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大师和专家们眼中的生物动力法

来源 :知味葡萄酒杂志 作者 :邓钟翔 浏览量:41222
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将塞满牛粪的牛角与马蹄埋入土壤,取昆虫及植物的尸体混合哺乳动物或鸟类脖颈的皮肤焚化后灰撒大地,观天象以谋,察日月而动…

你以为我在说什么,我在说酿造葡萄酒!

这些匪夷所思,看似疯狂的举动,都在一种酿酒方式中出现。而这,就是生物动力法 Biodynamics。

这种有些神学和超自然的色彩的玄奥理论和实践方法,甚至被一些人认定为伪科学,主流葡萄酒媒体也对这个葡萄酒界的异类讳莫如深、莫衷一是。但这些都丝毫不影响当今生物动力法在葡萄酒界大行其道。

 

生物动力法会将埋藏于地下的牛角中填塞的牛粪取出作为葡萄藤的肥料

其中的追随者不乏那些如雷贯耳的名字:罗曼尼-康帝酒庄(Domaine de la Romanée Conti),乐花酒庄(Domaine Leroy),乐弗拉维酒庄(Domaine Leflaive),辛·温贝希特酒庄(Domaine Zind-Humbrecht),莎普蒂尔酒庄(Maison M. Chapoutier),路易王妃香槟(Louis Roederer)等等。

最著名的酒评家中也不乏生物动力法的忠实拥趸。

罗伯特·帕克(Robert M. Parker Jr.)

帕克毫无疑问是当今世界最具影响力的酒评家,这个美国的前律师,虽然号称已退休,但仍对波尔多葡萄酒的价格有着指挥棒般的魔力。他欣赏那些重新加入生物动力法大军的酒庄,赞美罗纳河谷酒庄(Domaine Rhône)的Catherine和Sophine Armenier庄主夫妇跟随生物动力法的创始人——奥地利著名的人智学(Anthroposophy)思想家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)。同时他自己也在美国俄勒冈(Oregon)与妹夫共有的连襟酒庄(Beaux Frères)也一直贯彻着生物动力法的精髓。

简西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)

简希斯·罗宾逊女士是当代无可争议的最知名的女酒评家。英国人的苛刻与认真,被她编撰的几部“大砖”(《牛津葡萄酒手册》,《世界葡萄酒地图》,《酿造葡萄品种大典》)演绎得淋漓尽致。作为生物动力法的忠实粉丝,她公开发表对于质疑者的回击:“如果生产者对于结果满意,即使是有些玄奥,为什么不能让他们继续?你能给我解释下,这到底有什么不对么?”。

对于生物动力法酿造的葡萄酒与普通葡萄酒的差别,她曾经说:“即便是在盲品时,我也能感受到生物动力法葡萄酒的活力和生机。如果非要让我具体道出它们的共有特点,我会说它们的果味和香气都十分纯粹(pure)。”(RVF葡萄酒评论2012年4月)

什么是生物动力法?

根据生物动力运动联盟(Le Mouvement de l’Agriculture Bio-Dynamique)的统计,当今全球45个国家,超过5000家生产商,15万公顷的葡萄园已经采用了生物动力法。

那么,究竟何为生物动力法?

生物动力法源于奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)于1924年一系列农业峰会上提出的人智学(Anthroposophy)的基础理论,试图通过农耕而将人智学实现,它是一种特殊的农业耕作方式。

 

 

鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)

这种方式有部分有机农业的理念在里面,它将整个农场视为一个生命的整体,强调生物的多样性以及减少人力的介入。基于植物提取物的做法能够激活并运用存在于土壤中星球的“宇宙之力”,从而促进植物的生长和限制寄生生物的发展。

生物动力法能够应用于农业的方方面面:种子的选育,畜牧业,养蜂业,葡萄种植,土地改良等。促进土壤和植被的生物活力从而改良农产品的品质。

其实从效率上讲,它与有机法并无大的差别,只是带着一幅“伪科学”的面孔,让它与有机法还是有着些不同。需要考虑月亮及星球间的节奏,其晦涩难懂的理论基础,正是它与有机法最重要的区别。

生物动力法问世以来便争议不断,很多专业的葡萄酒媒体为了避免争端都对生物动力法避而不谈。我们不妨听听一些亲身实践生物动力法的酒界大腕儿们的说法,和反对者们的意见一起比较 ,这样有助于我们更全面的了解其中的是非争议。

奥贝尔·德维兰(Aubert de Villaine)

 

