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庄布忠-弹古琴的葡萄酒大师

来源 :美食与美酒 作者 :lijiantao123 浏览量:24530
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庄布忠 亚洲最有影响力的葡萄酒评论家。

《Tables》、《Silk》、《Aussie Rules》、《香槟指南》等杂志的出版人。
“Decanter世界葡萄酒评比”的中东、远东以及亚洲区域主席。


古琴,世上最寂寞的声音

谦和、儒雅、风趣,是庄布忠给朋友的印象。这个新加坡人不同于我们认识的大多数新加坡人,并不张扬,即使他的英文流利又漂亮。

“永远是和善可亲的样子。”这是好友李德美对他的印象,“从我们在波尔多Vinexpo酒展上相识以来,到后来的新加坡、北京、上海、广州,我们有过多次合作,布忠永远是客客气气的,谦和有礼,他总怕有哪一点做得不够好让别人感觉不舒服。”

在新西兰拿到了法律的学位后,如家人期望的那样,他成为了一名律师。也曾在法庭上口若悬河,然而跟良心作斗争的结果让他陷入痛苦的境地。法律面前,没有情理可言。这个几乎不能写中文的新加坡人骨子里却有着中国传统文人深深的烙印。

他最喜欢古琴,并师从古琴大师吴文光先生。“古琴音量不大,非常含蓄,颇具君子谦和之风。音域宽广,多达四个八度。音色分三种,即散音、泛音和按音,象征天、地、人和。散音浑厚如钟;泛音玲珑剔透;按音或虚、或实,或清越明净、或沉浑宏亮,变化异常。琴音韵独特,空灵苍远,古朴幽深,极具沧桑感。”

他不无感慨地说:“古琴是世上最寂寞的声音,是中国的灵魂。古代的诗人、文人都会弹古琴。晚上听古琴,最特别,尤其是吴文光先生的爸爸吴景略先生的《流水》,我最喜欢了,意境悠远,仿佛坐在云雾之巅,山川之间”在他看来,古琴是最诗意化的音乐,比如《阳关三叠》让你听到王维的内心世界,《酒狂》让你感受到那种狂放不羁,听着它喝一支熟成的陈年老酒,夫复何求?

听他谈音乐,你能感觉到一种微醺。从有暴力美学之称的摇滚到优雅复杂的古典乐,他都很痴迷。庄布忠说自己开快车的时候一定听摇滚,比如英国摇滚时代最有影响力的Lan Zeppelin(齐柏林飞艇),但是喝葡萄酒的时候恐怕还是古典音乐更为和谐。他说:“相比有着3000多年历史的七弦琴,西方的古典乐基本上算是流行乐,莫扎特和巴赫也才不过几百年而已。”

像许多从律师转行进入葡萄酒王国的人一样,庄布忠也是闲不住的人。但是,十几年前一脚踏入葡萄酒这行时,他不知道那是一份孤独的活儿。1991年,他创立了亚洲历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review),并于2000年成为世界第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》杂志的出版人。由于他的谦逊和专业,这个活跃于葡萄酒世界的华人很快就得到了世界的承认,足迹遍布欧洲、美洲和大洋洲等主要的葡萄酒产区。如今,他为多家杂志撰写葡萄酒特约稿与评论,包括法国的“l’Amateur de Bordeaux of France”,英国的Decanter和新加坡第一大华文报纸《联合早报》。他的评论以幽默风趣见长。他主持的品酒晚宴、葡萄酒大会,以及新近创立的 ICCCW国际中餐配酒大会,你从不觉得枯燥无聊。他总能适时地插入一些小段子,或者跟某个嘉宾开个玩笑,言语间流露出的练达、睿智、个性让品酒这件事变得更为有趣。

调酒大师就像乐队指挥

对于遍尝无数好酒和顶佳年份的他,最高的葡萄酒境界并不是什么伟大的年份,那是什么呢?

他说是Blend,即葡萄酒的调配。我们知道,葡萄酒按品种来分有两种,单一品种和多品种的调配。比如以复杂性和层次感取胜的波尔多左岸红葡萄酒就是将多个葡萄品种酿的酒进行调配的结果。调酒的伟大之处在于,你不是调一款马上就能喝的酒,而是三五十年甚至更久以后才会好喝的酒。以2006年为例,调酒师要在酒刚刚酿出来的时候就做调配,那时的酒虽然新鲜,但是单宁涩口、强劲、酸度高,而调酒师要能够排除种种干扰,调出一个“睡美人”。

几乎人人都爱的香槟就离不开调配高手,即便是同一个品种也要调配。比如香槟的Blanc de Blanc是由100%的Chardonnay酿造的,虽然是同一种葡萄,却可能是来自上百个小葡萄园。

