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葡萄酒大师 Andrew Caillard的盲品秘诀

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本文由Wine100授权发布,戴鸿靖 编译,知味葡萄酒杂志对本文也有贡献。

盲品一直是葡萄酒世界里最让人乐此不疲的游戏,但盲品也是目前各大葡萄酒比赛和评分都采用的品鉴方式,被认为相对而言是更为严肃公正的评判方法。

对专业人士而言,盲品不仅是依靠经验和直觉的猜测,同时也是根据线索逻辑地进行分析和推断的过程。在专业的葡萄酒评审和侍酒大师(Master of Sommelier)、葡萄酒大师(Master of Wine)等专业认证考试的盲品环节中,使用严谨而符合逻辑的方法是极其重要的。丰富的经验和严格的训练能帮助我们合理地收集线索,再通过相对严谨的逻辑推理出葡萄酒的身份,再对葡萄酒的品质做出相对客观的评价。

在今年10月份WINE 100的大师班上,来自澳洲的葡萄酒大师 安德鲁·卡雅(Andrew Caillard)和我们分享了他多年经验总结出来的盲品方法,通过使用卡雅的这套盲品专属的品酒表格(Andrew Caillard’s Tasting Grid)的思路,品鉴者就可以清晰地分析归纳出葡萄酒的各种特点,判断酿造方法,最后可以顺利推导出葡萄酒的身份,同时给出相对可靠的评分。

卡雅是一位”葡萄酒大师”(MW,Master of Wine),早在1993年他就通过考试获得了”葡萄酒大师”MW的头衔。葡萄酒大师考试的实践部分就是一场连续三天每天两小时的盲品突击战,这套盲品方法和品酒表格就是他为了准备葡萄酒大师的考试而归纳总结的,得到了很多后来者的认可,被认为是快速盲品葡萄酒的有力工具。2010年世界最佳侍酒师,”葡萄酒大师“(MW)和”侍酒大师“(MS,Master of Sommelier)双料头衔拥有者 吉哈·巴塞(Gérard Basset)正是使用这套表格的方法通过了MW考试。

在WINE100这次的大师班里,安德鲁·卡雅同我们分享了他的这套品酒表格的使用方法,并且同我们探讨了回答MW考试问题的品酒辞写作方法。这次大师班使用的教材正是他在多年前撰写的一篇关于”葡萄酒大师“考试中酒评写作方法的文章,详细介绍了MW考试的盲品环节,以及要使用的写作方法。经过他的授权,分享给知味葡萄酒杂志的读者。而在下一篇里我将会详细介绍安德鲁·卡雅的品酒表格(Andrew Caillard’s Tasting Grid)的用法,以及这套方法与WSET的SAT盲品方法(Systematic Approach ot Tasting)的对比。

 

安德鲁·卡雅(Andrew Caillard MW)简介

1984年毕业于罗斯沃西学院(Roseworthy Agricultural College,先并入阿德莱德大学University of Adelaide)酿酒专业。1993年获得葡萄酒大师(Master of Wine)头衔,澳大利亚葡萄酒大师协会前任主席。在澳大利亚 Gourmet Traveller Wine杂志上开设专栏,并出版了葡萄酒相关著作。安德鲁·卡雅不仅是葡萄酒拍卖师,还是Langton’s 葡萄酒拍卖行的创立者之一。


葡萄酒大师 Master of Wine考试品酒辞的写作方法

作者:安德鲁·卡雅 Andrew Caillard MW

介绍

在葡萄酒大师(Master of Wine)考试的盲品环节里,考生需要展现出自己评估和确定“葡萄酒的品质”以及“经典”款葡萄酒的能力。基础酿酒知识,包括特性(Personality),葡萄品种的使用,风格,熟成和陈年也在需要掌握的范围里。精炼与简洁非常重要,考试的时间只有两个小时,有条不紊地专注于品酒,快速地做出决定,记录下答案是必须技能。

你的品酒笔记里需要展现以下的几点能力,取决于问题的不同有时需要展现出以下全部的能力:

