

李德美认为,一个酿酒师最重要的品质是诚实,认真,唯有带着诚意去酿制,才会收获美味的葡萄酒。

酿酒师的工作还带有很强的季节性,每年的九、十月份,是葡萄酒的成熟期,也是酿酒师忙碌周期的开始,“其他环节可以根据实际情况做一些统筹,调整,但是在葡萄的收获期,完全要看天吃饭,把握葡萄的成熟期就显得尤为重要。”

一到这个时段,李德美就要亲临第一线, 根据葡萄呈现出的特质,预想最适合它们的酿制方法。

“很多时候,酿酒师在选择葡萄原料时就如同教练选择合适的体育胚子。看着他的身体特质就大概会知道他适合从事哪项运动,至于是不是能够成为预期的好苗子,也是由后天诸多因素决定的。”

而在葡萄酒的调配过程中,即便是某一个原料添加的稍稍变化,都会造成味道的巨大偏差,正所谓“差之毫厘,缪以千里”。这其中的奥妙,就需要酿酒师凭感觉去把握,“感觉很重要,所谓的感觉,其实也就是自己品酒的记忆力与酿酒过程中经验值的综合。”李德美不忘强调的是,这之中体现的想像力也很重要,唯有拥有想像力,才有可能酿制出出类拔萃的酒品。

希望人人了解葡萄酒文化

“中国销售葡萄酒目前过于重视品牌,只靠市场行销手段,而非靠葡萄酒内涵来吸引消费人。”在李德美看来,中国人要真正理解葡萄酒所蕴涵的文化,还需要一个很长的过程。

对于时下大多数人将葡萄酒赋予保健、时尚的标签,他表示了不同的看法。“葡萄酒首先应该是文化,至于保健,有利于健康的说法,按照中国人饮酒的习惯还无法达到。”

中国的葡萄酒消费市场,李德美认为还有很大的挖掘空间。“虽然葡萄酒生产厂商与消费者之间存在着力量悬殊的博弈,最重要的并不是在于葡萄酒制造商技术的提高,而是在于他们愿不愿意拿出更好的作品。”

他认为葡萄酒的酿制技术早已经达到,只是是否需要将高品质高投入的葡萄酒拿出来的问题。这其中最主要的问题还在于消费者对于葡萄酒的认知水平不够。

当消费者的要求还很低端时,制造商也乐于用低端的酒满足市场,这就无须他们投入过多,也能获得回报,对于厂商而言,又何乐不为?

所以在他看来,只有当消费者提高消费水平,对葡萄酒的质量与口感提出质疑与要求时,才会促使厂商拿出更好的技术,并最终提高整个葡萄酒市场的整体水平。

“在法国,我亲身体味到了葡萄酒带给人的享受与愉悦,我希望能把自己所学的东西在国内传达,让更多的人了解葡萄酒所蕴涵的文化,领悟到葡萄酒的甘美。”李德美说,唯有消费者欣赏水平的提高才是对葡萄酒市场进步的最好促进。葡萄酒市场有了促进力量,就会生产出更好的葡萄酒。


李德美介绍:曾求学于法国国立农业工程师学院,学习葡萄栽培与酿酒专业,并在波尔多Chateau Palmer工作,走访了美国、法国、智利以及葡萄牙等世界葡萄酒产区。时任北京农学院教师,教授酿酒、葡萄酒文化与欣赏等课程,担任中法合作葡萄酒示范项目首席酿酒师,担任多项社会职务:中国葡萄学会葡萄酒专家委员会副主任;中国酿酒工业协会的专家委员会委员;葡萄酒国家级评委;被邀请担任新加坡《联合早报》葡萄酒挑战赛评委;英国《DECANTER》葡萄酒国际大赛评委。

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