2008年5月,他在中国成功举办了第一次中餐配酒的国际性大会ICCCW。

“Blend是一种艺术,做得非常好的可谓大师。就像一个非常有组织才华的人做派对,他不但有本事将各种各样的人聚在一起,对每个人的个性也了如指掌,能让陌生人很快地打成一片,渐入佳境;同时,他还能将场面布置得舒服,从花束到音乐,从桌椅到餐具,外观是现代的大环境,内里却由传统的中式桌椅打造出令人赏心悦目的视觉盛宴。调酒大师就好像这样的人,他不仅对每一小片葡萄园的风土都了如指掌,还能分辨由这些葡萄酿造出的葡萄酒之间的细微差别,最后再将不同的个性按不同比例调和进去,最后达到一种香气和力量上的平衡与和谐。这点很像交响乐队的指挥。”

对他而言,澳大利亚、新西兰、法国、意大利都能找到这样的调配高手。葡萄酒的调配是酿酒过程中最具艺术表现力的环节。“比起单一品种的酒,我更欣赏多品种调配的酒。调配的艺术就像画家选择色彩、颜料和材质一样,喝这样的酒非常有趣,你可以揣摩酿酒师的细密心思,每个年份都有差别,实在很伟大。”

庄布忠最喜欢的一位酿酒师,也是他认为最伟大的一位调酒大师是法国人 Jacques Berthomeau,他是Chteau Margaux, Chteau Latour, Chteau Lafite, Leoville Las Cas, Leoville Barton, Cos d’Estournel, Domaine du Gaillou酒庄的顾问,为人低调,很少人知道他。他原本是Emmenel Prenu的助理,后来却是有过之的天才。

茶与酒同席,孰先孰后

从一开始就致力于在整个华人世界推广葡萄酒文化的庄布忠对中餐颇有研究,经常往返于法国波尔多、罗讷河谷、勃艮第、香槟以及澳大利亚等世界葡萄酒重要产区。他还是新加坡职总评价合作社、力美帝超级市场、港丽国际大酒店以及吉隆坡美丽殿酒店的葡萄酒顾问,新加坡The Tower Club葡萄酒奖的顾问。

这些经历一方面让他遇到不少难题,也让他对葡萄酒有了更为深刻和广泛的了解。

一次,他跟几个朋友吃饭,最后一款酒是1970年的Chteau d’Yquem。在座的一位朋友深谙中国茶,带了一款30年的老普洱与大家分享。“在喝茶之前,我们先喝了这款Sauterne的贵腐甜酒,虽然1970 年不是一个特别好的年份,但是那款酒酿得还不错,很平衡,有复杂性。甜酒之后,我们喝普洱茶。茶也是非常好的茶。最后,每个人的酒杯中还剩下一点甜酒,我说不要浪费这‘上帝的眼泪’吧。于是大家跟着一饮而尽,喝完之后几乎没人相信这是刚刚喝过的那款甜酒,香气少了至少三成,酒体变得很小。”自从那次领教了茶的“破坏力”后,庄布忠不断尝试茶酒同席时应该怎么喝才不会两败俱伤。

他说,如果你喝红茶又喝红葡萄酒,口感非常不舒服,互相抵消。红茶的单宁通常比葡萄酒的还要强,当然也看浸泡的长短。白茶和绿茶一般没有问题,半发酵的乌龙茶要看发酵程度,通常30%至70%不等,深度发酵的茶最好要与葡萄酒的饮用时间隔开。“我很喜欢喝普洱茶,但是喝酒这一天晚上肯定不会再喝普洱茶。白葡萄酒与茶的敌意似乎不这么强,因为两者都具备等量的酸度。因此,准备要喝好酒的时候,我之前只会喝菊花茶或者白茶,它们都有同样的特质,香气雅致,没有单宁。

海鲜邂逅红葡萄酒怎么办

前不久,他刚刚在中国做了一次中餐配酒的国际性大会ICCCW。与会的有来自世界各地的酒店餐饮总监、餐厅老板、葡萄酒专家、酒庄庄主、酿酒师、侍酒师等近百人,品尝了近40多款葡萄酒和几十道中餐,庄布忠说,中餐配酒一直以来被外国人简单化了。在他们看来,搭配中餐就得琼瑶浆。

其实,这个问题没有那么简单,也没有特别复杂。前提是你必须了解中餐的菜式变化,又要了解葡萄酒的品种及风格。

搭配北京烤鸭的理想红葡萄酒:澳大利亚的Shiraz,罗讷河的Grenache,
Syrah和Mouvedre的混合,以及Pinot Noir。

在他看来,起泡酒、白葡萄酒配海鲜没有任何问题,但是年轻的红葡萄酒就容易让海鲜产生金属的味道。所以,海参永远只能搭配成熟的二三十年的红酒。鲍鱼,不管怎么做,都是搭配成熟的、酸度低的白葡萄酒比较好,比如用橡木桶陈酿的Chardonnay,最少要10年的,陈放15年或20年的更好。在中餐的结尾吃主食时,面或者饭常常配有海鲜,这时搭配红葡萄酒就会有腥腥的味道。所以如果吃中餐还喝葡萄酒,最后的面或者饭最好是素的,不放海鲜。白米饭跟面包一样,也有中和味觉的作用。比如一道海鲜后准备喝葡萄酒,这中间吃一口白米饭,有助于清除口腔中的味道。