· 你品酒的能力

· 展现对葡萄酒的酿造(包括酿造与熟成)有一定的了解

· 风格

· 质量评估

· 酒龄评估/年份

· 葡萄品种

· 国家,产区,子产区以及(有的时候)村镇

· 展现简洁精炼的书写能力,准确的英语拼写能力是必须的。

案例1——经典酒款的品酒辞

2010 Puligny-Montrachet, 1er Cru

散发出非常清晰且浓郁的蜜瓜/桃香气——这是凉爽气候霞多丽特征,带有潜藏着的酵母味道,一丝木桶发酵带来的坚果/烘烤的特征以及新橡木桶的复杂度,意味着这瓶酒来自一个传统的葡萄酒产区。中等偏高的酒精度伴随着优雅的天然酸度,稠密的口感和带黄油蜜瓜味道的余味表明这很可能是一瓶高质量的勃艮第白葡萄酒,比如 Puligny-Montrachet或者Meursault。清淡的颜色,对木桶精巧的使用,紧密交织在一起的结构,指向一款优质的近期年份。出色的平衡度与复杂度暗示着这是一个来自一流村庄甚至一级田的标准。

点评

1. 使用常见的品酒语言

2. 在品酒辞里论述葡萄酒的结构

3. 每句话都应该由一个观察到的现象紧跟着一句结论

案例2——品酒辞应该如何写?

2010 Puligny-Montrachet, 1er cru

我觉得这瓶酒有新鲜烘烤的谷物面包的香气,带着溶化的无盐黄油特征结合突出的霞多丽的水果风味即刻将我指向了Premier Cru的勃艮第白葡萄酒,因为清晰浓郁的香气,并且没有核桃一样的余味,几乎可以确定是Puligny而不是Meursault。毫无疑问这是2010年份的葡萄酒。

点评

1. 尽量避免使用第一人称

2. 避免使用花香(flowery)这类无意义的词

3. 避免武断的声明

4. 避免没有证实的声明

5. 避免“记者”风格的品酒辞,这些品酒辞常常会引起误解,缺乏实际意义。比如垫着荷叶的炸丸子(deep fried Lucerne patties on a bed of paspalum leaves)

6. 避免冗长的唠叨

案例三——猜错了最后的结论,但风格正确的品酒辞

2009 Vouvray Demi-Sec

深颜色微微绿的颜色,这通常是凉爽气候的特征,带有馥郁的花,苹果特征意味着这是一款来自凉爽气候的陈年雷司令。高酸度,独特的残糖与苹果花香风味相联系,发展的蜂蜜香气,没有使用任何木桶,优雅的余味指向了高质量的Qmp级别的德国雷司令。残糖的水平与贵腐(Botrytis)特征的缺失意味着这是款Spaetlese级别的葡萄酒。

点评

这是一篇有一定水准的品酒辞,可以得到一些分数,但是:

1. 未能抓住卢瓦河谷白诗南酵母/湿羊毛,羊毛脂的特征

2. 错过了重要的判断依据——酒精度。德国雷司令总是拥有较低的酒精度

这个案例里重要的启示是通读过全部分析后再做结论。一定要使用葡萄酒的结构因素(酸,糖,酒精,单宁等)做为分析依据

案例四——回答一个具体的问题

1997 Chateau Cos d’Estournel, St Estephe

尽可能地辨别出这款葡萄酒

点评这瓶酒的质量与成熟度

点评这瓶酒的酿酒方法

这款酒拥有波尔多葡萄酒雪松木与烟草的香气。新橡木桶的使用表明这瓶酒来自一个经典的产区。水果的特征太过特别以至无需考虑任何其他的优质赤霞珠产区。

高比例的赤霞珠意味着这款酒来自梅多克或者格拉夫,但坚实的单宁,中等的酒精度以及紧实的中端口感意味着这瓶酒来自圣艾斯泰夫(St Estephe)。清瘦的口感很可能来自年份的影响,很可能是个更为困难的潮湿年份。酒色清亮,但带有一些陈年的颜色,一个来自弱年份,达到了一定成熟度的年份,比如1997。

