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橡木桶甘做葡萄酒熟化的幕后功臣

来源 :酒立方 作者 :lijiantao123 浏览量:42310
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几个世纪以来,橡木在酿酒过程中一直发挥着一种基础作用。最早橡木桶是作为储酒工具,后来成为一种改善葡萄酒质感和风味的材料。大约在100年前,人们才开始深入了解橡木桶熟化所起到的作用。橡木桶管理与使用的一般原则其实很简单。

橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松的橡木桶。关于橡木桶和橡木桶熟化有三个方面值得深入探究。今天,我们来看一看用来制作橡木桶的木材的不同种类。在生产过程中使用的木材要经过风干或是烘干才能制成橡木桶;这两种方法对葡萄酒的质感和风味的影响是不同的。

大部分争论的焦点是所谓的法国橡木(它是世界大部分地区的首选橡木种类)和美国橡木的不同。这不是说美国橡木不好,它只是对葡萄酒有不同的作用。世界上有几家非常重要的酒厂酿造的葡萄酒依赖于美国橡木所产生的效果。那么就先来深入了解一下美国橡木的特点吧。

长久以来,在制作用来熟化葡萄酒的橡木桶的时候,人们认为美国橡木价钱更便宜,它不能与法国橡木价值相提并论。造成这种观点的部分原因是美国的橡木桶工业最初是建立在为烈酒生产橡木桶的基础上的,当时不重视桶的精密和细微之处。随着美国的制桶工人采用经由他们的欧洲同行在几世纪以来不断完善的加以精炼的技术,美国橡木桶开始可以和世界最优质的一些橡木桶相竞争。美国橡木桶的价格只有那些进口法国橡木桶的一半,这个事实有助于美国优质橡木桶的市场复兴。
橡木桶要是透气的。葡萄酒因为蒸发而导致的减少,叫做“天使的分享”。因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中发生复杂的化学反应,这将对葡萄酒中的单宁起到柔化的作用。如果葡萄酒被储存在新的橡木桶里,木材中的单宁会从构成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收,这会把酒变得更加的酸涩;但是一段时间之后,随着橡木桶氧化作用的发生,葡萄酒熟化对单宁柔化的速度要比单宁被葡萄酒吸收的速度快得多。

一般来说,这就意味着在氧化作用发生对单宁的柔化效果以前,在橡木桶中的葡萄酒有可能变得更加的酸涩,因为它吸收了橡木中的单宁。对于具体的橡木的种类而言有一个很重要变量就是橡木纹理的紧密程度,所以橡木的种类有助于决定这个临界点的形成,进而确定葡萄酒的蒸发速度。

橡木一般分为两类:美国的和法国的;尽管事实上还有很多橡木被砍伐下来在葡萄酒酿造过程中使用。美国橡木是一种横纹木材,带有独特的味道和相当低的孔隙度。它的内酯含量较高,能够甜化葡萄酒。对于美国橡木散发出来的典型味道的描述是:椰子、香草等等。

法国的橡木分为两种不同的类别:欧洲栎—产自利慕桑,这是一种纹理较为疏松的法国橡木。无梗花栎—来自阿烈省或者特朗赛,这是一种纹理紧密的法国橡木。这两种橡木通常都会赋予葡萄酒一种精细的辛香,作为相同点都带有丝丝干姜、丁香、雪松和雪茄烟盒的气息。

斯拉夫尼亚橡木:通常在制作容量为1500到8000公升大型橡木桶时使用;而这样的橡木桶主要在意大利的皮埃蒙特地区流通。这种橡木纹理紧密,带有适度的单宁和一定的芳香化合物。这种大型容器通常可以用上几十年,它具有的中性品质并且可以稳定的使葡萄酒呼吸。这些能力让斯拉夫尼亚橡木桶为人称道。

匈牙利橡木:匈牙利的橡木林因管理不当在几十年间经受了损失,但今天作为法国橡木的替代选择正慢慢崛起。匈牙利橡木的纹理结构和法国橡木相似,但是带有一种更为明显的气味。

葡萄牙橡木:几位酒商在寻找比法国橡木价格低的替代品时发现了它,并开始用这种遍布欧洲树林的木材进行试验。葡萄牙橡木可以孕育出具有更鲜明橡木味和辛辣味道的葡萄酒。

橡木桶散发出的气味不仅取决于所用橡木的种类,也取决于木材风干的方式;其他的影响因素还有从橡木片到拼接完成橡木桶的过程中的具体工艺等等。

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