罗曼尼-康帝酒庄(DRC) 庄主 奥贝尔·德维兰(Aubert de Villaine),图片来源:Colin Hampden-White

勃艮第罗曼尼-康帝庄园(Domaine de la Romanée-Conti)的联合庄主,酒庄目前的管理者。

“酒庄从来就没用过除草剂,从80年代初我们就开始采用有机法,有着生物动力法10年的先锋实验经验。我们完全采用生物动力法已经有3年了。对于我来说,有机法是能够通过土壤和葡萄藤真正表现出“克里玛Climat”这一概念确实有效的方式。而风土,正是从这里,以及那些应运而生的哲学,折射出来。精心栽培便是这一理念的核心。

生物动力法之路已经向我们展现出:通过植物的作用我们是可以减少铜的使用量的,比如用荨麻或是木贼煎熬的药汁。这是非常纤细的,极其细微的变化,但我想只有有机的方式能够带来,让我们逐渐得到一种超乎葡萄酒本身成熟度的细腻感,那是一种通透质感的上升。”(Alexandre de Lur Saluces et Aubert de Villaine: un entêtement de civilisation, My Bettane+Desseauve, 2012年1月)

安娜-克劳德·乐弗拉维(Anne-Claude Leflaive)

乐弗拉维酒庄(Domaine Leflaive)庄主 安娜-克劳德·乐弗拉维(Anne-Claude Leflaive),图片来源:Colin Hampden-White

勃艮第顶级白葡萄酒生产商乐弗拉维酒庄(Domaine Leflaive)的女庄主。

“是奥贝尔·德维兰(Aubert de Vilaine,罗曼尼康帝的庄主) 给我了生物动力法顾问弗朗索瓦·布谢(François Bouchet)的联系方式。我对自己说,如果七八年内酒庄不能成为生物动力法的酒庄,我就离开。我的父亲给我了很多的鼓励,同样酒窖总管皮埃尔·莫雷(Pierre Morey)的到来也带入了很多自然的做法,种植师让-克劳德·比多(Jean-Claude Bidault)也被说服了。

不过一开始酿出的酒缺乏优雅,并不如意。当然我们知道这需要时间适应和转变。接下来95年我们又是一阵惊心,花期的缩短让产量降得极低。直到96年,才产出了质量完美的葡萄酒。但是一开始我们并没有直接就全部使用生物动力法,而是与有机法作对比实验,我们在普利尼(Puligny)的一级田Clavoillon一试就是7年,结果就像矿泉水一样清澈可见。”(Bourgogne Aujourd’hui, N°52, P22, Biodynamique, Naturellement)

奥利维尔·温贝希特(Olivier Humbrecht)

 

阿尔萨斯顶级名庄辛·温贝希特酒庄(Domaine Zind-Humbrecht)庄主。首位法国葡萄酒大师(Master of Wine)。

“从1997年就开始采取生物动力法进行葡萄的种植与葡萄酒的酿造,生物动力法目的有三个,第一是通过保护好葡萄生长土壤和环境,建立一个更好的生物生态平衡体系,种植出一些很健康的葡萄,第二是在种植葡萄和生产葡萄酒的过程中不影响环境,第三是是在葡萄酒中体现风土的特色。

生物动力法种植葡萄是比较难的一件事,葡萄是一个很疯狂的植物,它就是想多长叶子和枝干,就是不想结果。在生物动力法看来,葡萄是属于’水性’的植物,就像太阳系离太阳最近的水星一样,为了让葡萄这种水性的植物结出好的果实,我们要在葡萄园里面种植一些’火性’和辛辣的植物去平衡它,比如说大蒜、姜及含有一些红色素、带刺的植物等,目的就是让葡萄按照我们希望的健康方式进行繁衍生长。比如说发芽、开花、转色、成熟的这些阶段,我们会给它配合对应的带有’火性’的植物,如果做得到位的话,我们就没有必要使用人工化学物质给葡萄进行疾病防治,比如化肥和杀虫剂。如此一来,生物动力法的葡萄农使用的化学物质只是有机法种植的十分之一。

生物动力法让葡萄有更发达的根系,使它获得更多的土地的力量和宇宙的力量从而达到一种平衡。生物动力法所谓的’动力’来源于水和平衡葡萄生长的那些火性植物混合后产生一种生物动力。而这些水是需要那些好的水,这些好的水也会带来好的信息给葡萄藤和葡萄。

我不能解释所有生物动力法的现象,我虽然解释不了,但是我能看到结果。生物动力法使葡萄生长的更好,更开心,环境也没有污染。”(葡萄酒老E《与法国葡萄酒大师畅谈生物动力法》,2010年12月)

米歇尔·莎普蒂尔(Michel Chapoutier)

 