在弱年份取得了如此的水果浓缩度以及在酿造过程中使用的法国木桶,意味着这是款质量非常高的葡萄酒。吸引人且可以现在喝,再进一步的陈年后恐怕很难变得更出色。这瓶酒已经处在巅峰的时候了,但再酒窖里继续陈放5年完全没有问题。

这款酒呈现了传统的波尔多风格。水果在最佳成熟度的时候采摘,手工筛选,轻柔地压榨后在不锈钢桶里进行7~10天的发酵,发酵温度较高,大概在30°C左右。接下去会进行20~30天的浸皮,新酿出来的葡萄酒会被转移入新的法国橡木桶里存放12~14个月,接下去才会进行装瓶。

案例五——不清楚这瓶酒是什么的时候写的品酒辞

2010 Campo de Borja Garnacha

明亮的紫色,年轻带果酱味道,微微带有些麝香的味道结合进柔顺丰满的果味,加上中等的单宁意味着这是一款基本的商业风格,适合较早饮用的葡萄酒。恰当的酒精度和较低的酸度表明这款酒来自温暖产区(不是经典产区)。中等的整体质量和新木桶的明显缺失预示着这是瓶来自高产的产区,比如地中海,西班牙中北部,甚至中欧。馥郁的带麝香味道的红色加仑/淡土耳其软糖的香气以及饱满的果味都指向歌海娜葡萄为主酿制的优质商业化葡萄酒。

品鉴表格

在进行品酒分析的时候,使用一套速记法是非常明智的选择。比如在你写品酒辞的时候霞多丽(凉爽气候)就因此变成了“凉爽产区霞多丽带有的蜜瓜类热带水果味道”。

我个人强烈建议在考试时使用10分钟(最多15分钟)来分析一下全部12款的葡萄酒。重要性在于高度集中及结构化的品酒方式不会被过分强调。这个表格系统是为了快速记录下这些关键信息而制作的。在你分析葡萄酒的时候请将一下几点放在心上:

· 你需要向考官展示你辨识经典葡萄酒以及其质量的能力

· 几乎不可能在考试里喝到偏僻的葡萄酒——除非这是一道联系到质量的问题。分数主要的比重在于对葡萄酒的分析与推论,推断出葡萄酒的产地并不是这类问题的关键

· 在联系到质量的问题里,商业化风格的葡萄酒更可能出现

· 使用你自己的品酒经验。冒险地进入一块不了解的领域是肥产更危险的。如果你不确定这瓶酒究竟是什么,使用你在品酒能力上的强项(参考案例五)使用训练过的推测方法。随机地猜测会被考官认为你对这款酒的了解不足

· 避免摇摆不定。果断做决定。半路改变决定会有灾难性的影响。一旦做出了分析,就坚持自己的判断。相信自己的直觉和判断。动小心思是很可怕的,尤其是品酒时

· 仔细阅读题目,确定你了解题目的每一个细节

一句忠告

澳洲和新西兰澳洲的品酒人可以拥有一流的品酒能力,但MW考试品酒辞的这个格式可能不容易掌握。使用一篇精炼的品酒辞来表达出你的分析是非常必要的。因此这个表格是相当有用的:

- 画出一张清晰的表格,避免在品酒时遗忘掉一些必要的原素

- 使用这个表格——任何一个必要的原素都应该体现出来。虽然使用低-中-高来区分看似简单,但低中高清晰地向考官展示了你理解葡萄酒的结构

- 这份表格也可以在不删掉一个字词的情况下让你写完品酒笔记。这是一种缺乏自信的表现

- 在表述年份时永远使用如下的句式“一个出色的近期年份”或者“非常出色的成熟年份”


下面表格中的粗体表示在品酒时必须要观察到的必要原素。

Andrew Caillard 品酒表格

·       颜色

//

   

浓度/色泽

浅绿色

   

·       香气

 
   

葡萄品种?

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