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石军:北京中国大饭店侍酒师

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北京中国大饭店侍酒师

2009年中国侍酒师大赛北京地区唯一跻身前三甲的选手

石军从接触侍酒师这个行业,到接受正规的培训并参加专业考试获得WSET(Wine and Spirit Education Trust)三级资格,只有短短的5年时间。

谈起石军的侍酒师经历,他有些不好意思,因为开始的有些偶然甚至有些年轻人的义气用事在里面。1998年还是西餐厅主管的他和几个同样年龄的同事在一起互相打发时间的时候,开始了初步的记酒单、背酒单和简单盲品。那个时候中国的酒市场远远没有现在红火,中国大饭店西餐厅的酒单上也就是由70、80款酒,即使是这样在同类餐厅和市场上也算是多的了。这些年轻人就这样从互相攀比着谁能记住酒单、一款酒的年份、产地、特点等开始,无师自通地自发学习着品酒这个西方文化背景的产物。

也正是因为这样点滴的积累和练习,Jason才能够在香格里拉集团推出香格里拉侍酒师团队(Shangri-La Sommelier Team)培训计划时脱颖而出,成为中国大陆六人团队中的一员。从此,他开始系统、正规、有目的地接受侍酒师培训。这个时候是2005年左右。

Jason如今已通过了WSET三级的考试,成为了北京为数不多的三级品酒师。而且他通过每一级别的考试都是一次通过。对于考试他很轻松的说,“一级比较容易,有一些酒的基础知识的人,看书看两个月就能通过了。二级相对而言难一点儿吧?!需要你有一定的工作经验,平时多记多看,最好能有实际的锻炼机会,不过我们餐厅的员工算上我有5个人都通过了二级考试。要是说三级就要求更高一点儿,我大概看书看了8个月吧。当然自己平时也要多积累,很多知识都是来自于工作中的。阿丽雅餐厅本身就经常组织高规格的红酒晚宴,这个餐厅也是因为藏酒经典而被大家熟知,况且我总是能接触到精通酒品的上司,这些都让我有很大的帮助。另外,我每次有机会出国的时候都会自己买一些书带回来,因为侍酒师这个行业毕竟是外国的文化,而且那边的出版物比我们这边要丰富的多……我自己在买书上花了有差不多2000美金吧。”想想他短短4,5年的时间就成长为国内侍酒师这个行业里的先锋人物,自身的兴趣和努力一定是和他的成功密不可分的。

对侍酒师的工作,他说道,刚开始的时候是因为自己感兴趣,也因为想在大家面前争口气所以觉得不是很辛苦,也挺有成就感的。现在想起来还是因为那个时候的知识还是基础的,比较浅显易懂,入门级的呗。越是到了后来要求就越是高了。自己也感觉到平时积累的重要,所以也会可以的给自己增加难度,加强训练。打个比方吧,侍酒师要求对酒的口味很敏感,这就要求你知道并记住很多食品和物品的味道。我就自己逛超市的时候,看到什么就闻什么,然后努力让自己记住那些东西的气味。还有就是在中国当侍酒师要考虑中国人的口味。我以前不爱吃零食,现在我经常尝试各地不同口味的零食,因为中国的食品实在是太丰富了,味道太多了。有时甚至在吃烤羊肉串的时候我都想着要用哪款酒来配会更搭配。有的时候觉得有点儿魔怔了,但是我觉得这是当好侍酒师的一个重要前提。呵呵,我自己觉得还是挺有乐趣的。”“看来还是乐趣大于辛苦呀!”

辛勤的努力换来了丰厚的回报。在接受侍酒师训练的这些年里,Jason相继去了美国,法国,澳大利亚,智利,西班牙,今年还将去阿根廷参观当地的酒庄,品尝当地出产的各种酒。这些机会开拓了他的视野,也加深了他对酒的了解。以前去法国的时候,石军碰上一家米其林三星餐厅的主厨也正好在他去的那家酒庄。那个厨师长一住就是几个月,跟着酿酒师跟踪葡萄选种,播种,养护,收获到酿酒的全过程。他说这样其实才能够真正了解那瓶酒,知道它的性格。他也想有朝一日能这样生活一段时间。还真是个有点儿奢侈的愿望呢,但是和他的工作比起来又觉得是必要的。

肩负着多达650款酒单的维护,更新和精选工作,每两周都要复核酒单,根据自己品尝的成果来更新酒单,挑选适合的酒品奉献给客人,Jason的工作单调但是却时刻充满挑战。性格开朗,热情,对酒充满激情的Jason在他的职业道路上一定会越走越远,越走越宽阔。

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“看来还是乐趣大于辛苦呀!。。。为了M

健丰小李11/18 08:35

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