“有一次我去加州的 Cakebread酒庄,他们的Cabernet Sauvignon非常好,然而搭配这道酒的是巧克力蛋糕配覆盆子果浆,简直浪费了一瓶好酒。每个人都想尝试不同,挑战极限。没有艺术家们特立独行的思考与尝试,这个世界就太乏味了。但是一味地为了标新立异而作一些完全有违餐酒搭配规则的尝试,损失的不只是好酒。比如红葡萄酒与椰浆咖喱,完全不相融,就像慢餐餐厅里播放摇滚乐一样不对位。”

“现在中国的许多餐厅都在学做Fusion,许多厨师连什么是Fusion都不清楚,丢弃了中餐的传统,随便做。别以为毕加索只会画立体主义的作品,达利就会画超现实,你去看他们年轻时代的作品就知道了,叫人赞不绝口的立世名作都是建立在传统绘画的基础上的。因此,我个人非常不喜欢吃粤菜餐厅里的龙虾刺身,还有鱿鱼刺身,中餐哪里有这个传统。”

每天都离不开螺旋塞

庄布忠虽然传统,却不是那种Wine Snob。人们沸沸扬扬争论的螺旋塞到他这里似乎根本不是问题。

“很简单,无年份香槟的瓶中二次发酵最少要18个月,年份香槟则要3年,而像Krug或者Dom Perignon的Cuvée Prestige香槟则要6至10年不等。结果他们用什么来封瓶呢?跟普通的啤酒瓶塞一样。”

有一次庄布忠去澳大利亚的Wolf Blass酒庄,酿酒师请他品尝分别用橡木塞和螺旋塞封瓶的Riesling。他们先叫他回避,倒好酒后叫他再来尝,发现螺旋塞封瓶的Riesling的确更加新鲜,充满果香。

“去年9月,我在澳大利亚跟Penfolds的首席酿酒师Peter Gago一起品尝1996年的Bin 389,一个是螺旋塞,一个是橡木塞,两个都陈放了10年。我们发现螺旋塞的那瓶酒有更新鲜、更浓郁的果香。”

“我认为螺旋塞不是问题,日常的生活中螺旋塞处处可见。想想看,从清晨到傍晚,我们要无数次的接触用螺旋塞密封的东西,隐形眼镜盒、牙膏、威士忌基本全部用螺旋塞。橡木塞假如质量足够好,那当然无可挑剔。然而,为了避免TCA,许多橡木塞制造厂用大量的氯剂来清洗塞子,结果损失的是酒中的果香。可以肯定的是,通常越贵的酒越舍得在塞子上投入更多,比如50至70美元左右一瓶的酒,它们用的橡木塞绝对可靠。据我所知,波尔多列级酒庄都没有采用螺旋塞来封瓶。Chteau Pichon Baron Longueville,它的庄园第二标Les Tourelles,有几家英国的餐厅要求它用螺旋塞封瓶,他们也照做了。格拉夫的Andre Lurton酒庄有一款酒也采用了螺旋塞。有些消费者可能会认为螺旋塞封瓶的酒是低端酒。想想,以前人们觉得用煤气的火煮菜不好吃,一定要用木头或者炭火煮的才香,现在已经没人那么想了。”

看到葡萄园让我联想起工作

许多葡萄酒评论家、自由撰稿人为了与时俱进,经常能在世界各地的酒庄、品酒会上见到他们的身影。然而,庄布忠却不同

闲暇时,他都去哪里呢?

“去博物馆、美术馆。或者找一个与葡萄酒不相干的地方度假,比如海岛。度假时肯定不去波尔多,如果看到葡萄园让我联想起工作。跟酒相比,我更注重我自己的爱好。工作之余,我不参加品酒晚宴,也没有自己的葡萄酒俱乐部。我希望花更多的时间陪家人,特别是我的女儿刚刚一岁多,我会带她常来北京看看,感受这里厚重的中国文化。”

三个好朋友:李德美、Peter Gago和庄布忠

他说:“我弟弟的孩子在国外长大,不会讲中文,而我的母亲只会讲广东话,又不会讲英文。每次看到母亲的眼神,那种无法跟孙子交流又有许多话要说的时候,我的心里非常难过。所以,我一定要让女儿说中国话。”

好朋友李德美说:“布忠平时很温和的,我唯一一次见他发脾气是在新加坡,电视正在直播时任新加坡总理李显龙的家宴,李显龙坐在主位,他的父亲坐在一旁。布忠看了很不舒服,他说在父亲面前,你永远是儿子,怎么能自己坐在主位上把父亲搁在一边呢?他对家庭的那种情感,对老人的尊重有时候让我这个中国人自愧不如。”

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