罗纳河谷名庄莎普蒂尔酒庄(Maison M. Chapoutier)庄主。

“生物动力法和有机法相似是因为首先他们都是尊重自然环境的。有机法正在发展,人们逐渐从传统的合理种植法过渡到有机法,其中一些人想要走的更远,于是他们选择了生物动力法。对于地球的可持续性,发展这样的种植模式成为全球模式就显得尤为重要了。

这意味着生态学应该成为全球性的科学,而不是成为政党间赋予特殊含义的人质。这也是说,和其他所有领域一样,追求极端是不适合地球的。在有机种植中的极端主义倾向让我感到担忧,那些乌托邦式的空想主义,同样会拖累及玷污,那些有机法和生物动力法的非凡想法。”(Interview Michel Chapoutier,vitabella,2012年2月)

让-巴蒂斯特·莱卡永(Jean-Baptiste Lécaillon)

 

香槟区名庄路易王妃香槟(Louis Roederer)首席酿酒师。

“生物动力法是回归传统的,当然是往好的方向,它是尊重自然的,也是接近自然的。工作量的增加,这是当然的,因为这真得每天把人往葡萄园里送,照看葡萄园就得像照看热锅上的牛奶一样小心。不仅是人,还有马,就像照片上一样,一切都是自然的!完全不像70年代,那时,我们只需往葡萄园里喷洒农药,然后等着收葡萄就好。

采用生物动力法,自然会多出很多工作,和生物,和全球市场,和气候…这是一个与环境更加和谐统一的画面:有机的,就是让人回到自然之力中。

每年冬天我们都在品尝,所以今天我们可以说,生物动力法确实能让酒变得不同:在酒还年轻时,确实有些粗野,但也更加有性格。也许,还有着极佳的陈年潜力!说这个或许有点早,但我们有条不紊的工作会让我们成功。

生物动力法是对风土的最佳表达方式,所有的一切都是为了尽可能的尊重自然,你尊重得越多,得到的越好!”(路易王妃官方博客,2010年9月)

尽管生物动力法的实践者们都极尽溢美之辞,但并非所有人都买生物动力法的帐。让我们听听作为生物动力法的资深怀疑论者,美国著名葡萄酒杂志《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)的特约编辑,哈维·史戴曼(Harvey Steiman)的说法:

 

 

Wine Spectator杂志特约编辑 哈维·史戴门(Harvey Steiman)‘

’“我总是觉得那些在圆月时埋牛角和制备马蹄不过是噱头。我认为可能的解释是,生物动力法是强迫种植者在葡萄园中花费更多的时间和精力,这当然会对葡萄田有所帮助。

生物动力法的追随者们喜欢去展示他们有着昆虫和其他生物的土壤是多么富有活力。但华盛顿州立大学的一项严谨的研究表明:使用生物动力法与有机法的土壤样本并无区别。有机法对于土壤本身和牛角马蹄一样有效。这真是个惊喜!

但是,谁在乎呢,那些疯狂的酒农们认为牛角马蹄的把戏管用,尤其是当我们尝到那些无与伦比的酒时。科学无法解释的超自然是业已被笃定的。好吧,我同意,但是在葡萄酒中我已经听了够多的繁文缛节和奇怪信仰,我们不需要再多了。

越来越多的葡萄酒专家对于生物动力法买账而不是评判性的看待,酒商便能因此由这个‘生物动力’标签而大捞一笔。”

(《葡萄酒观察家》博客,2007年12月)

美国的道格拉斯·史密斯博士(Dr. Douglass Smith)和西班牙的格拉纳达大学(University of Granada)Instituto Andaluz Interuniversitario de Criminología 学院的院长Jesús Barquín教授在Committee for Skeptical Inquiry上联合发表的“葡萄酒瓶中的生物动力法—Biodynamics in the Wine Bottle”一文中也提出对于生物动力法的质疑(2007年12月):

“生物动力法不是在专家的指导下,从不断地实验中发展起来的。事实上,那理论几乎不能理解,带着那些奇怪明显的错误,都是反科学的。他们试图去展现生物动力法能比标准的农耕方式得到更高的土壤肥力及生物多样性。但最终的研究结果表明,他们什么也不能证明,就像我们已经看到的,生物动力法必须至少是有机的。

近十年来,国际上进行了一系列关于生物动力法和有机法的对比实验,实验结果都是一致的,那就是:没区别!

那么回到我们之前的问题,采用生物动力法对于酒农和酿酒师有什么坏处呢?简单来说就是浪费时间,金钱还有精力!”

对于生物动力法,专家学者与酿酒师中都有不少持各异观点的人士,笔者并不想评说这场争论,究竟谁是谁非,大家可以各自站队。如果您的精力丰富,那么,欢迎加入这场讨论。

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